第十章 食品风味物质

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1、第十章食品风味物质一、风味的概念“狭义”的观点认为，“风味”决定人们对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。江苏食品职业技术学院食品工程系“广义”的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。“更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物

2、理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。二、风味的评价感官评定分析色谱分析方法三、风味物质的特点：食品中的风味物质一般具有以下的特点：(1)种类繁多，相互影响。(2)含量极微，效果显著在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就会产生香蕉气味。（3）大多数是非营养物质。（4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。（5）稳定性差，容易被破坏。10.1味觉生理一、味的概念味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下是复合性的。目前世界各国对味感的分类并不一致。日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。欧美：甜、苦、

3、酸、咸、辣、金属味6类。印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味8类。我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四种刺激味蕾的基本味感有所不同，但是就食品的调味而言，也可以看作是两种独立的味感。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时可以使食品的整个风味更为鲜美，在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独

4、立的味感。但在我国食品调味的长期实践中，鲜味已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作为一种单独的味感列出。至于其他的几种味感，如碱味、金属味和清凉味，一般认为不是直接通过刺激味蕾细胞而产生，不列为单独的味感。二、味感的生理基础口腔内味感的主要受体是味蕾。味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减少。不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求，这反映在舌头上不同部位会产生不同的敏感性。位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏感（因人而异，并不一定绝对）。时间：人

5、的味觉从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅仅需要1.5~4.0ms，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，而其他感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递，因此比较慢。三、味的阈值人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，苦味往往更容易被察觉到，这就涉及到一个味感强度的测量和表达问题，目前一般采用的方法是品尝统计法，由味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出一个统计值，并采用阈值味衡量标准。所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m3，%或mg/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强。10.2风味物

6、质的分类及特征一、甜味和甜味物质1、甜味：用甜度表示2、甜味物质分为天然甜味剂和合成甜味剂糖及其衍生物、非糖物质（1）山梨糖醇（2）甘草（3）甜叶菊苷（4）氨基酸和二肽衍生物（5）糖精：其钠盐、铵盐更甜（6）甜蜜素二、酸味与酸味调味料1、酸味：PH在3.0下，酸味强烈2、酸味物质（1）醋酸（2）柠檬酸（3）苹果酸（4）酒石酸（5）乳酸三、苦味及其苦味物质1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和氨基酸。小分子肽片断。2、苦味物质：（1）茶碱、咖啡碱、可可碱（2）啤酒中的苦味（3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质四、咸味与咸味物质：食盐五、鲜味与鲜味物质1、鲜味：原味和香气

7、以及质地协调时，可感觉到鲜味。2、鲜味物质：（1）鲜味氨基酸盐：谷氨酸钠（2）鲜味核苷酸（3）其他鲜味剂六、涩味及涩味物质涩味：茶水、红葡萄酒七、辣味及辣味物质1、辣味：分类：热辣和辛辣两种2、辣味物质：红辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、葱、韭菜10.3食品的香味和香味物质一、食品中香味物质形成途径1.生物合成直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。2.酶直接作用酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。3.酶间接作用酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。4.加热分解麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味

8、物质。油脂