餐饮连锁经营管理手册

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1、****单店餐厅手册3.3.3宴会服务流程说明3．3．3．1主管召开班前会：餐厅主管每天早晨营业前提前15分钟召开班前会，总结讲评前一天工作情况，提出当日的工作要求、传达上级有关指示，布置具体工作，确定各服务区域的人员名单。3．3．3．2服务人员清洁环境卫生：主要是餐厅环境卫生。3．3．3．3服务人员整理个人卫生：全体人员上岗前整理仪容仪表，符合卫生要求。3．3．3．4餐前准备：（1）餐厅领班、看桌服务员接到公关销售部下达的宴会通知单后，根据提供的信息做到“十知”、“三了解”。“十知”为知国籍、知人数、知宴会时间、知用餐单位（主办单位）、知桌数、知台型、知酒水饮料、知主宾会场、知宴

2、会标准、知有关其它要求：“三了解”为了解宾客的风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解特殊要求。（2）服务员做好宴会厅布置及服务用具的准备，领班进行督导检查。（3）摆台：服务员按宴会要求、人数、桌数进行铺台、摆位、布置场地。（4）备酒水、冷菜：看桌服务员提前配足各类酒水饮料及其他相关物品。3．3．3．1迎宾员迎宾：根据预订情况将宾客引至指定的位置。3．3．3．2服务员接待：迎宾员将宾客引导到餐厅的适合位置后，由该区域的服务员迎接宾客进入餐位入座，将椅子拉开让座。3．3．3．3席间服务：为客人递上毛巾、上菜、斟倒酒水。3．3．3．4席间巡视：及时为客人补酒水，更换烟缸，撤换餐具，主动为客人点

3、烟。3．3．3．5结账：客人用餐结束后，帮助客人结账，并根据客人要求提供结账清单和餐费发票。3．3．3．6服务评价：服务员应在餐后征求顾客意见、建议，请宾客留言或做记录。3．3．3．7送客：服务员将客人送出餐厅，迎宾员将客人送出店门。3．3．3．8撤台与清洁：服务员参照《宴会撤台操作规范》清理转台及桌面餐具。3．3．3．9收尾：清理完毕后，检查餐厅安全情况，如门窗、电源开关和未熄灭的烟头，确认后方可关灯、锁门。43****单店餐厅手册3．3．4A级宴会服务规程3．3．4．1接到“A级宴会通知单”后，主管指定一名餐厅领班负责该宴会全程服务接待。3．3．4．2安排两名以上服务员全程盯台

4、服务。3．3．4．3餐台上金器、花钵。3．3．4．4盯台服务员与厨房密切联系，掌握好上菜间隔及顺序。3．3．4．5实行分餐制，上一道菜，换一道布碟。3．3．4．6严格遵守相关服务规范。3．3．4．7有外宾时，提供全程外语（英）服务。3．3．4．8提供**历史文化、店史及店堂环境介绍（企业可根据实际情况自行设计解说词）。3．3．4．9希望宾客留言时，须使用专用留言纪念薄。43****单店餐厅手册4．餐厅部管理岗位工作流程4．1餐厅部经理日常工作流程4．1．1流程图检查前日营业情况巡视班前会，检查餐厅主管工作检查营业前准备工作检查服务人员规范检查席间服务与厨房进行工作协调检查收尾工作进

5、行当日工作总结43****单店餐厅手册4．1．2流程说明1）检查前日营业情况：主要检查餐厅前一天的销售额情况：服务员服务过程中出现的问题等。2）巡视班前会，检查餐厅主管工作情况：听取各班组前日出现的问题及当日的要求，对重要性问题发表意见。3）检查营业前准备工作：主要检查营业前餐厅的卫生状况、各项用品设施的准备情况。4）营业期间检查服务人员各种规范：包括行为规范、语言规范、迎宾规范、传菜规范、摆台规范等。5）席间服务督导：在营业期间对餐厅进行巡视，对服务员的席间服务进行督导。6）与厨房进行协调：对当日出现的需与厨房部协调的问题进行沟通协调，如菜品质量的反映、客人换菜等。7）收尾工作检

6、查：当日营业结束后，对餐厅服务人员的收尾工作进行检查，如卫生的清洁、设施用品的整理等。8）进行当日的工作总结：对当日餐厅的整体情况进行整理总结，包括餐厅的当日营业额、服务质量、环境卫生等，填写《餐厅卫生工作日志》。9）对A级宴会、大型宴会及其他重要宴会，须亲临现场指挥。10）不断通过各种渠道了解餐厅内外部营运状况。43****单店餐厅手册4．2餐厅部主管工作流程4．2．1流程图检查辖区前日营业情况召开班前会，检查餐厅领班工作检查辖区营业前准备工作检查辖区服务人员规范检查辖区席间服务检查辖区收尾工作进行当日工作总结并上报餐厅部经理43****单店餐厅手册4．2．2流程说明1）检查辖区

7、前日营业情况：主要检查所辖餐厅前一天的销售额情况：辖区服务员服务过程中出现的问题等。2）主持召开班前会：每天早晨营业前提前15分钟召开班前会，总结讲评前一天工作情况，提出当日的工作要求、传达具体事项；记录考勤、分配辖区工作。3）检查辖区营业前准备工作：主要检查辖区内餐厅营业前的服务员个人卫生、环境卫生状况、摆台情况和各项用品设施的准备情况。4）营业期间检查辖区服务人员各种规范：包括行为规范、语言规范、迎宾规范、传菜规范、摆台规范等。5）检查辖区席间服务：在营业期间对辖