无锡小笼包馅心优化配方研究

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1、＊无锡小笼包馅心优化配方研究强，钱金圣，苗淑萍谢(无锡商业职业技术学院旅游管理学院，江苏无锡214153)摘要:针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，在传统馅心配方工艺基础上，探索了猪皮冻制作工艺，以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为:净猪腿肉糜500g、猪皮冻500g、酱油40g、绵白糖100g、料酒25g、精盐10g、香葱25g、生姜40g、味精7.5g。关键词:无锡小笼包;馅心;优化配方中图分类号:TS205文献标志码:A文章编号:1006－8481(2014)04－0010－04无锡小笼包具

2、有馅多卤浓、咸中带甜、葱姜溢香之特点，受江、浙、沪等地区的人们所喜爱。其独特之处在于包子馅心主料选用猪后腿肉，并添加由猪皮加工而成的猪皮冻，加之江浙地区独特的咸甜调味技法，使得甜咸两味巧妙结合，相得益彰，味道浓醇。目前，对于包子馅心制作工艺的研究还很少。杨铭铎等［1］研究了加盐量对鲜肉包子馅心保水量及肉馅中汤汁含量的影响，结果表明，馅心含盐量在1.0%～2.0%，肉馅的持水力最大。生肉馅的持水力对肉馅的口感影响很大，持水力越大，肉馅的口感就会越细嫩。朱在勤等［2］研究了加水量对鲜肉包子馅心品质的影响，结果表明，随着肉馅加水量的增加，包子的感官评分先

3、是提高，但当100g肉泥中加水量超过35mL时，感官评分反而降低，因为包子馅心含水量过大时，馅心太软，包子成熟后易塌陷。因此，生肉馅心的最佳加水量为每100g肉泥加水35mL。高扬［3］认为，制作无锡小笼包等汤包品种时，约500g肉馅中可掺入300g猪皮冻，汤包内的卤汁增多，味道更加鲜美，也不会影响汤包特有的风味。另外，杨铭铎、朱在勤等还从馅心的营养角度出发，研究了鲜肉馅包子馅心中游离氨基酸及脂肪的含量。本研究以小笼包馅心为对象，以传统的馅心配方和加工工艺为基础，针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，探索猪皮冻制作工艺、猪皮冻与肉糜比例、绵白糖

4、与肉糜比例对小笼包感官品质的影响，以期为企业改善小笼包口味提供参考。11．1材料与方法材料与设备1．1．1材料猪皮冻基本配方:以净猪肉皮500g计，清水1500g、葱20g、姜30g、酱油25g、精盐12g、绵白糖40g、味精4g，肉皮的出冻比例为1∶2～1∶3。馅心基本配方:以净猪腿肉糜500g计，猪皮冻500g、酱油40g、料酒25g、精盐10g、绵白糖100g、香葱25g、生姜40g、味精7.5g。1．1．2设备中式双眼燃气灶:无锡金都厨房设备有限公司;AWH(SA)天平:上海宿衡实业有限公司;OM面包搅拌机:无锡欧麦机械设备有限公司;冰柜:

5、青岛海尔股份有限公司。1．2制作工艺流程猪皮冻制作工艺流程:生猪皮焯水→刮去肥肉和杂质→加清水和调料大火烧沸，撇净浮沫→继续用大火熬煮至猪皮八成熟烂(用手指能将肉皮随意捏碎的程度)→改小火焖90min→取出熟猪皮剁碎→入原汤中煮沸→调味→过滤→冷却→制成猪皮冻。馅心制作工艺流程:净猪腿肉糜→加入精盐、绵白糖、味精、酱油、姜葱汁及少许鲜汤(或清水)搅拌均匀→加入皮冻粒，和匀→制成馅料。收＊稿日期:2014－03－20作者简介:谢强(1979—)，男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院讲师，硕士。—10—1．31．3．1影响小笼包馅心品质的单因素实验猪皮

6、冻配方对小笼包馅心品质的影响续表1项目满分评分标准以净猪肉皮500g计，葱20g、姜30g、酱油25g、精盐12g、绵白糖40g、味精4g，分别添加清水1000、1500、2000、2500、3000、3500g。按猪皮冻制作工艺流程制得猪皮冻，再按馅心配方比例制得馅心，通过感官评分确定不同配方制得的猪皮冻对小笼包馅心品质的影响。(7～10)纵剖面气孔小且均匀(4～6)中等内部结构10(0～3)气孔大且不均匀(11～15)指压或夹起不破皮，皮薄，有咬劲，不干硬(6～10)中等(0～5)指压或夹起破皮，皮厚干硬，复原性、咬劲差韧性151．3．2猪皮冻

7、添加量对小笼包馅心品质的影响以净猪腿肉糜500g计，猪皮冻500g、酱油40g、料酒25g、精盐10g、绵白糖100g、香葱25g、生姜40g、味精7.5g，分别添加猪皮冻200、300、400、500、600、700、800g。按基本流程制作小笼包，用量杯直接读取小笼包中汤汁含量，并通过感官评分确定不同猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响。(11～15)咀嚼爽口，不黏牙(6～10)中等(0～5)咀嚼不爽口，黏牙口感黏性15(11～15)卤多不油腻，肉质松软滑嫩，有弹性，咸甜适中(6～10)中等(0～5)卤少，油腻，肉质干涩，咸甜过度适口性151．3

8、．3绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响(4～5)麦香，无异味;馅心肉香浓郁、葱姜鲜香(2～3)中等(0～1)有异味以净猪腿