果蔬低温贮藏保鲜技术

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1、果蔬低温贮藏保鲜技术学生：指导老师：摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后对低温贮藏保鲜技术的发展进行了简要的概述，再以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。近年来，低温贮藏食

2、品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。果蔬低温贮藏保鲜产业是果蔬生产的继续，是可持续果蔬产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。这不仅关系到在全国实施的“菜篮子果盘子工程”的成败，而且还关系到果蔬的品质保持，实现果蔬国际、国内大流通，满足市场供应及人们生活的需要。同时，发展果蔬低温贮藏保鲜产业，对果品和蔬菜的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。1果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理食品低温贮藏就

3、是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[3]。果蔬是典型的植物性食品，呼吸作用是导致其变质的主要原因，其变质过程中主要出现因呼吸作用影响果蔬的耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)而引起的一些变化[4]。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映[5]。解决上述的主要问题，须控制果蔬的呼吸作用。要长

4、期贮藏果蔬类食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间[4]。2果蔬低温贮藏保鲜技术的工艺流程食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[6]。这是低温保藏食品的大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。对果蔬而言，其前处理主要包括将新鲜蔬菜清洗、切分、烫漂、沥干等工序。3低温贮藏保鲜技术的发展概况3.1我国古代的冷藏技术三千多年前，我们的祖先冬季采集天然冰块贮存在地窖

5、，夏季取出使用，诗经中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”就是这个意思[7]4。到了汉朝，人们已经掌握了用地窖来贮藏天然冰的技术；在一千七百多年前的三国时代，利用天然冰雪来降温和保藏食品已经有了很大的规模，这在当时世界上是非常了不起的；唐朝以后，天然冰雪作为冷藏已得到广泛地利用；至元朝，在《马可·波罗行记》一书中则介绍了我国18世纪时用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术[6]；明带时期在运河两岸修建的水库，给为宫廷运送鲜菜鲜果的船只加冰，保持其鲜嫩；清代光绪年间，北京已专设冰窖，用于贮藏蒜薹，保证对皇宫的供应[8]。3.2国内外制

6、冷技术的发展概况用人工的方法制造和获得低于环境温度的技术称为制冷技术[9]。1755年爱丁堡的化学教授库仑利用乙醚蒸发始水结冰。他的学生布拉克（Black）从本质上解释了融化和气化现象，提出了潜热的概念，并发明了冰量热器，标志着现代制冷技术的开始[10]。我国解放前制冷工业十分落后，到1949年全国解放时，全国冷库总容量只有350,000t，到第一个五年计划末期，全国制冷机制造厂发展到几十家[11]；改革开放以来我国的制冷技术获得迅猛发展，基本满足国民经济发展的需要；20世纪90年代后，伴随着我国新型冻结设备的研发与制造，我

7、国的制冷空调工业迅猛发展，正在逐步缩小与国外先进水平之间的差距。3.3国内外低温技术的发展概况低温的发展可以追溯到18世纪50年代之前，但低温界普遍认为，低温发展的起点为1877年人类首次液化氧气，至今也有130多年历史。我国的低温研究工作是从50年代开始的。1953年，中国科学院物理研究所低温物理研究室成立，开始进行氢、氦液化设备的建立。1956年和1959年分别建成了氢液化器和氦液化器。60年代以后，采用活塞式膨胀机的氢液化器，在国内各个实验室应用，为超导技术研究提供了基础[12]。4我国冷藏场所及相关设施的发展状况[2

8、]冷藏场所及装置是果蔬贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足果蔬产品贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。4.1机械冷藏现代制冷之父——澳大利亚人詹姆斯·哈里