物味取鲜戒停顿 囫囵吞下哀家梨

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1、物味取鲜戒停顿囫囵吞下哀家梨戒停顿原文：物味取鲜，全在起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣统罗，亦晦闷而!日气可增矣。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出。於是厨人将一席之茶，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹任者，一盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而己。”他物昏可类推。袁枚有春圃、香亭两弟，因小弟香亭把儿子袁通过继给袁枚当儿子，故两家走动更为亲密。兄弟感情

2、深厚，香亭大名叫袁树，在广东肇庆任府尹，几次邀袁枚来肇庆游玩，乾隆四十九年袁枚应邀从长江上溯，经石钟山、南昌、赣州、梅岭到广东肇庆，历时多半年，行程一万三千余里，在粤东得到了盛情款待，并结识了太守杨兰坡明府。明府原是“明府君”的略称，是汉代对太守的尊称。唐代以后多称县令为明府，称县尉为少府。后世相沿不改。清代官场中客气时称官衔，不直接称正式官衔，而用代称以示尊重，如知县称“大令”，知府称“明府”，巡抚称“中丞”，总督称“制军”，提督称“提军”。6杨兰坡明府和袁枚很谈得拢，都喜欢吟诗作赋，还有一个爱好，都喜欢

3、美食。杨明府带袁枚游览粤东山水，写了不少诗歌。在珠海寺还见到了广东诗僧石莲，寺中有倒坐观音像，杨兰坡做《题倒坐观音像》联“问大士缘何倒坐，恨世人不肯回头!”寺里名家塑的是金刚和弥勒环坐栩栩如生，袁枚亦题对联与石莲开了个玩笑：“莫怪和尚们，这般大样，请看护法者，岂是小人。”石莲僧亦反唇相讥：“看诸君脑满肥肠，此曰共餐常住饭，想一样钟鸣鼎食，前生都是宰官身。”众人哈哈大笑。在粤东，袁枚留下了许多诗词，如游鼎湖中就有“杨公待我游鼎湖，舣舟五日相招呼。重餐精绝八关斋，可奈斜阳红满树，心虽欲住身先去。重斟尊酒肆高谈，

4、舟中还说山中趣……”因诗篇太长不能尽录。除游乐吟诗，杨知府还变着样给他做些新鲜吃食，袁枚把尝到的许多美食都收入随园食单之中。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，新奇古怪，味道也不错，颇有意思。套蟹是把蟹子剥壳，去掉脏物取出肉和黄，再放进壳中，放五六只生鸡蛋在上面蒸。上桌时是只完整的蟹子，只去掉爪脚，有点像扬州蟹斗，比炒蟹粉觉得有新意，杨明府还拿冬瓜配燕窝，多用点鸡汁、蘑菇汁，“以柔配柔，以清入清”。其中有一道鳝鱼羹袁枚最喜欢却不知如何做，为此还留下东猜西揣的成语，后访其故，杨明府日：“不过现杀、现烹、现熟、现吃不停顿而

5、已。”6其实鳝丝羹原料很常见，操作也不复杂，把鳝鱼煮半熟，用竹刀去骨划成鳝鱼丝，加上酒和秋油(上等酱油)调味。再加上金针菜、冬瓜丝，稍微加一点芡粉做成奠，撒上香葱即可，如此简单却让袁枚称赞不已，秘诀就是现杀、现烹、现熟、现吃不停顿。鳝鱼，亦称黄鳝、长鱼，形状像蛇，身体黄色有黑斑，肉可以吃。属鱼纲合鳃科。栖息池塘、小河、稻田的泥洞或石缝中，古有“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无可寄托者，用心躁也”之句。鳝鱼的身体是圆筒形，适合穴居生活，对进出洞穴，减少摩擦十分有利。它真有点儿“隐士”气度，没有特殊的攻击本领，也无强

6、有力的防御武器，惟一的技能是“三十六计，逃为上”，它既无脑鳍，又无腹鳍，就是背鳍和臀鳍也退化得仅留下一点点皮褶，鳞片消失得肉眼都难看见。可是它全身能分泌出非常油滑的黏液，不小心，它就能从你手中溜之大吉。鱼类多用鳃呼吸，而鳝鱼却独具一格，它的鳃退化了，靠喉部的表面微细血管直接吸取空气，所以我们要使鳝鱼鲜活，必须要保持潮湿，存放在阴凉地方。最有意思的是，鳝鱼胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，产过卯后从第二次性成熟开始时它又变成雄性了。也这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。所

7、以鳝鱼的公母特好区别，大个的全是公的。6鳝鱼味鲜肉美，并且刺少肉厚，又细又嫩，与其他淡水鱼相比，可谓别具一格，如果烹调得当，食后可令人难以忘怀。以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。中医认为，它有补气荞血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。黄鳝肉味鲜美，营养丰富，高蛋白质、低脂肪，是一种很好的营养滋补品。可这么好的原料做不好烹饪不当容易很腥，最好的办法就是现杀、现烹、现熟、现吃

8、。鳝鱼去骨分生、熟二法，生的就是把鳝鱼摔死从腹部下刀去骨。也可把鳝鱼钉在钉子上用刀在背部下刀去骨，还有切成段用小刀掏出骨头，这种手法又被戏称为偷梁换柱。熟去骨，是把鳝鱼煮熟，煮时要加醋加盐，煮到嘴完全张开，身体盘起来，捞出，用竹刀去骨，有双背、单背两种，双背是把骨去掉鳝鱼腹背相连是一条整的，单背就是直接出成鳝丝。熟出骨后则把鳝鱼丝泡在原汤中保鲜，我的受业恩师京城名厨高国禄先生擅长淮阳菜，发明了划油烹汁法来炒鳝鱼糊