餐饮业安全监督管理方法的思考和对策

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1、餐饮业安全监督管理方法的思考和对策叶剑 [摘要]食品安全关系民族的健康素质和国家强盛，食品安全事故一直是威胁市民健康的突出问题。食品监督管理比较少考虑行业的危险程度，有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。餐饮业监督管理长期以来是重监督轻管理，重处罚轻指导，重表面轻实质，重检查轻宣传。根据食物中毒发生的因素分析，引入餐饮业危险程度分类和监督员分级，监督检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚。有利于节省有限的监督员方量，提高监督检查的针对性和有效性，改变餐饮业目前现状。[关键词]餐饮业；监督管理方法；食

2、品安全；危险因素分类；监督员分级[中图分类号]R155．5[文献标识码]A[文章编号]1007-6131(2005)03?0208?05[Abstract]Foodsafetyhasanimpactonthehealthstatusandtheprosperityofanation．Accidentsoffoodsafetyhavealwaysbeenaseriousproblemtothreatenthehealthofcitizens．Theadministrationoffoodandrestauranthaslongpaid

3、muchattentiontoinspectioninsteadofmanagement，penaltyinsteadofinstruction，examinationinsteadofpropaganda.Accordingtotheanalysisofthefactorscausingfoodpoisoning,itisnecessarytointroducetheclassificationoftheriskoffoodandrestaurantindustryandthegradingofinspectorsanditisa

4、lsonecessarytoimplementpertinentinstructions,propaganda,trainingandpunishmentagainstmoreseriousproblems.Andthuswecansavethelimitedinspectionforceandimprovethepertinenceandeffectivenessofinspection.[Keywords]FoodandRestaurantIndustry;AdministrationMeasure;FoodSafety;Cla

5、ssificationoftheRiskFactors；GradingofInspectors食品安全关系民族的健康素质和国家强盛，食品安全事故一直是威胁市民健康的严重问题。餐饮业食品安全事件占食品安全事件的一半以上，又以生物性危害更为突出。长期以来，政府对餐饮业的安全监督管理非常重视，由卫生部门实施全面的监督管理，整体的安全卫生面貌和水平较之解放前初有很大的改变和提高。但是食品安全事件在全国范围内仍居高不下，重大的食品安全事件常见著于电视和报纸，成为市民关心的焦点，政府管理的难点。针对餐饮业生物性危害居高不下的现状，本着对事业、对

6、人民高度负责的精神，打破定式思维和习惯套路，反观我们以前监督管理方法存在的不足，利用HACCP原理，找到危害存在的关键点，形成一套简单易行、便于操作的方法，提高监督管理的针对性、有效性，大幅度降低生物性危害的发生率，造福于我们的市民。1我国餐饮业的观状中国菜在世界上享有很高的声誉，深受我国和世界人民的喜爱。然而，中国地域广袤，民族众多，菜系流派层出不穷，烹调方法不尽相同，原料、调料难以计数，因此，很难象肯得基、麦当劳实施工厂化集约式生产，也不可能全面使用高科技。中国菜讲的是经验，外国菜靠的是标准。不同的国家、不同的人可以按照标准做出

7、相同味道的外国菜；但是，不同中餐馆、不同厨师做的相同菜肴其口味未必相同。和外国一样，现实决定了我国餐饮业必定是劳动密集型产业，不同的是其管理人员、从业人员文化层次高低不一主流偏低，以谋生为主设施简陋，规模小投资起点低，法律意识淡漠，卫生习惯差，流动性特强，所以，实施全面有效的监督管理比先进国家难度要大得多。2        监督管理投入与监督力量上海有卫生监督员2000余名，负责全市食品卫生、公共场所卫生、职业卫生、学校卫生、饮水卫生、工地、外来人口、传染病、医疗执业、医疗事故处理等监督管理。真正参与一线食品卫生监督管理的不到100

8、0人，却要负责全市不下均万户的食品生产经营单位监督管理，其中餐饮业约占半壁江山。香港食品环境卫生署职员1.18万人，其中食品卫生监察员2000余人，负责1万余户食品生产经营单位监督管理，其中餐饮业约5000户。经费方面以本人所在单位为