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时间:2018-05-12
《中国名吃秘方---全方位解析正宗日本寿司制作秘技》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、热点配方秘籍 全方位解析正宗日本寿司制作秘技(香港诚日式料理店总经理:黄乃平) 内卷手法流程: 1、铺竹席----2.1灯箱上垫锡纸----2.2烤海苔用的灯箱,避免潮湿----2.3这样保存的海苔很脆----3、用干净毛巾包米饭,防止粘手----4、先把米饭放在海苔中间----5、然后用手压平----6、用大拇指推开米饭----7、调整米饭厚度,注意在封口处留2厘米空隙----8、中间放配料----9、卷制寿司10大明星 日本寿司分两大派别:一是江户派,握寿司;二是关西派,箱寿司(以大阪的最著
2、名),相比之下,握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,这样不仅可以保证米的颗粒圆润,同时有效地保持米的醇香。 1、卷寿司:在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。 2、里卷:将海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面撒一层芝麻、鱼子、蟹子等。 3、握寿司:寿司的配料可用各种刺身,(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成四方块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的
3、话“寿司”一词多是指握寿司。 4、稻荷寿司:是一种用配料包着米饭的寿司。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。 5、太卷:是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。 6、细卷:顾名思义就是寿司形状比较细的寿司,通常里面只含一种配料。 7、手卷:把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),这种比较难用筷子夹,所以通常用手吃。 8、军舰卷:米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。 9、押寿司:又称作木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在
4、押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。做成的寿司会变成四方形。 10、江户前散寿司、五目散寿司:常见于关东地区,配料撒在盛在碗里的米饭上。 8种握寿司处理关键: 1、金枪鱼握寿司: 金枪鱼腹部切下的鱼肉油脂最多,应选用筋少,腹上靠近鱼下巴(鱼鳃下方靠近胸鳍部分)做成握寿司,一般应将鱼肉的筋去掉,采用肉质柔软的部位。一般国内酒店都使用冷冻金枪鱼,用时先解冻,处理时最重要的就是防止变色,不令其滴水。具体做法是:刚解冻的金枪鱼表面发白,此时颜色不好看,去掉附在红肉上的骨和侧面的血(这是导致
5、金枪鱼变色的原因),放在铺有油纸的盘子,放进o0c-2℃的冰箱冷藏z小时,这时肉表面的发白就会消失,恢复至原来自然的红色。 2、白身鱼握寿司: 寿司的基本白身鱼是绸鱼和比目鱼,除这两种外,还有红甘、刀鱼等。处理白身鱼以不割破肉为要点。绸鱼的处理方式是刮去鱼鳞、取出内脏、去头,去鱼皮,将肉切的很薄(因为它比红身鱼稍硬),在绸鱼肉上抹煮过的酱油调味。 3、乌贼握寿司: 乌贼寿司可以说是一种主流,因为没有硬壳,所以不需要用力,用手处理就好了。先把乌贼洗净,去掉身上的粘液,把左手拇指放进鱼身和底部,把乌贼头部连皮一起剥
6、除,然后手放在鱼身和皮之间,从反方向翻过来,就容易剥除,注意要一口气剥下来,切开鱼身后要祛除里面的薄膜。切制时要切成四指宽,然后再切成小长方形,上面划上刀印,可方便咀嚼。 4、熟食握寿司: 寿司除了使用新鲜的活材料,还能使用煮熟的食材来制作,更突显寿司的魅力。鳝鱼用煮的方法,煮制时不加水,只加砂糖和酒、生抽,这样煮好的鱼肉仍呈白色;煮乌贼时由于会留出汤汁,因此汁要少放,煮的时候翻搅使其入味均匀;章鱼生食先用盐搓洗,煮时加入白萝卜和粗茶,煮成柔软、颜色鲜明的寿司原料;扇贝则是先煮熟,然后泡在汁水中一晚再使用。 5、贝类握寿司
7、: 贝类处理时除了要保证新鲜度,带壳的贝类挖肉时要小心不要弄破肉,将边缘肉和肠子分开使用。赤贝是贝类中的上等原料,一般在客人面前现宰现杀,将赤贝分成肉、边缘肉两部分做寿司,用白醋洗后握成寿司即可。 6、蔬菜握寿司: 用蔬菜做的寿司和其他寿司的口味完全不同,一般用来做清口和最后一道菜来吃。使用茄子做寿司多半是腌过的,也有用油炸后再浸泡在腌汁中,因为油炸后不易直接握成寿司,所以炸后应充分去油,再在腌汁中小火加热,关火后直至完全凉透;芦笋因其爽脆的口感和拥有鲜艳的绿色是做寿司的最佳选择,处理要点是去掉根部硬的部分和咬不动的筋,然
8、后加上美乃滋和七味粉烤制。 7、蛋握寿司
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