深圳市餐饮服务单位日常监督量化检查表

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1、《深圳市餐饮服务单位日常监督量化检查表》使用说明　　检查项目　　检查内容　　　　　　　　 　　　　　 检查方法和详细说明许可管理　　1.持有有效餐饮服务许可证，亮证照经营，按核定许可范围加工供应食品★　　查看在餐厅明显的位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证（或食品卫生许可证）、营业执照（如自办集体食堂不需要营业执照）；　　查看依据餐饮服务许可项目，检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目。需特殊申请的许可项目有：凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。面食仅用蒸煮加工的，属于中式糕点，不属于西式糕点。　　2.建立各项食品安全管理制度和应急方案，并有记录（查管理档案），有专

2、职或兼职食品安全管理员★　　（1）查看是否有食品安全管理档案参照我局制定的《深圳市餐饮单位食品安全管理档案》，建立有关食品安全管理制度和应急方案，并有综合自查等相关记录；　　应急方案是指制定本单位切实可行的食品安全事故应急处置方案（或预案），如本单位发生疑似食物中毒的，可依据方案采取保留可疑食物、立即停止供应可疑食物等防止事态扩大的措施。　　（2）询问是否设有专职或兼职食品安全管理员，要求出示《深圳市食品安全管理员培训合格证》，如没有，应尽快到到市局门户网站《深圳市食品安全管理员培训考核报名系统》报名培训考核；人员卫生　　3.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病★　

3、　可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证在有效期内；二查无假冒健康证；　　有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”；　　直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位，如凉菜间、熟肉制品切配等。　　4.从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象　　查看：员工生产经营食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后；　　发现以下情况者视为不良个人卫生现象：　　（1）不留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；　　（2）操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应正确洗手，保持个人卫生清洁，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒

4、、清洁的售货工具、戴口罩；　　（3）不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放；　　（4）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。建筑布局　　5.加工经营场所适应许可需求（详见相关标准）,食品处理区在室内,流程合理★　　具体要求详见我局制定的《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》加工面积、流程布局、基本场所和辅助设置的详细要求,加工场所大小要与许可范围要求相适应；　　食品处理区不能设在室外，如处理区只有少部分未密闭，可视为“三防”设施不齐全处理。场所环境　　6.墙壁、天花板、门窗、设施清洁，

5、地面平整，排水沟通畅　　墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。　　7.食品加工区无厕所等污染源　　食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。如处理区内有厕所（非旱厕），其出入门口必须在处理区外。　　8.按规定管理餐厨垃圾（查合同）、垃圾桶加盖并外观清洁　　查看有无与环保部门指定的单位签定的餐厨垃圾回收合同。　　目前在我市餐厨回收公司未建全的情况下，主要针对南山区和加工经营500平方米以上的餐饮单位按规范要求签定合同，其它的应督促不得交给去向不明的单位或个人；

6、　　垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象。设施设备　　9.有与供应品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开存放，设施正常运转　　（1）设有与该单位供应品种、数量相适应数量的冰箱（或冷库）和热保存设施，能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(生品、半成品、成品、留样）;　　（2）应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放；　　（3）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式；如远程运输，车内宜设置符合条件的热藏或冷藏设备，车辆内部的结构应平整，并便于清洁；　　（4）定期除霜、清洁和维修，霜厚不超过

7、1厘米，冷藏库（冰箱）有温度显示装置，设施能正常运转。　　10.有与许可范围相适应数量的操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具　　详见我局制定的《深圳市（A级）餐饮单位建设标准》中，有关辅助设施和各加工区内操作台等设施的具体要求的数量与质量，现场主要检查各操作间能否有相应的加工设施、设备，查看积油烟、通风不畅、无员工洗手设施等现象。　　11.加工经营出入口纱窗、纱门、防鼠网等“三防”设施完整、有效　　（1）加工与用餐场