硕士学位论文—夏秋绿茶滋味改善的研究

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1、分类号：S571.1单位代码：10335密级：学号：20716082硕士学位论文中文论文题目：夏秋绿茶滋味改善的研究英文论文题目：StudyonTasteImprovementforGreenTeainSummerandAutumn申请人姓名：王辉指导教师：龚淑英教授专业名称：农学/园艺学/茶学研究方向：茶叶加工与审评所在学院：农业与生物技术学院论文提交日期二零一零年一月夏秋绿茶滋味改善的研究论文作者签名:指导教师签名:论文评阅人1：屠幼英研究员浙江大学评阅人2：王校常教授浙江大学评阅人3：陆德彪高级农艺师浙江省农业厅答辩委员会主席：刘新研究员中国农业科学院茶叶研究所委员1

2、：龚淑英教授浙江大学委员2：汤一副教授浙江大学委员3：王岳飞副教授浙江大学答辩日期：2010.03.09浙江大学研究生学位论文独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得浙江大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。  学位论文作者签名：签字日期：年月日  学位论文版权使用授权书  本学位论文作者完全了解浙江大学有权保留并向国家有关部门或机构送交本论文的复印件和

3、磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权浙江大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。（保密的学位论文在解密后适用本授权书） 学位论文作者签名：导师签名： 签字日期：年月日签字日期：年月日  致谢回首两年半的硕士生涯，在学习、科研、工作和生活等各个方面，我倍感充实和温馨。对于挚母般的导师——龚淑英教授，我内心充满了最崇高的敬意、最真实的感动和最衷心的祝福。两年来，我从很偶然地成为龚老师的学生开始，逐步感受了包含彷徨迷茫、稚气未脱、谨慎行事、细心前瞻和踌躇满志等带有极大必然性的心路轨迹。以我个人的观察和感悟，龚老师的确是

4、这样践行教书育人的使命的：言传身教，将做人做事的准则和方法以一种最具人性化和可接受性的方式告知学生；关怀备至，覆盖面涉及到学生的生活、情感和人生规划等各个方面；通情达理，不仅鼓励和支持学生投身实践，还竭力为我们构建锻炼的平台。龚老师的工作从来都是不间断的，我为自己偶尔能替她做一些力所能及的事情感到欣慰。在此，敬祝恩师身体健康，家庭幸福！台州三门绿毫茶厂是本课题的主要实施场所，感谢胡善树厂长及其家人长期给予本课题组成员的支持和帮助。此外，三门县林业局陈忠泽高级农艺师也参与了部分工作。实验中所有茶样的感官审评离不开敬爱的顾志蕾老师，感谢顾老师长期以来对我在审评实践方面的指导并祝愿：工作顺利，心

5、想事成！两年来，我在学习和工作上频繁地得到了各位老师的教导和帮助。毕业之际，对茶学系刘祖生教授、杨贤强教授、梁月荣教授、屠幼英教授、何普明教授、王校常教授、骆耀平教授、须海荣副教授、汤一副教授、王岳飞副教授、陆建良副教授、朱晓玲老师、张建新老师和谢建勇老师等表示诚挚的谢意！感谢师姐罗文文、唐萌、金冬双、张颖彬、徐懿和师兄孙庆磊、马士成、李博等对我在科研和工作上的引导，感谢本实验室成员刘蕾、敖存、张俊以及师妹吴春艳在实验和生活中提供的帮助，还要感谢茶学2007级硕士班全体同学的鼓励和支持以及昔日与我同在篮球场驰骋的兄弟们！忘不了我远在湖南的勤劳、慈祥、敬爱的父母，衷心地感谢他们二十多年来对我

6、呕心沥血的培养和全心全意的教育！最后，感谢抽空审阅论文和参加答辩会的各位专家！2010年1月杭州华家池61摘要第一部分以手采的夏季单芽和一芽二叶以及秋季对夹二三叶和机采的秋季对夹三四叶为原料，通过测定在调温调湿条件下摊青处理茶样以及部分毛茶样水浸出物、茶多酚、儿茶素、黄酮、花青素、氨基酸和咖啡碱的含量，研究改善夏秋茶滋味的摊青技术。结果表明，夏茶摊青过程中茶多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化与嫩度有关，水浸出物和咖啡碱呈增加趋势；单芽茶氨基酸先增后减，酚氨比下降，简单儿茶素/酯型儿茶素先降后升，在21~24℃和55~65%条件下摊青12.5h后的审评得分最高；而一芽二叶茶氨基酸增加，酚氨比先升

7、后降，简单儿茶素/酯型儿茶素降低，在25~27℃和60~70%下摊青7.5~10h后其滋味品质较好。秋季对夹二三叶摊青过程中多酚、儿茶素、黄酮和花青素变化明显，氨基酸先减后增，酚氨比表现为先升后降的变化，在18~21℃和55~70%下品质以摊青4~10h和摇青3次、累计5.5~9分钟为佳；在对夹三四叶各摊青处理样中，随着摇青强度增加，水浸出物、多酚和儿茶素有减少趋势，氨基酸先增后减至CK以下，酚氨比先降后升，但毛茶样的滋