淡水鱼土腥味物质及脱腥技术-伍瑞祥-3

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1、长江大学学报（自然科学版）２０１１年１０月第８卷第１０期ＪｏｕｒｎａｌｏｆＹａｎｇｔｚｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（ＮａｔＳｃｉＥｄｉｔ）Ｏｃｔ．２０１１，Ｖｏｌ．８Ｎｏ．１０·２５３·ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７３－１４０９．２０１１．１０．１１７淡水鱼土腥味物质及脱腥技术研究进展伍瑞祥，吴涛（长江大学生命科学学院，湖北荆州４３４０２５）［摘要］对淡水鱼土腥味的来源及脱腥技术的研究现状进行了综述，旨在为提升鱼制品的加工品质及资源的有效利用提供参考。［关键词］淡水鱼；土腥味；脱腥［中图分类号

2、］ＴＳ２５４．９［文献标识码］Ａ［文章编号］１６７３－１４０９（２０１１）１０－０２５３－０４无论是自然捕捞的鱼类还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在土腥味。特别是淡水鱼类，如罗非［１］鱼、鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鳗鱼等土腥味尤为严重。对于追求健康、营养、口味的现代人来讲，土腥味的存在给这些鱼类的消费带来一定程度的负面影响，甚至有的国家很少消费草鱼等淡水鱼，这无疑会影响养殖者的经济效益。因此，淡水鱼的土腥味现象及脱腥技术越来越受到研究者的重视。１淡水鱼土腥味的来源很久以来，科学家们就认为微生物尤其是放线菌能

3、够产生挥发性物质。放线菌广泛存在于自然界中，占微生物群体的大多数。许多微生物的初级代谢产物和次级代谢产物都能产生特殊性的气味，如土［２］腥味、泥味等。这些自然界中存在的具有土腥味的化合物，主要包括Ｇｅｏｓｍｉｎ（Ｔｒａｎｓ－１，１０－ｄｉｍｅｔｈ－ｙｌ－ｔｒａｎｓ－９－ｄｅｃａｌｏｌ，反－１，１０－二甲基－反－９－萘烷醇）、２－甲基异冰片（２－ｍｅｔｈｙｌｉｓｏｂｏｒｎｅｏｌ，ＭＩＢ）、２－异丙基－３－甲氧基吡嗪（２－ｉｓｏｐｒｏｐｙｌ－３－ｍｅｔｈｏｘｙｐｙｒａｚｉｎｅ，ＩＰＭＰ）、２－异丁基－３－

4、甲氧基吡嗪（２－ｉｓｏｂｕｔｙｌ－３－ｍｅ－ｔｈｏｘｙｐｙｒａｚｉｎｅ，ＩＢＭＰ）及２，３，６－三氯代茴香醚（２，３，６－ｔｒｉｃｈｌｏｒｏａｎｉｓｏｌｅ，ＴＣＡ）等。其中以Ｇｅｏｓ－［３］ｍｉｎ和ＭＩＢ为主，研究也最多。放线菌最初被认为是土腥味化合物的主要来源。随后，人们的注意力转向藻类，主要是蓝细菌（蓝藻），如鱼腥藻（Ａｎａｂａｅｎａ）、颤藻（Ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｉａ）等。有研究表明蓝［４］细菌产生的土腥味化合物正是Ｇｅｏｓｍｉｎ和ＭＩＢ。一些真核藻类，如硅藻（Ｄｉａｔｏｍｓ）也是土腥味物质的重要

5、来源。此外，真菌中的部分霉菌、原生动物阿米巴以及极少数植物和倍足纲节动物也能分泌Ｇｅｏｓｍｉｎ或ＭＩＢ。人和动物的嗅觉对这些挥发性物质极其敏感，在纯水中，人对Ｇｅｏｓｍｉｎ的嗅阈值为１０ｎｇ／Ｌ。因此，对ＭＩＢ的嗅阈值为３０ｎｇ／Ｌ。因此，即使含有微量的这类物质，也能让人感觉到浓烈的土腥味、土臭味、泥土味和霉味，而且这些臭味物质难以被常规的净化方法清除，因此引起了研究者极大的关［５－６］注。以Ｇｅｏｓｍｉｎ和ＭＩＢ为代表的来源于微生物的易挥发性物质给人类的水资源利用和养殖业等带来极大的危害。据报道，如

6、果在饮用水里含这类物质１μｇ／Ｌ，就会使得饮用水的气味令人难以接受，生活于其中的鱼类也变得很难吃，并给人们的生活带来诸多不便。如果牛和鸡等家养动物喝了这种由放线菌代［７］谢引起的带有土腥味的水，那么在它们产的牛奶、鸡蛋以及肉里都会带有一些难闻的气味。Ａｄａｍｓ在对尼罗河水质的研究过程中指出，水里所散发出的土腥味物质是由放线菌产生的。此后，１９３４年Ｂｕｒ－［８］ｇｅｒ等指出特拉华河的土腥味是由水体中的多种放线菌产生的。１９３６年Ｔｈａｙｓｏｎ发现从不列颠群岛捕捞的鱼身体上都有象泥一样的斑点，而且这些鱼

7、有一股难闻的气味。同时，他还发现岸边河泥的土腥味［收稿日期］２０１１－０９－２５［基金项目］长江大学博士发展基金（８０１１０００１０１１３）［作者简介］伍瑞祥，男，现从事食品科学与工程研究。［通讯作者］吴涛，Ｅ－ｍａｉｌ：ｚａｒｄｌａｎｄ＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ。·２５４·长江大学学报（自然科学版）２０１１年１０月很浓，而且，生活于其中的放线菌数量也很多。由此他认为，生活在河泥里的放线菌产生大量的代谢产［９］物排放到水中，从而产生难闻的气味。有一个很好的例子可以说明水中的土腥味不仅可由放线菌引起，也可由一种

8、蓝绿藻Ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｉａｃｈａｌｙｂｅａ引起。在以色列，春季来临时，大量的有机物在水中聚集降解，随着温度的升高，降解的速度逐渐加快，从而在水中形成一个溶解氧较低的区域，因此水中Ｏｓ－ｃｉｌｌａｔｏｒｉａｃｈａｌｙｂｅａ的数量大增，并释放出土腥味。同时随着这种蓝绿藻的繁殖，溶解氧又逐渐累积，不利于藻类的生长，使得水中Ｏｓｃｉｌｌａｔｏｒｉａｃｈａｌｙｂｅａ的数量又相应地逐渐减少，土腥味也逐渐变淡，由［１０］此说明该水域中的土腥味是由这种藻类在繁殖过程