绍兴黄酒制曲技术的变迁及影响因素探析

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1、绍兴黄酒制曲技术的变迁及影响因素探析南京农业大学政治学院酿酒技术的进步即表现为制曲技术的进步。绍兴黄酒制曲技术的发展历经从米曲到麦曲，从散曲、饼曲至块曲以及酒曲纯种化的转变。其中，原辅料需求、人口迁移、现代科学知识、祭祀农俗文化是影响其变迁的主要因素。原辅料的供不应求、人口的辻移推动了制曲技术的发明创新;现代科学知识对制曲发酵技术的解密促成了技术的进步;祭祀农俗文化中对洒品质的积极期盼加速了制曲技术的传播和发展，最终提升了绍兴黄酒的品牌形象。关键词：绍兴黄酒;制曲技术;影响因素;姜萍(1971-),女，南京农业大学政治学院副教授，主要研究方向为科技与社会、技术史；徐亚琴(1991-),女，

2、南京农业大学政治学院研允生，研允方向为科技与社会。2016-12-21基金：南京农业大学政治学院思•正基金项目“社会型塑技术理论视角下绍兴黄洒技术变迁研宄”(SZJJ201505)/南京农业大学中央高校基本科研业务费人文社科基佥“全球粮食安全背景下集约化农业的伦理问题研究”(SKCX2017005)资助OntheChangesandInfluencingFactorsofShaoxingRiceWineKojiMakingTechnologyJIANGPingXUYa-qinCollegeofPoliticalEducation，NanjingAgriculturalUniversity;

3、Abstract：Theprogressofbrewingtechnologyistheprogressofkojimakingtechnique.ThedevelopmentofShaoxingricewinemakingtechnologyhasbeenchangedfrommeliakojitowheatkoji,fromSanquCaketoChunkandtopurebrewing.Amongthem,rawmaterialdemand,populationmigration,modernscientificknowledgeandritualculturearethemainf

4、actorsaffectingitschange.Theshortsupplyofrawmaterialsandthemigrationofthepopulationpromotedtheinventionandinnovationofkojimakingtechnology.Thedecryptionofmodernscientificknowledgetothekojimakingandfermentationtechnologycontributedtotheprogressoftechnology-Ritualofagriculturalcultureinthepositiveex

5、pectationsofthequalityofwineacceleratedthespreadanddevelopmentofstartermakingtechnologyandultimatelyenhancedthebrandimageofShaoxingricewine.Keyword：Shaoxingricewine;Kojimakingtechnology;influencingfactors;Received：2016-12-21对于黄酒的酿造生产而言，独特的制曲技术造就了它与啤酒、葡萄酒、白酒的区别，曾被H木学者誉为“中国的第五大发明”。在中国众多黄酒品牌中，制曲技术也是南

6、北有别，各具特色。而1996年国家保密局国科发成字（1996）406号《国家秘密技术项A通告》，绍兴酒工艺配方（制曲）技术列为国家秘密技术项目，保密期为长期。这是对绍兴黄酒制曲技术的肯定和保护。绍兴黄酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制酒娘。其中酒药乂叫小曲、酒饼，主要含有的微生物为根霉和酵母。麦曲是我国最古老的曲种之一，它以小麦为主要原料制成，主要含有曲霉、根霉、酵母等微生物。酒娘又称酒母，以淋饭法制得，故又称“淋饭酒母”，后逐渐改进为纯种培养的酵母。绍兴黄酒制曲技术主要指制麦曲技术，但是酒药、麦曲、酒娘都是参与绍兴黄酒酿造的糖化发酵剂，它们之间的技术发展乂有一定的关联，所以此处制

7、曲技术指的是制糖化发酵剂的技术。一、绍兴黄酒制曲技术的变迁俗谚称：“曲为酒屮骨”。酿酒生产的发展，首先表现在制曲技术的提高。然而在黄酒的酿造生产中使用麦曲、小曲（米曲、酒药）、红曲等不同的酒曲产生的风味亦不同。主要原因是它们含有不同的微生物，其新陈代谢产物对酒的品质有直接影响。古代的劳动人民并不了解发酵和微生物之间的关系，只能从长期的经验积累中认识原料、发酵的环境条件、对发酵产物品质的影响。经过分析，黄酒酿造用曲的发展见