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《一种食品增味剂——l-丙氨酸》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、HansJournalofFoodandNutritionScience食品与营养科学,2015,4(4),111-115PublishedOnlineNovember2015inHans.http://www.hanspub.org/journal/hjfnshttp://dx.doi.org/10.12677/hjfns.2015.44015AKindofFoodFlavorEnhancerwithWideProspect—L-AlanineJingJi,XueliZhang,DongzhuZhang,HuiZhangAnhuiHuahengBiotechn
2、ologyCo.,Ltd,HefeiAnhuiEmail:jijing2013@sina.cnththstReceived:Sep.27,2015;accepted:Oct.14,2015;published:Oct.21,2015Copyright©2015byauthorsandHansPublishersInc.ThisworkislicensedundertheCreativeCommonsAttributionInternationalLicense(CCBY).http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Ab
3、stractL-alanineisakindofaminoacidwithspecialfragranceandsweettaste,whichcanbeusedasfoodenhancerandwildlyappliedtobeverage,dairy,cakesandallkindsofseasonings.L-alaninecanimprovethenutritionalvalueandtheflavoroffoods.Ithaswidedevelopmentprospectandgreatmarketpotential.Inthispaper,thech
4、aracteristicsofL-alanineinfoodwereanalyzed.KeywordsL-Alanine,FlavorEnhancer,Food一种前景广阔的食品增味剂——L-丙氨酸纪静，张学礼，张冬竹，章晖安徽华恒生物科技股份有限公司，安徽合肥Email:jijing2013@sina.cn收稿日期：2015年9月27日；录用日期：2015年10月14日；发布日期：2015年10月21日摘要L-丙氨酸是一种具有特殊香味和甜味的氨基酸，可作为食品增味剂广泛应用于饮料、奶制品、糕点及各种调味料中。L-丙氨酸可提高食品的营养价值，改善食品的风味，具有
5、广阔的发展前景和巨大的市场潜文章引用:纪静,张学礼,张冬竹,章晖(2015)一种前景广阔的食品增味剂——L-丙氨酸.食品与营养科学,4,111-115.http://dx.doi.org/10.12677/hjfns.2015.44015纪静等力。本文对L-丙氨酸在食品中的作用特点进行了分析。关键词L-丙氨酸，增味剂，食品1.引言增味剂又称风味增强剂，是补充或者增强食品原有风味的物质[1][2]。在我国，增味剂历来是指鲜味剂，即指能够强化或补充食品鲜味的增味物质，鲜味是独立于酸、甜、苦、咸之外的一种基本味觉[3]。目前在国标GB2760-2014中批准使用的增味
6、剂有L-丙氨酸、琥珀酸二钠、甘氨酸、辣椒油树脂、糖精钠，以及可以用于各类食品中的5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠和谷氨酸钠[4]。谷氨酸钠是目前食品中应用最多的一种增味剂，是复配其他鲜味剂的基础物质。但是谷氨酸钠在消化过程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。长期过量食用味精可能导致视网膜损伤，胎儿发育畸形，肥胖症等[5]。辣椒油树脂可作为
7、增味剂和着色剂，具有强烈的辛辣味，主要用于增加辣味。糖精钠可以作为甜味剂和增味剂，具有甜味，在味觉上引起甜的感觉，在食品中主要作为甜味剂使用，它不被人体代谢吸收，对人体无任何营养价值，且其致癌的可能性尚未完全排除，在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标出“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。琥珀酸二钠存在于鱼类、鸟、兽的肉中，尤其在贝壳、水产品中含量较多，是贝壳肉质鲜美的主要原因，又称为干贝素、海鲜精。5'-呈味核苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠属于核苷酸类增味剂，该类增味剂易被食物中的磷酸酯酶转化成不呈鲜味的物质。由于琥珀酸二钠、5'-呈味核苷
8、酸二钠、5'-肌苷酸二钠
