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1、农产品加工·学刊2007年第6期第6期(总第103期)农产品加工·学刊No.62007年6月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJun.文章编号:1671-9646(2007)06-0004-05果蔬护色保鲜技术与商业化应用1,22122乔勇进,徐芹,方强,张绍铃,王海宏(1.上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心,上海201106;2.南京农业大学园艺学院,江苏南京210095)摘要:护色保鲜是果蔬采后贮运中的关键技术环节,对于保持果蔬品质、延长贮藏保鲜期、提高人们的购
2、买欲望、增加市场竞争力等具有重要作用。就目前影响果蔬非自然色泽呈现与发展原因进行分析,对采后果蔬护色保鲜研究和应用进行了系统探讨,并提出采后果蔬护色保鲜需要加强的关键技术,为果蔬护色保鲜深入研究和商业化应用提供参考。关键词:果蔬;护色保鲜;关键技术中图分类号:TS201.1文献标志码:ATheBusinessApplicationandTechniquesofFresh&ColorKeepingofFruitandVegetableQiaoYongjin1,2,XuQin1,FangQiang1,ZhangShaoli
3、ng2,WangHaihong2(1.Agro-productFreshKeepingandProcessingResearchCenter,ShanghaiAcademyofAgriculturalSciences,Shanghai201106,China;2.CollegeofHorticulture,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing,Jiangshu210095,China)Abstract:Thefreshandcolorkeepingwasthekeypartofte
4、chniquesduringfruit-vegetablestorageandtransportation,itplayedimportantroleinkeepingquality,prolongstoragetime,raisingpurchasingdesire,increasingmarketcompetition.Thestudyandapplicationoffreshandcolorkeepingofpostharvestedfruit-vegetableweresystematicallyarguedo
5、nthebaseofcauseanalyzinginfruit-vegetableunnaturalcolorappearinganddeveloping,andthekeytechniquesrequiredforpostharvestedfruit-vegetablefreshandcolorkeepingwereputforwardtoprovidereferencesforfurtherstudiesandbusinessapplication.Keywords:fruit-vegetable;freshand
6、colorkeeping;keytechnique绿色,伴随着成熟,绿色逐渐减退,天然色泽逐渐显1果蔬护色保鲜的意义与价值现,各果蔬品种固有色泽的显现程度来指示其发育和新鲜果品蔬菜中含有大量丰富的维生素和矿物质成熟程度,而且色泽变化也能反应果蔬的健康状况和等营养物质,是保障人体健康需求的物质基础。刚采营养水平。收后的果蔬仍为活的有机体,还在进行着复杂的生命1.2外观色泽反映果蔬的营养功能和保健价值活动。由于采后果蔬处于与母体隔离状态,水分和营果蔬的天然色泽,主要是由多种色素物质构成养供给的缺乏,不仅会促进其成熟和衰老,
7、而且其外的,包括叶绿素、花青素和胡萝卜素等,果蔬的这些观色泽、营养特性和食用价值等也将发生显著的变天然色素除了提供色彩斑斓的外观美感外,多数色素[1]化,其中色泽变化是感观品质的重要组成部分。外观还具有较高的营养价值和保健价值,如胡萝卜素具色泽是果蔬生命活力和健康的体现,在吸引消费者和有抗突变和辐射功能,以及能提高机体免疫力、减缓提高市场竞争力方面有着重要的作用。心血管疾病等作用;叶绿素具有防突变、保护胃黏1.1外观色泽体现果蔬天然生物特性和营养水平膜、抗应变性、辅助创伤愈合和消除口臭等作用;番外观色泽是果蔬天然物性和
8、成熟度的直接反映,茄红素具有抗突变、延缓衰老、提高机体生理功能等不同果蔬具有不同的天然色泽和成色规律,已经成为作用;花青素具有抗氧化、抗衰老、美容保健等多方公众认知的手段和尺度,在市场营销策划和消费者心面功效。因此采用一定的护色保鲜技术,以抑制或减理沟通方面有着不可替代的作用,通常我们生活中的缓色素降解,不仅能保持果蔬天然的美观色
