中国名吃秘方---全方位解析正宗日本寿司制作秘技

《中国名吃秘方---全方位解析正宗日本寿司制作秘技》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、热点配方秘籍       全方位解析正宗日本寿司制作秘技（香港诚日式料理店总经理：黄乃平）        内卷手法流程：       1、铺竹席----2.1灯箱上垫锡纸----2.2烤海苔用的灯箱，避免潮湿----2.3这样保存的海苔很脆----3、用干净毛巾包米饭，防止粘手----4、先把米饭放在海苔中间----5、然后用手压平----6、用大拇指推开米饭----7、调整米饭厚度，注意在封口处留2厘米空隙----8、中间放配料----9、卷制寿司10大明星              日本寿司分两大派别：一是江户派，握寿司；二是关西派，箱寿司（以大阪的最著

2、名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效地保持米的醇香。              1、卷寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。       2、里卷：将海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面撒一层芝麻、鱼子、蟹子等。       3、握寿司：寿司的配料可用各种刺身，（日本江户时代兴起）制作者用手把米饭握成四方块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的

3、话“寿司”一词多是指握寿司。       4、稻荷寿司：是一种用配料包着米饭的寿司。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。       5、太卷：是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。       6、细卷：顾名思义就是寿司形状比较细的寿司，通常里面只含一种配料。       7、手卷：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），这种比较难用筷子夹，所以通常用手吃。       8、军舰卷：米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。       9、押寿司：又称作木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在

4、押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。做成的寿司会变成四方形。       10、江户前散寿司、五目散寿司：常见于关东地区，配料撒在盛在碗里的米饭上。              8种握寿司处理关键：       1、金枪鱼握寿司：       金枪鱼腹部切下的鱼肉油脂最多，应选用筋少，腹上靠近鱼下巴（鱼鳃下方靠近胸鳍部分）做成握寿司，一般应将鱼肉的筋去掉，采用肉质柔软的部位。一般国内酒店都使用冷冻金枪鱼，用时先解冻，处理时最重要的就是防止变色，不令其滴水。具体做法是：刚解冻的金枪鱼表面发白，此时颜色不好看，去掉附在红肉上的骨和侧面的血（这是导致

5、金枪鱼变色的原因），放在铺有油纸的盘子，放进o0c-2℃的冰箱冷藏z小时，这时肉表面的发白就会消失，恢复至原来自然的红色。       2、白身鱼握寿司：       寿司的基本白身鱼是绸鱼和比目鱼，除这两种外，还有红甘、刀鱼等。处理白身鱼以不割破肉为要点。绸鱼的处理方式是刮去鱼鳞、取出内脏、去头，去鱼皮，将肉切的很薄（因为它比红身鱼稍硬），在绸鱼肉上抹煮过的酱油调味。       3、乌贼握寿司：       乌贼寿司可以说是一种主流，因为没有硬壳，所以不需要用力，用手处理就好了。先把乌贼洗净，去掉身上的粘液，把左手拇指放进鱼身和底部，把乌贼头部连皮一起剥

6、除，然后手放在鱼身和皮之间，从反方向翻过来，就容易剥除，注意要一口气剥下来，切开鱼身后要祛除里面的薄膜。切制时要切成四指宽，然后再切成小长方形，上面划上刀印，可方便咀嚼。       4、熟食握寿司：       寿司除了使用新鲜的活材料，还能使用煮熟的食材来制作，更突显寿司的魅力。鳝鱼用煮的方法，煮制时不加水，只加砂糖和酒、生抽，这样煮好的鱼肉仍呈白色；煮乌贼时由于会留出汤汁，因此汁要少放，煮的时候翻搅使其入味均匀；章鱼生食先用盐搓洗，煮时加入白萝卜和粗茶，煮成柔软、颜色鲜明的寿司原料；扇贝则是先煮熟，然后泡在汁水中一晚再使用。       5、贝类握寿司

7、：       贝类处理时除了要保证新鲜度，带壳的贝类挖肉时要小心不要弄破肉，将边缘肉和肠子分开使用。赤贝是贝类中的上等原料，一般在客人面前现宰现杀，将赤贝分成肉、边缘肉两部分做寿司，用白醋洗后握成寿司即可。       6、蔬菜握寿司：       用蔬菜做的寿司和其他寿司的口味完全不同，一般用来做清口和最后一道菜来吃。使用茄子做寿司多半是腌过的，也有用油炸后再浸泡在腌汁中，因为油炸后不易直接握成寿司，所以炸后应充分去油，再在腌汁中小火加热，关火后直至完全凉透；芦笋因其爽脆的口感和拥有鲜艳的绿色是做寿司的最佳选择，处理要点是去掉根部硬的部分和咬不动的筋，然

8、后加上美乃滋和七味粉烤制。       7、蛋握寿司