食物维生素与人的营养

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1、第四节　维生素（Vitamins，Vit）一、概述维生素（Vitamins）是参与à细胞内特异代谢反应à维持机体正常生理功能所必需的à一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物（一）特点**1．以本体或前体形式存在于天然食物中2．多数维生素不能在体内合成，即使有些维生素（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存需由食物提供3．不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）4．一些维生素具有几种结构相近，但生物活性相同的化合

2、物如VitA1和VitA2、VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等脂溶性与水溶性维生素比较1、维生素A（一）概念和理化性质已形成的视黄醇维生素A１是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中。已形成的视黄醇维生素A2为3-脱氢视黄醇，活性为维生素A1的40%，来自淡水鱼的肝脏。维生素A原黄、红、深绿色植物中含有部分类胡萝卜素可在体内转变为维生素A。主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素

3、并存），也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素；其它类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成维生素A3．理化性质**维生素A和胡萝卜素均为脂溶性，耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、维生素E、维生素C和其它抗氧化物质时，维生素A和胡萝卜素均较稳定。缺乏与过量缺乏n暗适应能力下降→夜盲症n干眼病→失明n上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜）n其他：血红蛋白合成障碍；儿童生长发育迟缓；免疫能力下降，易感染；维生素A不能透过胎盘，缺

4、乏者，骨骼发育不良、新生儿体重减轻过量1）大剂量摄入可引起急性、慢性和致畸毒性n急性毒性（20倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡；n慢性毒性（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷n致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。食物来源及供给量视黄醇当量(µg)**=VitA(µg)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量

5、UL3000µg视黄醇当量食物来源①维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。猪肝4972；蟹（河蟹）389；甲鱼139；牛奶24；鸭蛋261；鸡蛋194；鹌鹑蛋337②维生素A原食物来源是各种有色蔬菜及水果，菠菜487、芥蓝575、胡萝卜688、南瓜148、芒果1342等。除食物来源外，维生素A补充剂也常使用，但用量不要高于DRIS的1.5倍。2、维生素D（一）概念、理化性质**具钙化醇生物活性的一类物质，以维生素D2、D3最常见。维生素D2（麦角钙化醇）麦角固醇（酵母、

6、麦角）维生素D3（胆钙化醇）7-脱氢胆固醇（皮下）2、维生素D（一）概念、理化性质**维生素D化学性质比较稳定，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性环境下会逐渐破坏；一般烹调加工不易破坏，脂肪酸败可破坏。吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织生理功能(三)生理功能1.促进小肠钙吸收转运(1)诱发钙结合蛋白（载体）的合成(2)增加肠粘膜碱性磷酸酶的活性，促进磷吸收2.促进肾小管对钙、磷的重吸收3.对骨细

7、胞呈多种作用血钙↓→动员钙磷→诱导破骨细胞生成4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡5.促进细胞的分化、增殖和生长核维生素D受体-调节基因转录缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现2．过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状机体营养状况评价1．血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周到几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠。2．1,25-(OH)2D3半衰期为4～6hr，可用竞争受体结合试验

8、（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g]来源与供给量1．来源2．供给量VitD单位：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD3RNI5µg（16岁以上成人）UL10µg四、维生素E（一）概念与理化性质**指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质。包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种