培训资料：西餐厅服务要领

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1、培训资料：西餐厅服务要领西餐基本常识　　一、10字礼貌用语：“请”“你好”“对不起”“谢谢”“再见”，　　二、礼貌待客“五声”：客人进店“欢迎声”，客人问询“应答声”，顾客帮忙“感谢声”，照顾不周“歉声”，客人离开“送声”。　　三、“四勤”：手勤，腿勤，(经常在服务区走动，勤端、擦、收、送)，眼勤(眼观六路，耳听八方)，嘴勤(有问必答，有求必应)。　　四、西餐上菜的基本顺序：头盘(开胃菜)[冷、热]→汤→沙律→副主盘(鱼、虾)→主盘(肉类)→甜品→水果→咖啡、茶西餐摆台　　基本要领：左叉右刀，先里后外，

2、刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。　　台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。　　1、早餐摆台①正餐刀位于装饰碟右边，垂直放置，餐刀的手柄与餐碟边缘相切，刀口朝向装饰碟，并与台边相距1.5厘米。②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置，与碟边相切，相距桌边1.5厘米，叉口向上。③面包碟位于正餐叉旁边适当的位置，与叉头边缘相距1厘米，与台边相距1.5厘米。④黄油刀位于面包碟右1/3处，刀口向左，并与其它餐具

3、平行。⑤咖啡杯、碟放于正餐刀右边适当位置，与餐具距离1厘米，距桌边1.5厘米,杯柄向右，与桌边呈45°，咖啡匙与杯柄平行，防于碟内。⑥水杯置于正餐刀正上方，相距1厘米。⑦纸巾摆在装饰碟中间，无装饰碟时放在刀叉中间。　　2、正餐摆台①正餐刀位于装饰碟右边，垂直放置，餐刀的手柄与餐碟边缘相切，刀口朝向装饰碟，并与台边相距1.5厘米。TOSIX---BOXtosix②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置，与碟边相切，相距桌边1.5厘米，叉口向上。③正餐刀右边摆汤勺，与正餐刀平行，相距1厘米。④正餐叉左边摆头盘叉，与

4、正餐叉平行，相距1厘米。⑤头盘叉左边1厘米处摆面包碟，内1/3处摆黄油刀，黄油碟摆在黄油刀上方1厘米。⑥汤勺右边1厘米处垂直摆头盘刀，与其它餐具平行。⑦水杯摆在正餐刀上方1厘米处，红酒杯摆在水杯右下方1厘米，白葡萄酒杯摆在红酒杯右下方1厘米，三个杯子成一条直线，与桌边成45°。　　3、宴会摆台　　①其它同正餐。②正餐碟正上方摆甜品叉、勺，叉在下，叉口向右，勺在上，勺口向左。　　4、特殊菜肴的摆台　　①意粉：左饭勺右叉②饭类：左叉右勺③牛排：左叉右刀，左黄油刀。托盘　　托盘的操作方法：　　⑴理盘：整理托盘

5、、洗净、擦干　　⑵装盘：以重内轻外，高内低外，先用外，后用内，以便于取用为原则。　　⑶托盘：左脚向前轻迈一小步，弯腰，半蹲，曲肘，使手臂与肘部成90度，掌心向上，五指分开，手臂与腰间相距10公分左右，起盘时右手拿住托盘边沿，帮助左手把托盘从桌面托起。　　⑷行走：五种步法　A常步B.快步C.碎步D.跑楼梯步E.垫步，行走时按指定的路线行走，头正、高平，行走自如，右手自然摆动，不能扶盘。　　⑸卸盘：卸盘的动作与起盘时相反斟酒　　斟酒的一般知识:　　(1)检查：上餐台斟酒前，须将瓶口、瓶身擦干净，并检查瓶子有

6、无破裂，有无变质，发现问题应及时调换。　　(2)示瓶：在给每位客人斟酒前，要将酒瓶(商标朝向客人)先示意一下，让客人确认是否是自己所点酒水，如客人表示不对，应根据客人意见及时调换。TOSIX---BOXtosix　　(3)开瓶：服务员在开瓶时，要注意把握瓶体平衡，以免冲出喷到客人，开启时声音要小，开后检查瓶中是否有沉淀，然后用洁巾擦拭瓶口，开启后的酒瓶、瓶罐一般不留在客人的餐桌上，除客人特别要求后，开启后的盖和封皮要及时清理，开启时，瓶口一律朝上，并用手紧握，以示礼貌。　　(4)凡使用酒蓝斟酒，瓶底下应

7、衬垫一块净布。　　(5)凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服。　　(6)服务员要随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。西餐服务程序　　一、早餐的服务程序(自助餐)　　(一)招呼客人　　带着热情的招呼客人，如知客人姓名要称呼客人姓或名。　　(二)领位　　咨宾将客人领到座位旁，用手示意为他们安排的桌子，如客人满意便为客人拉椅，协助客人就座。如客人有异议，要尽可能为客人安排另他们满意的座位。　　(三)收餐券，问房号　　根据酒店

8、结帐方式的不同，需要询问客人是否有早餐券或询问他们的房间号码，以确定客人用完餐后是否需要结帐或者签拿总额的帐单。　　(四)询问咖啡/茶　　客人就座后立即询问客人喝咖啡还是茶，并迅速服务倒杯。　　(五)值台服务　　服务员手持托盘来回走动，关注客人是否：　　1、需要撤掉客人的空盘子、汤盅、碗、果汁杯。　　2、更换烟灰缸　　通常只要有一个烟头就要更换，烟头不能超过两个。换烟灰缸时一定要先说：“对不起，打扰一下”。用两个干净的烟灰缸换一个脏的烟灰缸