红枣干燥技术内容、趋势及比较分析

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1、红枣干燥技术内容、趋势及比较分析　　0引言　　世界上有枣树的国家大约有50多个，但都没形成经济栽培。在我国除东北三省、青海省外［1］，国内其他省市自治区都有枣树分布。目前，全国枣树面积186．7万hm2左右，年产量达447万t，按13亿人口计算，人均鲜枣占有量3．4kg;制干率按60%计算，人均约为2kg。近10年来，新疆南疆地区枣发展迅速，面积和产量迅速扩大，经营管理技术水平不断提高。截至目前，我国仍是世界上产枣大国，枣树的栽培面积和红枣的年产量约占全世界的95%以上;且红枣的种植面积近年不断上升，产量也逐年增加，在全球枣产量国际市场中占据主导地位。　　红枣含糖量较高，鲜

2、枣含糖量约为19%～44%，干枣含糖量约为50%～87%［2］。每100g枣果肉发热量约为1293kJ，与小麦面粉(1427kJ)相接近，并且红枣含有人体所需要的18种氨基酸。红枣蛋白主要由氨基酸组成，因此称为木本粮食和铁杆庄稼。　　其富含多种维生素，尤其是Vc含量较高，故鲜枣也被称为维生素丸之美誉［3］，还富含铁、锌、钙等矿质元素。但是，红枣最大的缺点是放置时间长易烂，运输时易损伤。在红枣产品加工方面，干制仍然是目前红枣最为重要的初级加工方式。因此，红枣的干燥技术是红枣加工过程中不可缺少的一个重要环节。　　1红枣的干燥技术　　干燥就是从物体中去除水分的操作过程，目的是防止

3、其腐烂变质，便于贮存。常见干燥方法有两种［4］:一种是自然干燥法，是在大气中进行的干燥方法，俗称晒干、吹干和晾干。这种方法是借太阳的辐射热量或自然界中的风力，使枣中的水分气化，达到去除水分的目的，不需要人工加热和排出干燥介质等。此干燥方法的优点是简单方便、成本低廉，晾干后的红枣色泽比较鲜艳，果皮皱纹少;但缺点是受自然条件的局限性，干燥时间较长，其过程和干燥的过程很难控制达到要求，产品质量较差，特别是维生素C的损失多。二是人工干燥法［5］。物料(红枣)干燥的基本因素是人工制成的机械能、物理化学能和热能，与其相适应的有机械干燥法、物理化学干燥法和加热干燥法，具有干燥速度快、生产

4、效率高、干制品质量较好、物料(红枣)干净卫生等优点。此方法的缺点是需要消耗能源，技术性强，生产成本高。　　目前，大多数是采用加热去除水的方法，就是借助热能，通过介质以传导或辐射的方式，作用于物料(红枣)，使其中的水分汽化并排除掉，达到干燥的目的。我国人工干燥技术分为热风干燥技术、红外干燥技术、微波干燥技术及太阳能干燥技术。　　1．1热风干燥技术　　热风干燥也称为空气干燥法，以加热管将箱内的空气加热作为热源。其主要原理是利用热源(电)提供热量，使其干燥箱温度升高，把热量传到物料红枣中，让物料(红枣)与周围有温度差把红枣内部水分蒸发出来，使水分汽化并且被空气带出去，从而达到干燥

5、的特效［6］。此干燥方法是我国应用最为普遍的一种干燥技术。据试验，红枣烘干比晾晒可提高制干率4%～11%，这是因为烘干过程能缩短时间。由于对热源进行了不断改进，又形成了热泵干燥技术，其具有对污染低、干燥时间短及耗能低等优点。　　常见的热风干燥制法有烘房的方法、隧道式干制法、传送带干制法及通风平床干制法。其中，主要的设备是常压加热对流式干燥方法中的厢式干燥机，如图1所示。厢式干燥机的干燥过程是:将红枣放在物料盘中，热空气在红枣上方飘过，与红枣进行湿热交换。　　物料盘越多，烘干的红枣数量就越多，可以缩短干燥时间，大大提高效率。该干燥结构由绝缘材料、空气加热器、物料盘、可调节叶片

6、及风机等组成。　　1．2红外干燥技术　　红外干燥技术的原理是:基于物质构成的基本质点是电子、原子或分子，这些质点即使是处于基态，都在一直运动着转动或者振动，这种运动都有本身的固有频率。当遇到具有某个频率的红外线辐射时，如果被干燥红枣中分子运动的固有频率与红外线的频率相接近，就会发生与振动学中共振运动相类似的情况，质点就会吸收红外线并且使运动进一步激化，转换成分子热运动使其温度不断升高，从而达到干燥红枣的目的。红外干燥的特点［7］:①热辐射率较高。②热损失较小。辐射加热不会存在传热界面，远红外线直接辐射到被加热物体的表面，远红外线在空气传播时损失较小。③加热速度快，传热效率较

7、高。在红枣的干燥加工过程中，不仅要使产品的色、香、味好，而且要尽最大可能保存红枣的营养成分;选用其他加热方法时，传热速度慢。采用远红外线加热时，让热源与红枣不直接接触，因此能保证红枣在不过热的情况下，提高热源的温度。④操作控制简单容易。远红外线同其他的光线一样，都具有传播、漫反射等性质。⑤具有一定的穿透能力。虽然红外线的穿透能力没有微波强烈，但也具有穿透能力，即对红枣内部直接加热的能力。⑥产品质量较好。远红外线的光子能量比紫外线要小得多，一般情况下只会产生热效果，不会使红枣成分产生化学变质。另外［8］，远红外加热的