致病菌寄生虫的危害与控制

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1、类型：感染细菌：沙门氏菌通常与此有关的食物形态l家禽l被污染的水典型有关的食物症状l腹泻l腹痛l发烧l头疼潜伏期：12-36小时病程：3-5天预防措施一般存在于畜禽肉类上，被粪便污染的果蔬也可能携带。少量的就可致人生病。无鞭毛，对热抗性不强。1.人员健康体检2.采购：检疫合格证3.温度：低温保存，减少繁殖4.腌制：8-10%食盐5.烹调：禽蛋要煮8分钟；肉类中心达到要求。类型：中毒细菌：葡萄球菌通常与此有关的食物形态l金枪鱼l乳制品l腌肉l鸡肉、蛋类l淀粉以萨拉、凉菜等即食食品为主。典型有关的食物症

2、状l恶心l呕吐、反胃l腹部绞痛潜伏期：1-2小时病程：1-2天预防措施自然界广泛存在，一般在人或动物的病灶部位，比如化脓的伤口，患有乳房炎的牛乳。能产生肠毒素（enterotoxin），肠毒素耐热性强，使肠粘膜粉笔较多水分并使水分吸收量减少。比较耐盐。10-15%的食盐溶液中可生长。1.人员健康体检与检查；2.正确处理伤口；3.员工经常性洗手；4.温度：低温保存，减少繁殖；5.已被污染的食品，不能再食用。类型：感染细菌：副溶血性弧菌通常与此有关的食物形态l水产品，特别是生的或未熟制的生蚝。典型有关的

3、食物症状l腹泻，腹部绞痛l恶心呕吐l低烧发冷潜伏期：数小时病程：1-2天预防措施在墨西哥湾，太平洋近海海水中常见，我国华东沿海水域该菌检出率57.4%-66.5%，海产品带菌率45.6%-48.7%；香港的标准是：1.0X103/克即为不可接受。数量达到106/克，被认为可引起中毒。1.40%饱和食盐水浸渍水产品，比如海蜇；食醋拌渍；2.温度：低温保存，减少繁殖；3.从批准的有声誉的供应商购买4.烹制要熟透；类型：中毒细菌：肉毒杆菌通常与此有关的食物形态l鱼类、肉类、豆类等蛋白含量高的食物；l未经妥

4、善包装的罐头食品l温度处理不当的：-土豆典型有关的食物症状初期：l恶心呕吐后期：l虚弱l复视l说话，吞咽困难潜伏期：2-10天，有的在24小时内即可出现中毒症状。预防措施广泛存在于土壤，河流淤泥沉积物、动物粪便，鱼类肠道。能粉笔肉毒毒素，一种人类已知的毒性最强的物质。1.妥善保温，冷却与再加热；2.罐头食品破损勿用；3.有泥土的蔬菜要清洗干净；类型：毒素传递感染细菌：病原性大肠杆菌通常与此有关的食物形态l碎肉l受污染的果蔬典型有关的食物症状毒素型l腹泻上腹痛发烧呕吐感染型l血便l里急后重l腹痛发烧预

5、防措施广泛存在于人和动物肠道。健康人和儿童携带率2-8%；腹泻病人带菌率高达44%；1.洗手干净2.防止生熟交叉污染3.烹调熟透4.调离岗位：-腹泻员工-确诊为出血性肠炎