真空预冷叶菜的食品安全、营养与经济价值

《真空预冷叶菜的食品安全、营养与经济价值》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、真空预冷叶菜的食品安全、营养与经济价值范梅红李阳（广州东升农场广东广州番禺511473）摘要蔬菜尤其是叶菜的保鲜十分困难。真空预冷加工给田间采摘回来的叶菜，以低温和干爽状态，使其在冷链贮藏保鲜体系中可以新鲜而有营养，还给与产品包装和信息标记方便，最终实施包装产品安全追溯成为可能。本文通过一些叶菜的统计调查和实验数据，分析真空预冷对叶菜产品的影响，探讨真空预冷对安全、营养和经济的价值，希望对有关管理者、技术人员和企业经营者有参考价值。关键词预冷真空预冷叶菜田间热随着人民生活水平的不断提高，特别是近几年来消费者安全意识的提高，人们己不满足于传统农贸市场“拖泥带

2、水”的散装蔬菜，而对其新鲜程度、外观、口感、营养成分以及农药残留等都提出了更高的要求。特别是近年来，人大已经通过“食品安全法”的立法，将蔬菜的农药残留、重金属含量、营养成分以及生产过程等，都纳入了政府相关部门的监管范畴，各地政府以扶持、推行乃至强制执行等形式，使得蔬菜的集约化生产、净菜包装上市、绿色食品认证等生产与销售模式得以发展，而这些方式生产的蔬菜产品也都被广大消费者逐步认同。蔬菜作为生鲜食品，其本身含有大量维生素、纤维等人体不可缺少的物质。许多国家和地区已将新鲜蔬菜消费者的日摄入量，作为衡量该地区人民健康水平的重要指标。根据三年来广东的统计数据，全省

3、蔬菜产量都在2500万吨左右，比粮食产量、水果产量以及猪肉禽肉加水产品总产量，都分别多1000多万吨，蔬菜已成为最大物流量的食品原料。我国地理和交通状态复杂，蔬菜生产与流通存在很大的不平衡，广东和香港等大城市人口众多，从外地调入的蔬菜数量巨大，同时，各地出口到亚洲、北美洲等发达国家与地区的蔬菜量也不断增加，这都需要产地到目的地较长的贮藏运输周期。蔬菜若没有采摘后迅速特殊处理以及适当的加工、包装和冷链贮运，新鲜蔬菜尤其是食用部分是叶子的蔬菜，其营养价值急剧下降，几天就失去营养和商品价值，腐烂变质甚至导致食品安全事故，这是生产流通销售和监管无法回避的难题。1.

4、蔬菜中的叶菜新鲜蔬菜含有丰富的维生素、纤维及各种促使消化的酶类，采摘后由于受田间热的影响导致其温度比较高，加之自身的呼吸作用，蔬菜在成分发生变化时，不断释放热量，使得温度继续升高，又反过来促使其呼吸加快，再释放热量循环，使新鲜蔬菜加快干瘪枯黄。广东等南方地区蔬菜消费中叶菜比例为50%～70%，餐桌上没有叶菜，消费者就认为“没菜吃”，不少营养学者也认同健康食用配方的蔬菜中叶菜应占50%以上。南方沿海地区春夏秋之际，雨水台风多阳光欠缺而虫害多，叶菜产量季节性大量减产、价格暴涨，市场用瓜豆类根块类蔬菜充当叶菜也难以满足要求，市场只能从适合种植叶菜的其它地区调运，

5、这都需要低温冷链系统作贮运保鲜。蔬菜在常规状态下，放入低温贮运冷链系统中，由于其表面积极大，在层叠堆放的贮藏运输栅格和包装中，叶菜的内部冷却速度很慢，其呼吸发热与蒸发速度却迅猛。伴随着叶菜冷藏的温度逐步降低，就产生大量的冷凝结露水，菜叶面出现冻伤腐烂，叶菜的品质急剧下降，在1～3天就基本干瘪枯黄腐烂霉变，失去食用和商品价值。有实验证明，用小袋透气包装，将市售叶菜放入家庭冰箱，对于减缓冷凝结露干瘪枯黄腐烂效果也不明显，叶菜可食用的保鲜期也增加不了几天。有农场的统计显示，叶菜因升温而引起的腐烂率，随着温度升高而倍增，温度从0℃升高10～20℃，叶菜的干枯腐烂增

6、加5～10倍。数据还表明，若叶菜采摘后不经过快速预冷加工，直接送冷藏贮运也意义不大，此时蔬菜会品质已经下降，而且已经产生温度升高和冷凝水，即使在冷链系统中贮藏，叶菜仍然继续腐烂变质，到餐桌食用前已损失50%以上。按照这种损耗比例的统计数据，广东省每年蔬菜产量2600万吨中50%的叶菜，贮运销售就要腐烂变质损耗50%，折合650万吨。若每公斤叶菜的价格3元，就是0.3万元/吨，广东全省每年蔬菜就损失就达到195亿元，而且这些蔬菜叶菜产品，在贮运中变成了650万吨需要处理的垃圾。要减缓叶菜温度升高呼吸加快而枯黄，减免降温冷凝结露叶菜冻伤而腐烂，较为实用的办法，

7、是快速降低叶菜温度到接近冷藏需要的温度，随带去掉叶菜表面的多余水分，并在贮运保鲜冷链的环境中尽量减少温度变化幅度与次数。这样，将蔬菜水分的蒸发和冷凝降到最低程度，叶菜不容易发热干瘪枯黄，叶表面也不容易结露积聚冷水，叶菜的冻伤腐烂霉变就减少很多。某些农场的加工贮运销售系统得到的数据表明，快速冷却加工后分拣包装冷藏贮运销售的叶菜，其损失率可以降到8%左右。1.蔬菜的真空预冷与贮藏蔬菜的预冷即快速冷却，是指将田间采摘温度的蔬菜，即30℃甚至高达40℃，迅速降至接近冷藏所需温度的处理工艺。蔬菜预冷是提高蔬菜尤其是叶菜质量品质，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证

8、，是进入冷藏或常温贮运保鲜前的加工工序。蔬菜预冷可以使用方法有多种