周末了,我们去哪家餐馆？

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1、⋯学厘我去家餐键周业安一到周末，就想着约几个朋友出去聚餐。按照中国人的习惯，似乎应该是在家里烧上几个菜，显得既热闹又热情。可是随着城市化，这居住的地方越来越狭小，不再有过去乡村房屋那么宽敞的空间。繁忙的工作，竞争的压力，以及人际间的距离也不断助长着人们交往中的惰性。于是家中的宴请形式也就逐步退化，转而去寻找专业性餐馆的快乐。出去就餐的好处就慢慢体现出来：不仅能够节省自身的体力和精力，而且可以享受专业化和分工的好处，品尝各种美味佳肴。毕竟自己的手艺有限，是根本做不出那么多的风格和花样的。外出就餐的人越来越多，在专业的餐馆吃饭成了一种习惯，餐馆的供给也就越来越多，相互之问的竞争也就越发

2、激烈。大小餐馆，各种不同菜系的餐馆，还有各种小吃店和大排档，简直应有尽有，热闹非凡。说实话，看着餐馆似乎挺挣钱，但没过一段时间，就会墙头更换大王旗，很多餐馆的寿命其实是短暂的。真正长寿的餐馆也不是太多。屹立不倒、进化为百年老店的，就更是少之又少。所以，做餐饮的朋友总是唉声叹气：真不容易!这个不容易是在于吸引顾客不容易，只有持续的顾客流存在，才有持续的现金流现，店面才能维持和发展。别看那么一个小店，要做起来得费很多心思。如果实打实地经营，利润空间其实并不是很大。店租金、店员T资、各种税费、食材支出等等，加起来也是不少的现金流出。这些都需要有一个稳定的客源才能弥补过来。问题是如何才能吸

3、引稳定的客源呢?菜品的特色和口味、价格、环境、服务以及店的地理位置等等，都对顾客的选择有巨大影响。当然，每个顾客侧重的因素不同所谓众口难调也。比如有些人就看中口味，其他差点无所谓；而有些人则看中环境，没有一个怡人的环境是绝对吃不香的。这也决定了餐饮业繁杂的个性。我自己比较看重口味和环境，最好是两者兼具。在整洁宽敞的环境中，品尝各种美味佳肴，无疑是一种赛神仙的生活。问题是现在的餐馆太多，当你走出家门，作者系中国人民大学经济学院教授。116经济学家茶座‘：：4e站在大街上寻觅时，你该如何抉择?这是一个令人头疼的问题。说到底，我们不愿意支付太多的信息成本!假如现在时光可以倒流，让我们回到

4、古代，或者回到过去那种淳朴的乡村生活。那个时候有没有餐馆?当然有。你看很多小说当中都有写过。《水浒传》里，宋朝的餐饮业还挺发达。这也很正常。古代人有出门走亲戚的，有出去游学赶考的，也有做点小手艺和小生意的。这些人出门在外，总得住店吃饭。因为古代交通不发达，花在路途上的时间非常多，所以旅店和餐馆就显得非常重要。过去虽然是皇天后土，但很多生产资料还是私有的，甚至土地很多时候也是私有的，因而自由市场经济还略微有那么一点点小芽。不过毕竟流动的人口少，所以需求不会很大，可以推知过去各个村镇和府县餐馆也不会很多。这样想来，那个时候人们外出就餐应该是比较简单的一件事。所以在小说里我们经常看到，主

5、人公动不动就是“来两斤酒，上两斤牛肉”之类的。但即便在古代，一些大城市，比如一个朝代的首都，那是非常繁华的，因而餐饮业的竞争势必非常激烈。那么假如我们身处当时的情景，如何选择餐馆呢?其实很简单，有两个主要途径会帮助我们决策：一是通过口头相传；二是通过名人和达官显贵的标榜。古代没有网络，没有体系化的媒体，没有其他发达的通讯工具，因为一个餐馆要做广告也是非常困难的。因而对于餐馆经营者来说，唯一的途径就是做出精致的菜品，让食客满意，然后吃过的食客就会把餐馆的口碑传播开去；或者能够吸引一些名人和达官显贵前来，产生明星效应，也会得到众人的追捧。由于这种声誉的积累需要一定的时间，所以一个好的餐

6、馆一定是有自己的一整套制度规范，以及有效的激励措施，这样才能在一个较长时期内保证菜品的稳定品质。否则好事不出门，坏事传千里。但凡一个有良好声誉的餐馆，必然是能够有其行为规范和职业道德的。所谓百年老店，就在于对这种规范和道德准则的持续遵守。过去首先要选好接班人，然后在两代人之间交接的时候，都需要接班人在某个仪式上做出承诺，或者在成为接班人之前做出某种承诺，目的就是让好的规范和准则传承下去。这既是一种好的经验的传承和学习过程，又是一种声誉的持续。远的不说，北京著名的全聚德就是这样的一个典范。按照全聚德公司网页资料的记载，全聚德烤鸭店的创始人杨全仁(1822～l890)从河北来到北京时，

7、最开始通过做小生意积累了点钱，然后在l864年盘了个店面开张“全聚德”，专门卖烤鸭子和烤炉肉。后来全聚德做成了一个百年老店，据一些资料称，是因为当时全聚德采取了不同寻常的激励制度，员工的年薪要远高于其他同行。这有点类似于早期福特公司试验的计件工资制度。这117⋯学种激励制度后来被经济学家们理论化为一种假说，叫“效率_『二资假说”。该假说认为，企业有意支付给雇员高于市场均衡工资水平的工资，以激励员I：更努力地T作。美国加州大学伯克利分校的经济学教授、诺奖得主阿克洛夫说，