传统手工技艺——平山油鬼

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1、传统手工技艺平山油鬼制作技艺◇王会君平山县地处太行山东麓、华北平原西部，稻麦两熟，民风淳朴，这里的劳动人民发明创造了好多极富地方特色的食品。其中就有诞生于1800年前的平山“油鬼”。平山“油鬼”在原料及配比上与麻糖、油条较为相近，但因制作工序和炸制方式精细讲究、形状新颖别致，以及口感的“香、酥、脆、蓬松”与众不同，使得“油鬼”赢得了远胜过“麻糖”、“油条”的大众魅力和口碑，“油鬼香，纯真油，改善口头不用愁”的民间顺口溜，正是人们对“油鬼”喜爱之情的生动写照。千百年来，平山“油鬼”一直深受城乡百姓的青睐和喜爱，历代曾作为礼品馈赠亲友和宾朋，声名远播。平山“油鬼”是将美食理念和

2、历史故事融合于一身的炸制面食经典，蕴涵着重要的历史文化价值和思想道德价值，承载着丰富的民本文化和忠义精神。“油鬼”制作技艺在平山民间俗称“炸油鬼”。相传起源于宋代，“炸油鬼”乃油炸桧之意。当时世人痛恨秦桧卖国，便将两块面团儿抻长了做成奸相秦桧和其妻王氏，互相缠绕做捆绑状，下油锅烹炸而食。后来，平山一厨师又别出心裁地将“油鬼”4中间折叠而炸，炸熟后呈跪状，更加形象地表达了世人对秦桧的痛恨，从中折射出平山人向来善恶分明、忠义爱国的品格。这与平山人的红色情怀是一脉相承的。平山油鬼”作为一种独具平山地方特色的美食，曾经在平山好多地方流传，衍生出许多做法和讲究。但最近十多年来，平山“

3、油鬼”制作技艺却到了濒危的地步。究其原因，是由于平山“油鬼”制作工序复杂，费时费油，比不上麻糖和油条的“快餐式”制作来得简易省事，因此经过现代社会快节奏生活“适者生存”的选择，“炸油鬼”逐渐淡出了百姓生活。目前，平山“油鬼”在仅县城西街中华小吃店“卢记油鬼”铺和县内较大的宾馆可见。平山“油鬼”制作技艺传承人已很少，亟需加以保护和传承发展。中华小吃店“卢记油鬼”铺米明霞老人是县城西街村人，现年64岁了，也是目前老一代平山“油鬼”传统制作技艺代表性传承人之一。据她自己介绍，她是在30多岁时，跟从东庄村70岁的“炸油鬼”老师傅宋景长学习的，而宋景长老人是跟东关村师傅学的，东关师傅

4、是谁，现已不详，无法得知了。而宋景长师傅曾经讲述过，中央机关在西柏坡时期，“油鬼”曾供中央首长食用。“卢记油鬼”米明霞老人曾多次向乡亲们传授“油鬼”制作技艺，还受邀到县温泉宾馆传授技艺。平山“油鬼”传统制作技艺如下：制作原料：精制小麦面粉、食用碱、食盐、食用白矾、优质生芝麻油、适中温度的水。制作方法：4第一道工序为“兑花”：取一定量的食盐和食用白矾，放在一起，用一定温度的水，融化成盐和矾的混合溶液；再取一定量的食用碱，用一定温度的水融化成碱溶液；然后，把两种溶液混合在一起，这个过程叫“兑花”。“兑花”功夫的高低会影响“油鬼”成品的“蓬松度”。第二道工序为“和面”和“醒面”：

5、用“兑花”兑出来混合溶液，掺入优质面粉中，用手和面，和面时以折叠式手法拆面。拆面完成后，将面放入面盆中进行“醒面”40分钟以上，“醒面”过程也即让面自行发酵的过程，这样做可以增加面的柔软度，也可以增加“油鬼”炸出来的蓬松度。第三道工序为“墩条”和“醒面”：把和好的面用面刀切分成数块，用手把每一块面墩成圆团，俗称“墩条”。“墩条”和进行后面的工序时，面块表面都辅以少许生芝麻油，以不粘面板为宜。“墩条”几分钟后，把面团再次放入面盆里进行“醒面”达半小时以上。“墩条”和“醒面”都是为了增加面团的柔软度以及“油鬼”炸出来的蓬松度。第四道工序称为“包条”：即用手将“醒”出来的面团捋成

6、长长的椭圆形粗面“棒”，用刀切去面“棒”两头形状不规则的部分，把这两部分面揉在一块，并做成薄一点的面“皮”，然后包裹在中间较为规则的面“棒”上，俗称“包条”。“包条”可增加面的韧度。第五道工序为“做条”和“拧花”：“做条”就是将包好的“条”进一步捋成扁平化，然后用刀切成4一个个10公分长、3公分宽、1公分多厚的扁条状小面块。接着，把扁条状小面块从中间折叠一次，用一根筷子样粗短的“压杆”，在双层条状小面块上压下一道沟痕，然后用手将其拧成螺纹状，称为“拧花”。第六道工序为“炸制”：将螺纹状面“条”放入油锅开始烹炸。在整个炸制过程中，螺纹状面“条”会逐渐由白变黄并蓬松起来，炸到一

7、定火候，油锅旁专门负责炸制工序的人，用一根一尺半长的专用筷子，从原先“做条”时的折叠处撑开，被撑开的一端呈两腿叉开状，另一端依然连结。几分钟后，整个被炸物在黝黑的油锅里变得色泽金黄、蓬松饱满，甚是诱人馋意。少倾，用粗筷子捞出所炸，放入碟盘或器皿中，“油鬼”即告制作完成。平山“油鬼”制作技艺是平山县非物质文化遗产传统手工技艺的代表作，平山县非物质文化保护中心计划在三五年内，采取有效地宣传手段和推介措施，让现代民众重新认识平山“油鬼”传统制作技艺及其所蕴涵承载的传统文化价值，让这项传统手工技艺率先在餐饮行业推广开来，并