新兴豆制品加工技术

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1、新型豆制品加工技术（湖北土家爱食品开发有限公司田大志整理）大豆属高蛋白物质，营养价值高，率和质量。要避免油脂蜡在常温放置大豆蛋白肉的蛋白质含量在40%以时析出，进而影响油脂的口感。上，属全价蛋白，含有人体必需的8种二、大豆蛋白肉氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素大豆蛋白肉的蛋白质含量在40%等人体必需的营养元素，是被公认的以上，属全价蛋白，含有人体必需的8“健康食品”。随着生活水平的提高，人种氨基酸和磷、钙、铁、维生素等营们的饮食观念也在发生变化。由于豆养元素，是公认的“健康食品”。每50kg制品中的蛋白

2、质更容易被人体吸收，大豆可生产35kg蛋白肉，经济效益显所以豆制品越来越受到消费者的青睐。著。其加工方法如下：随着科学技术的发展，豆制品的制作1．将已榨过油的大豆用机械，磨成和食用方式方法又有了新的突破，出豆粉备用。现了新兴大豆制品行业。2．取豆粉25kg、纯碱200g、食用盐一、大豆油脂200g、开水11kg，混合均匀并充分搅1．脱胶。脱胶的主要目的就是脱去拌，做成单个约200g的豆粉团备用。大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解3．将成型豆粉团逐个放入植物蛋白物、黏液质和糖类等胶溶性杂质。膨爆机进行加工，

3、植物蛋白膨爆机可2．脱酸。主要目的是脱去毛油中的将豆粉团加热至熟透，并压制成条状FFA，通过技术手段消除毛油的刺激性成品。成品质量要做到不生、不焦、气味，防止油脂水解。不碎、不断为最好。3．脱色。目的是脱去毛油中的天然4．将压制好的大豆蛋白肉成品放在色素和制油过程中产生的色素，以提阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备高油脂的产品外观。同时也可以除去烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，一些金属元素、皂化物质和环芳烃类即可出售。物质。三、大豆咖啡4．脱臭。目的是脱去油脂中散发臭大豆咖啡易被人体消化吸收且无味的物质和

4、一些有害物质。通过脱臭豆腥味，冲饮时根据个人口味可适当还可以提高烟点，从而改善油脂的品加入奶粉或白糖，口味更佳。大豆咖质、风味和色泽。啡生产成本低廉，可以部分或全部代5．脱蜡。脱去大豆油中一定数量的替天然咖啡。此外，大豆咖啡还可用蜡，有助于提高油脂的透明度、消化于糖果、糕点、饼干的生产，绿色环保、营养丰富，容易被消费者接受，2．炒制。把脱皮后的大豆置于炒o提高了大豆的经济效益。用大豆制作锅中，在160C条件下炒10～20分咖啡，既为人们提供了一种营养丰富、钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。有益于健康的饮品，

5、又避免了咖啡因3．磨粉。冷却后用粉碎机磨成细使人上瘾、失眠的弊端。制作方法如粉，过筛去粗取精即可。下：六、麻辣休闲豆制品1．先用清水将大豆洗净后晾干，再1.选料。大豆以饱满者为佳，加工用脱皮机剥去豆皮，最后用鼓风机把前去壳。豆皮吹去。2.清洗。用清水反复将大豆洗净。2．把脱皮后的大豆置于炒锅中，在3.浸泡。去壳大豆放入12.5kg冷o160C的高温下炒10～20分钟，待豆水中浸泡，春、秋季泡9～12小时，类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉夏季泡3~4小时，以大豆剥开中间凹碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。处

6、平满为度。四、大豆蛋白4.磨浆。共磨浆2遍，头遍浆粒度1．碎饼。将已榨过油的大豆饼，略粗，边磨边加水10kg，第二遍细磨用机械粉碎，磨成豆粉备用。并加水7.5kg。2．配料。豆粉25kg，纯碱200g，5.冲浆。磨好的豆浆过滤，洗渣2食用盐200g，开水11kg，充分搅拌，遍，头遍加水10kg，第二遍加水5kg。混合均匀，做成200g圆形的豆粉团然后用蒸汽冲浆。备用。6.点卤。把煮好的豆浆倒入缸内，o3．成型。将成型豆粉团一个接一待浆温降为90C时点浆。点浆时要个放入“植物蛋白膨爆机”，其主要作用均匀并

7、轻轻搅拌，防止夹浆。待缸内是:①加压加热使豆粉团熟透。②压制翻起雪花样豆腐花时停止点浆，加盖，成4.5厘米宽、0.5厘米厚的人造肉60分钟后压成豆腐。带条。成品质量和成色主要取决于控7.上闸。将豆腐绞碎后倒入豆腐箱制机械的温度，使肉片不生、不焦、内，盖上箱盖。以50kg的压力压豆腐，不碎、不断。要快压、狠压，使豆腐快速成块，时4．干燥。晒干，放在阳光下曝晒间约需15分钟。然后将豆腐切成方块，至干燥，也可用烘干设备烘干，最后放入水中，冷却、过滤。用无毒塑料袋密封包装，即可出售。8.无烟烘烤。将湿豆腐烘烤成

8、豆腐五、大豆粉干。注意控制温度，温度过高，容易1．清洗、剥皮。把大豆用水反复发生气泡焦化现象；温度过低，则干冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮燥时间长。机剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。9.卤制。按照白豆腐干500g，酱油50g，八角、桂皮各8g，草果、香叶、食盐卤水点浆，每15kg黄豆的豆浆中食盐各2g，味精1.5g，姜块、花椒、加食盐卤水450g，分3~5次加入。○3五香粉各5g，葱段、香油各10g的比内酯点浆法：按每kg豆浆内加内酯例准备