养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究

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1、养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究【摘要】：本文通过固相微萃取和气质联用仪对养殖美国红鱼鱼肉中的挥发性成分进行萃取和分离鉴定，初步探明了我国养殖海水鱼肉的气味组成。从鱼腹部肉和背部肉中分别检测出52种和54种有效挥发性成分(匹配度超过800)，相同成分有42种。这些成分包括烃类、醇类、酮类、醛类、酯类和环状化合物，其中含量较高的是醇类、醛类、酮类，在腹部肉和背部肉中分别地占挥发性化合物总数的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%。美国红鱼具有以腥臭味、青草味、脂香和瓜果类香气等混合的气味；己醛和1-戊烯-3-

2、醇对美国红鱼腥味的形成贡献最大，环境以及其它挥发性风味组分的协同或累加作用对腥味的形成也有一定影响；与背肉相比，腹肉腥味明显(F0.01)；1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物质与美国红鱼特征风味的形成密切相关。关键词：美国红鱼；固相微萃取；气质联用；挥发性成分AbstractVolatilepoundsofSciaenopsocellatusmuscleareextractedbySolidPhaseMicroextraction(SPME)andareidentifiedbyGasChromatography-MassSpectroscopy(

3、GC-MS),entarydataforprovinguptheodorpoundsofthemarinefish.52volatilepoundsofmatchingdegreemorethan800areisolatedandidentifiedsuccessfullyfromtheabdominalmuscleofSciaenopsocellatus,thedorsalmuscle,and42sameponents.Thesepoundsincludehydrocarbons,alcohols,ketons,aldehydes,estersand

4、ringypounds.Themajorvolatilepoundsarealcohols,aldehydesandketons,respectivelyinalanddorsalmuscle.Sciaenopsocellatushasthefishy,specificgrassy,fattyandmelon-likeodor.Hexanaland1-Penten-3-olcontributetotheformoffishysmellmostgreatly,alsotheenvironmentandthecooperativeoraccumulativ

5、eeffectsofothervolatilepoundshavecertainimpacts.pareduscle,theabdominalmuscleisfishier(F0.01).1-Octen-3-ol,4-Heptenalandbenzaldehydehavecloserelationstotheformofcharacteristicflavor.Keyicro;m聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯（PDMS/DVB）涂层的萃取头（美国Supelco公司）。气质联机：QP2010GC/MS联用分析仪（日本SHIMADZU公司）。1.3试验方法1.3

6、.1样品制备用榔头敲击鱼头部至晕，去除鱼鳞、内脏、鳃部，将血污和杂质清洗干净，取鱼脊背骨两旁肉和鱼肚处的白色腹肉分别置于冰水浴中匀浆，加入饱和NaCl溶液，肉液比例为1:1，并搅拌均匀。1.3.2挥发性成分的顶空采样取3g样品于样品瓶中，将SPME针管插入样品瓶中。在萃取温度60℃、磁力搅拌条件下平衡20min，顶空萃取30min后取出萃取头，迅速用气相色谱-质谱联用仪进行后续分析鉴定。1.3.3气质联机分析鉴定气相色谱条件：VOCOL毛细管柱（60m×0.32mm×1.8µm）；载气为He，流速为0.96mL/min；不分流模式进样；进样

7、口温度为210℃；接口温度为210℃；程序升温：柱初温35℃，保持3min，以3℃/min上升到40℃，保持1min，再以5℃/min上升到210℃，保持20min。质谱条件：离子源温度为200℃；电离方式Ei，电子能量70eV，灯丝发射电流200µA，扫描质量范围33～500(m/z)。1.3.4定性定量方法定性：化合物经计算机检索，同时与NISTlibrary（107kpounds）和elloatogramofvolatilearomaponentsinabdominalmuscleofSciaenopsocellatus图2美国红鱼背

8、部肉HS-SPME-GC-MS图谱HS-SPME-GC-MSchromatogramofvol