食品专业认识实习报告

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1、认识实习报告学院食品与轻工学院专业食品科学与工程班级食品1202学号32姓名周振凯起讫日期2013.10.29-11.142013年11月实习目的：1.了解食品工厂的基本组成及各部门之间的协作关系；2.通过对本次工厂的参观学习，加深对基础理论及食品工厂机械与设备课程的理解；3.通过对南京各个食品厂产品的生产过程的参观学习，强化对设备、工程全局观的意识，并能够获得对后继专业理论课程的感性认识。参观实习单位：南京桂花鸭（集团）有限公司，南京卫岗牛奶有限公司，南京百威英博啤酒有限公司。一、实习单位简介1，南京桂花鸭（集团）有限公司[1]坐落在素有城市翡翠之称的紫

2、金山脚下，是江苏省禽类加工行业著名的地方品牌企业，也是江苏省农业化经营重点骨干龙头企业，经过几十年的风雨洗礼，（集团）公司已初步形成了以品牌为核心，集生产加工、批发零售、连锁配送于一体的产业化格局。目前，在全国50多个城市设立了连锁经营网络，初步形成了辐射全国的营销渠道。为进一步做大做强桂花鸭，公司确立了新的发展目标：“创学习型组织，建长寿型企业。”始终以领先变革的精神，锐意进取、不断创新。企业先后获得“全国商业信誉单位”、“江苏省农业产业优化龙头企业”等多项荣誉。在市场竞争日益激烈的形势下，南京桂花鸭（集团）有限公司坚持科学发展观，在传承中创新，在创新中

3、发展。公司进一步调整生产布局，在南京江宁滨江开发区等地建立了现代化流水线厂房和配送中心，实行信息化管理的新模式，使公司内部管理跃上了新台阶。同时，（集团）公司率先通过了“三位一体”管理体系认证，并形成了自己的经营模式和经营特色，企业获得了长足的发展。公司拳头产品桂花牌盐水鸭曾荣获“绿色食品”、“中国商业品牌”、等称号和国家首批原产地标记产品。2，南京卫岗乳业有限公司是南京奶业（集团）有限公司旗下一家集研发、生产、销售为一体的专业乳品企业，她的前身是宋庆龄、宋美龄两姐妹在1928年创办的遗族学校的实验牧场。历经80多年的风雨和坎坷，公司始终不渝地秉承孙中山先

4、生“博爱民生”的思想，高举“亲情卫岗”的旗帜，坚持以“为消费者提供放心奶”为宗旨，用几代人的前赴后继、呕心沥血，打造出一个充满生机和活力的现代化大型企业。优质奶源卫岗乳品长盛不衰得益于拥有充足、优质、无污染的奶源。先后建立的汤泉奶牛场、仙林第一牧场、西岗奶牛场、泰州奶牛场、芜湖奶牛场和新沂奶牛场等大型奶牛基地，饲养健康奶牛2万余头。另外，公司投资5000多万元建成了占地500多亩的“十五”国家重大科技专项——南方农区奶业现代化生产技术集成与产业化示范基地、绿色生态型牧场——南京卫岗淳化示范牧场，成为全国科技水平最高的现代化牧场之一。3，百威英博（南京）啤酒

5、有限公司原身南京金陵啤酒创建于1958年，现是世界第一大啤酒酿造商--英博啤酒集团在华的第一家合资企业，成立于1958年，是江苏省第一家啤酒生产企业。注册资本2542万美元，目前的年产啤酒能力达12万吨，年产销量、销售额、利税、市场占有率稳步增长并均在江苏省内名列前茅。金陵啤酒更是多年稳居南京市场销量榜首的品牌。百威英博（南京）啤酒有限公司是江苏省最早的啤酒生产企业。一、产品生产工艺1.1南京桂花鸭（集团）有限公司1.1.1工艺流程原料准备→沥水消毒→干腌→复卤→晾鸭→煮制→内包装→灭菌→冷却→外包装→冷冻贮藏、运输1.1.2操作要点1.冻鸭恒温恒湿解冻温

6、度控制在0-4摄氏度湿度85%2.沥水消毒在25℃的水温下清洗3.干腌混合各种香料的炒盐4.晾鸭15℃以下冷烘5.煮制在85-95℃的水中6.内包装要真空包装7.灭菌控制在85-95℃8.冷却温度控制在0-5℃10.冷读贮藏、运输温度控制在-15℃以下1.2南京卫岗牛奶有限公司1.2.1工艺流程净乳（采用离心净乳机）→均质（采用均质机，主要部位是高压泵，反压装置和均质头）→巴氏消毒（超高温瞬时灭菌）→包装（立即进行包装，并送冷库冷藏）1.2.2操作要点1.原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不低于3%，非脂干物质大于8.5%，酸度小于0.16%

7、的新鲜牛奶味原料。2.加糖量一般控制在5%-10%之间。3.杀菌将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3分钟，过滤4.降温。接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38-42℃后介入乳酸菌种5.发酵、冷却及成品抽样检测接入乳酸菌种后的鲜奶袋装瓶后及时封口36-38℃恒温发酵4-6H。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。6.最后抽样进行成品检验1.3南京百威英博啤酒有限公司1.3.1工艺流程粉碎→糊化→煮沸

8、→沉淀→冷却→发酵→成熟→过滤→包装→分销1.3.2操作要点1.粉