方 便 面 风 味 调 味 料 的 种 类 与 应 用

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1、方便面风味调味料的种类与应用宁发子  郭匡平  蔡冬    摘要：详细描述了调味料风味食感形成要素，风味调味料的种类，风味调味料在方便面汤料中的功效及应用举例。  关键词：风味调味料；方便面；汤料；0  前言　从七十年代初开始，方便面在我国得到了快速发展，同时市场竞争也日趋激烈，大大激发了加工技术和装备的改进。就面条本身而言，各方便面厂家生产的方便面面条质量已相差无几，主要差距是汤料。目前国内许多企业生产的汤料还处于较低水平，与国外相比有较大差距，如有些汤料主体是咸味或鲜味，但缺乏真实感和浓厚味，没有复合汤料的复杂性和极佳口感。调味料的

2、选择、制备工艺、组合配伍等已成为方便面汤料制作时需要研究的重要课题。1  调味料风味食感要素  调味料风味是食品进入口腔后，经咀嚼、破碎并与唾液混合后，风味物质逐渐释放出来，作用于舌、鼻和咽喉等部位感觉受体，经神经系统和大脑整合后作出的综合认识，是嗅觉、味觉、视觉、触觉甚至听觉的综合感受效果。食品风味食感要素关系见图1。由此可见，调味料风味食感是一种十分复杂的现象，在制作和评价调味料时，必须充分考虑以上因素。2  调味料的种类　调味料大致可分为基础调味料、鲜味调味料、天然调味料、复合型调味料等四型。调味料分类及关系见图2。2.1  基础

3、调味料　　包括家庭一般使用的食盐、砂糖等统称为基础调味料。2.2  鲜味调味料　主要有谷氨酸钠(味精MSG)、5′—肌苷酸(5′－IMP)、5′—鸟苷酸(5′－GMP)、琥珀酸钠等。味精的鲜味只有在盐存在情况下才能显示出来。核苷酸单独在水中并无鲜味，但核苷酸、琥珀酸钠与味精并用时，具有明显协同效应，味精鲜味能大幅度增强。核苷酸的使用量约为味精的1/100左右，琥珀酸钠使用量以不超过味精的1／10为宜。在I＋G中，I∶G最好为19∶1。2.3  天然调味料　随着方便面的面市、普及、竞争的激烈，消费者越来越追求的是高品味的原汁原味。厂家在谋

4、求与其他厂家差异化的过程中，必须要体现出方便面汤料中所应具有的从天然物质中取得的特有风味，至此，天然调味料已成为制作方便面汤料的中心材料。天然调味料是通过天然原材料经分解、抽提、精制而成的。现在，天然调味料已受到人们的高度重视，调味料已进入高度加工天然调味料的时代。2.3.1分解型天然调味料①酸分解型：是以脱脂大豆、玉米面筋等植物性蛋白原料和鱼粉、酪朊、动物胶等动物性蛋白原料经加工酸水解而成的水解蛋白(HVP、HAP)。含有各种氨基酸和肽类，具有呈味复杂且范围宽广的风味，虽然原来的肉和蔬菜的风味难于留存，但在增加味道的浓厚度方面却有一定

5、效果。可起到调整味道、减盐、减缓苦味、去掉厌味等功效，它们不但具有呈味增强效果，而且还具有改良效果，另外还能发挥香味增强效果。②酶分解型：主要用于酵母抽提物和肉原粉的制备。酵母抽提物是酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解为核苷酸，并把它们和其它有效成分如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物。它具有许多其它调味料所没有的特征：具有复杂的呈味特性，调味时可赋予浓重的醇厚味，有缓解酸味、除苦等效果，对异味异臭具有屏蔽作用。用此法制备的肉类原粉虽然较酸分解味道稍

6、差，但原来的肉的风味还是能表现出来的。2.3.2抽出型调味料  该型调味料是畜产品、水产品等天然原料经加热抽提、榨汁、酶解等工艺方法精制加工浓缩而成。以鱼精粉、肉类精粉、蔬菜精粉为主要代表，汤料中添加这类精粉，可使汤料产生浓重感，使味道厚实和醇厚，可以获得使用盐、有机酸和氨基酸、核酸等化学调味料无法得到的复杂呈味和风味。二者风味特性比较见表1。              表1  化学调味料与天然调味料特性比较  特性                            种类        化学调味料        天然调味料风味特征呈

7、味随浓度大小而变化，但缺乏香味，味道单纯而尖锐天然调味原料经抽提加工产生一定香味，呈味复杂、圆润。色泽、吸湿性一般的吸湿性较少，溶液较透明易吸湿和褐变，汤液易混浊  用途用途较广泛根据不同配料目的来选料，多与化学调味料并用  价位根据其用量来确定与天然原材料的选择相关联2.4  复合型调味料　复合型调味料也称seasoning，指的是将提高食品嗜好的素材按不同的使用目的经科学方法组合、调配制作而成的调味产品。通常是以HVP、HAP、酵母抽提物、肉类精粉等天然调味料为主体，再与谷氨酸钠等各种氨基酸、核酸等风味要素混合调制而成的。制作方便面

8、复合调味料的原辅料见表2。            表2  复合调味料原辅料的选用与用量种类主要调味料用量（汤中的适口浓度%）主原料肉类精粉0.2-0.5　HVP0.05-0.1　酵母抽提物0.05-0.1鲜