全球化进程中的拉丁美洲传统作物（玉米篇）

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1、全球化进程中的拉丁美洲传统作物（玉米篇） 索　飒*    摘要：千百年来，玉米曾养育了上千万的美洲人。今天，玉米的诞生地墨西哥，竟然丧失了粮食自给，玉米的培育者的后代竟然要向拥有“产权”的美国公司高价购买玉米种籽。口粮是一个国家的命脉，粮食是一个政治命题，粮食主权的丧失威胁着国家的安全。 去吃“优质”玉米饼    我们逃离墨西哥城这座喧嚣的大都市，去往正南方的普埃布拉（Puebla）。选择普埃布拉省有个考虑：那里有玉米古老的发源地特华坎（Tehuacán）。普埃布拉省北部是印第安人集中的山区，从墨城南下的路上领略了美丽的山野风光，但人民是贫困的，我们曾在墨城的地铁站边

2、收到身着白衣裤的山区农民散发的求助信，信中有一句话：“我们向你们求助的钱不是为了搞任何工程，而是农民所缺少的用来播种、耕作、收获庄稼的资金。”   早晨去周围的农贸市场买了南瓜花，回来吃了南瓜花炒鸡蛋卷成的小饼“达各”（taco），喝jamaica（中国叫玫瑰茄）泡制的玫瑰色饮料。我仍在读《玉米与资本主义》，Z已写了三篇散文，暂时没题目了，忽然心血来潮，把买来的食物中凡美洲原产地的集中在桌上：玉米饼，花生，南瓜花，土豆，西红柿，嫩仙人掌，油梨，辣椒，人心果，剑麻蜜，照了一张《我们的餐桌》。   下午正要出门，阿贝尔来访。闲谈中，美国人在墨美边界修筑的防偷渡移民“墙”是

3、一大话题。据说美国农场主认为墨西哥劳力——尤其是普埃布拉农民——体格好，摘苹果不腰疼。阿贝尔说，墨西哥农民认为跑过边境干活很自然，“本来就是我们的土地嘛”。但是大多数人挣了钱均返回墨西哥，不愿意学英语。   听我们说买来的玉米饼放上一天后易折断，阿贝尔立即开车带我们去买“真正的玉米饼”。那是一个他常去买饼的小摊，“她用的玉米面是村民自己磨的，她自己和面，手工制作。”那妇女一边与我们闲聊，一边娴熟地将柔软的小饼在两个手掌中来回翻拍。我们从灼手的饼铛上拈起一张刚熟的，美滋滋送到口中。阿贝尔说，“我们的好玉米都出口了，只有村里还能供应好玉米，市面上的玉米饼很多是用从美国进口

4、的转基因玉米做的，吃了转基因食物，再吃抗生素不管用。”这两天，“转基因”一词越来越耳熟；那天做胡萝卜炖鸡，发现萝卜比鸡还不好烂，我真担心买来了转基因胡萝卜。   那妇女见我们对玉米饼津津有味，便告诉我们，最小的玉米面饼要数巴掌大的“牧人小饼”（tortilladepastor），专门用来做卷饼“达各”，最大的得算瓦哈卡州人做的“特拉尤达”（tlayuda）。她用手比划着，有我们的炒勺锅盖那么大。虽然超市已开始卖冷藏密封的袋装玉米面饼，人们还是最爱吃手工家制刚烙好的。   自从制饼机于1884年在墨西哥发明以来，玉米饼店就像中国北方的馒头、切面店一样遍布全国乡村城市。这

5、种从和面到制作出热烘烘小饼的流水作业机器为墨西哥人提供了成千上万个工作岗位，是墨西哥街头一大景观。据说，几经改造的机器甚至能制出口感类似手工制作的小饼。   玉米面饼只是墨西哥玉米食谱中最主要的一种，在墨西哥民间文化展览馆里，陈列着一本上个世纪80年代出版的分九章记录了600种食谱的《墨西哥玉米食用大全》。玉米的食文化当然要追溯到印第安时代，但是在殖民地时期的17世纪，也仍有人记录到170种不同配方的玉米粥、玉米糊（adole）。直到上个世纪末，玉米仍然占国民食物构成的50%。   阿贝尔还提醒我们注意，古代印第安人创造了玉米的“湿磨法”（nixtamalizació

6、n），即将玉米煮成半熟，掺入适当的石灰碾磨。这样磨出的玉米面既营养又易于消化。此法延续至今，连超市食品工业也吸取了这种技术。   闲聊结束，买了一包“真正的玉米饼”带回，合一个比索1三张。   晚上回来继续为Z口译《玉米与资本主义：一个私生子的履历》，作者阿图罗·沃曼（ArturoWarman）是几年前去世的墨西哥国立自治大学社会学家。开篇即“美洲植物宝库”，据作者援引的资料：现代世界摄入的三分之一食物都直接或间接与美洲有关——从曾拯救人类于饥馑的玉米、土豆、红薯，到消费社会不可或缺的可口可乐、巧克力、香烟、口香糖。   关于副标题“一个私生子的履历”，作者解释说，如

7、果玉米的父亲——野生玉米的确切种类——至今不甚明了，其母亲则明确无疑，即生活在今日墨西哥中南部地区的美洲大陆原住民，是他们通过采集、筛选、杂交等一系列古代科学实验和原始生物遗传工程对人类文明做出了这一卓越贡献。“私生子”之词还有第二层寓意：玉米从美洲原住民的清贫生活中走向世界，它在门第显赫的欧洲最初遭受冷遇，但在同样贫困的中国、亚洲、非洲却迅速落地生根，直到最终被全世界接受。   有关世界粮食市场内幕的内容发聋振聩。我们从中获悉美国如何从本国战略利益出发，打乱世界粮食市场的结构，甚至引导和改变粮食输入国的饮食习惯。我们惊闻影子般存在的由世界七大家族控