糯稻加工利用与遗传育种研究进展

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1、孙健等:糯稻加工利用与遗传育种研究进展中同尜米糯稻加工利用与遗传育种研究进展孙健1梅淑芳2赵华2舒小丽1吴殿星”C浙江大学原子核农业科学研究所，浙江杭州;2金华职业技术学院，浙江金华;*通讯作者摘要:综述了糯稻的加工利用与遗传育种现状,包括糯米的饮食文化、加工应用、营养价值、品质要求和遗传育种，并展望了糯米市场研发和育种方向。关键词:糯稻;加工应用；育种进展中图分类号:S511.2+3;S511.099文献标识码:A文章编号:1006-8082(2013)01-0036-05?1994-2015ChinaAcademicJournalElectroni

2、cPublishingHouse.Allrightsreserved,http://www.cnki.net孙健等:糯稻加工利用与遗传育种研究进展中同尜米?1994-2015ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved,http://www.cnki.net孙健等:糯稻加工利用与遗传育种研究进展中同尜米糯稻属于亚洲栽培稻（OryzasotivaL),历史悠久，应用广泛，种质资源丰富。糯稻的特点是胚乳中的淀粉以支链淀粉为主，直链淀粉含量极低(<2.0%)。因为具有胶稠度软、

3、粘度大、不易回生等特点，糯米成为我国传统食品、速冻食品、黄酒等诸多产品的必需原料。近年来，人民生活水平的提高对食品的营养和保健功能提出了新要求，生活节奏的加快为方便米饭和速冻食品等新型食品的发展创造了新空间。因此，市场需求的拓展和消费结构的改变给糯稻育种指出了新方向，提出了新要求。1糯米的饮食文化水稻起源于我国长江流域[1],但是糯稻隐性突变何时被筛选及其起源时间尚无考证。《诗经》中已有糯稻的记载，后来糯稻向东部和西南部扩散,在我国西南少数民族聚居区、日本、韩国以及东南亚国家形成了各自的糯稻饮食文化，并沿传至今[2]。粽子和汤圆分别是端午节和元宵节的特

4、色糯米食品，代表着我国久远的传统文化,深受人们喜爱。糯米是粽子加工的关键原料，各大粽子品牌如“五芳斋”、“稻香村”等皆有自己的糯米生产基地。现阶段,粽子品质的创新仅局限于馅料和形状方面，其核心原料一糯米则鲜有变化。油糯饭、芝麻糯饭、糯米糕、糯米蒸肉等是我国南方的传统美食，而糯米粉又是青团和果子等中曰传统食品的主要原料。麻薯是果子的一种，起源于台湾、日本并广为流行的传统食品，其类似产品在大陆俗称糯米团[34]。由于焙烤后具有鲜脆多孔、入口即化的特点，糯米还是我国、日本、韩国等东亚国家传统糕点和糯米脆饼的主要原料[2糯米的加工应用•36-2.1糯米的直接

5、应用糯米粉具有粘度大、易糊化、淀粉胶的温度稳定性好、不易回生、吸水率和膨润力大等特点，从而成为许多食品加工所必需的原料,例如代替蛋清制作沙拉酱、在冻融循环中保持冷冻食品的水分等[5-7]。糯米粉受热形成的糊粉可直接作为食品增稠剂，用于冰淇淋、肉汤汁和蚝油调味品等食品[8]。除速冻食品以外，方便米饭是另_种适应快节奏生活的重要食品。为满足不回生、口感好、食味好、外观好等产品要求，从选材方面考虑,方便米饭需要选择高支链淀粉含量、垩白度与碎米率低、蛋白含量适中的稻米原料。熊善柏等[9]通过经验公式描述方便米饭感官特性，综合评价了21个品种应用的品质效果，认为

6、其中2个粳稻品种最适合加工方便米饭。在这21个品种中，糯稻品种只是形态较差，如果其形态有所改观，应该非常适合制作方便米饭。研究表明，脂肪含量较高的米饭，表现出硬度小、黏性大、弹性好的口感1]。糯米的脂肪含量往往高于中等直链淀粉稻米，所以适量增加糯米脂肪含量有助于提高方便米饭的品质。2.2糯米的加工利用黄酒、稠酒、甜酒是我国传统糯米的发酵饮品，以风味醇厚和营养健康深受人们喜爱。尤其是黄酒市场，呈现快速扩大的趋势,产量逐年攀升，至2010年中国黄酒年产量已达13413.6万L，与白酒和啤酒一起成为我国的三大酒种[11]。除传统饮品之外，随着糯米产品开发技术

7、的曰趋成熟，诸多新型保健糯米发酵饮品应运而生，如以黒糯米为原料的黄酒[12-14]和各种糯米酒复配饮料[15]。酸奶、收稿日期：2012-08-31基金项目：农业部公益性行业专项（;浙江省育种攻关项目（0406芦荟、猕猴桃、竹叶、香菇、竹荪、银杏叶、红枣、枸杞、桂?1994-2015ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved,http://www.cnki.net孙健等:糯稻加工利用与遗传育种研究进展中同尜米花、沙棘、板栗等原料，皆与糯米一起制成保健饮品。然而，这些产品

8、同样仍是加工工艺的改进,对原料糯米也未提出具体要求。特种糯米新产品的开发利用，集中于黒米产品上