毕业论文_酸奶的发展研现状与前景

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1、xx大学本科生毕业论文（设计）高等教育自学考试毕业论文（设计）题目酸奶的发展现状与前景院系xx大学医学部专业生物技术班级13级独立本科（1）班考生姓名XX准考证号xxxxxxxx指导老师xxxx7xx大学本科生毕业论文（设计）目录第1章酸奶发展现状………………………………………………………………（3）第1.1节酸奶的营养价值……………………………………………………（3）第1.2节酸奶的保健功能……………………………………………………（3）第2章酸奶的种类…………………………………………………………………（4）第2.1章普通酸奶……………………………………………

2、………………（4）第2.2章保健酸奶……………………………………………………………（4）第2.3章风胃酸奶……………………………………………………………（4）第3章酸奶的发酵剂………………………………………………………………（4）第4章影响酸奶品质因素…………………………………………………………（5）第5章发展前景……………………………………………………………………（5）7xx大学本科生毕业论文（设计）酸奶的发展研究现状与前景作者：xx摘要：介绍酸奶的营养保健作用，阐述了酸奶的研究现状以及酸奶在生产储存过程中存在问题，最后对酸奶的发展前景进行了展望。关键词：酸

3、奶的营养保健，酸奶发酵剂，酸奶发展前景随着我国经济技术的发展，人们对健康和生活品质的追求也逐渐提高，酸奶凭借着它自身在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口[1],易于消化和吸收，可以促进胃液分泌，有利于提高食欲，加强消化，而且其营养价值高，甚至乳酸菌可以减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用，正日益得到消费者的青睐[2]。下面本文就对酸奶的发展史，研究现状和发展前景做一个综述。1.酸奶发展现状酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品[3]。人类制作发酵乳的历史可追

4、溯到数千年以前,最早的发酵可能是游牧民偶然做成的[4]，而我国也有制作酸奶的悠久历史记载。在我国古代《齐民要术》中也有如何制造酸奶的记载,酸奶是以各种优质乳品为原料,经过2种或2种以上的乳酸菌发酵制成的产品酸[5]。酸奶发展的根本在于它的营养价值与保健功能。1.1酸奶的营养价值酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌发酵剂,可以帮助人体消化，且牛奶本身就是维生素B族的宝库[6]，具有很高的营养价值。与牛乳相比，酸奶中的脂肪容易消化吸收，胆固醇与脂肪代谢优于牛乳，而且酸奶可以改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡[1]。酸奶中特有的益生菌与其他的有机酸、活性酶抗生物质协同对

5、机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的作用[7]。因此酸奶的营养价值不容小觑。1.2酸奶的保健功能酸奶中含有益生菌和乳酸。益生菌能帮助消化,有助人体肠胃的健康,因此常被视为健康食品。乳酸是一种对健康有益的成分,它不仅赋予酸奶以清爽的酸味,帮助酸奶形成细嫩的凝乳,还能抑制有害微生物的繁殖,促进胃肠蠕动和消化液的分泌,提高多种矿物质的吸收率。乳酸菌是肠道清道夫,它能在肠内定居,使肠道菌相的构成发生有益变化,促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,抑制腐败菌的繁殖,清除肠道垃圾[6]。20世纪初，俄国科学家研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，调查发现这些长寿者都爱喝酸

6、奶。因此酸奶在促进胃肠运动消化，延年益寿等方面具有重要的保健功能。 7xx大学本科生毕业论文（设计） 2.酸奶种类目前酸奶的研究种类主要有3种，分别是普通酸奶、保健酸奶和风味酸奶。2.1普通酸奶普通酸奶是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵牛乳而制成。目前我国大规模生产的酸奶属于此类酸奶[5]。2.2　保健酸奶[5]近年来，酸奶已由普通的向保健型发展，转向脱脂酸奶、益生菌酸奶等发展，这些具有很高的保健作用。其中年轻女士比较倾向于脱脂的酸奶，而益生菌酸奶主要是双歧杆菌属的长双歧、短双歧、婴儿双歧、青春双歧杆菌等；乳杆菌属的保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌以及链球菌属的嗜酸链

7、球菌和乳酸链球菌等一类细菌，它们能通过调节肠道菌群平衡，促进人体健康[3]。保健型酸奶在国外已普及，国内尚未达到普及程度。2.3风味酸奶风味酸奶有凝固型和搅拌型两种类型，目前市场上是以搅拌型为主。凝固型风味酸奶是在原料奶中加入预先调配好的天然风味物质,经均质、巴氏杀菌后再以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成[5]。搅拌型酸奶又称瑞士型酸奶,是指将果酱等辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀,再加入风味物质(如果酱果肉、果浆、胡萝卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等)调制而成，然后装入杯或其它容器内,再经冷却后而得到的酸奶制品。如果添加的天然风味物质同时具有保健

8、功能，则此类酸奶也属于保健酸奶[8]。