米粉发酵剂的开发探讨

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．２食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ米粉发酵剂的开发探讨杨有望１，周素梅２，易翠平１，＊１．长沙理工大学化学与生物工程学院（长沙４１０１１４）２．中国农业科学院农产品加工研究所（北京１００１９３）摘要：采用安全、高效的新型发酵剂控制化生产是未来发酵食品生产的方向。本文对传统发酵食品中菌群分析技术、两种重要发酵菌种的应用情况、直投式发酵剂及微生物固定化技术的研究进展进行了综述，以期为新型米粉发酵剂的开发提供理论依据。关键词：新型发酵剂；直投式发酵剂；微生物固定；米粉中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：

2、１６７２－５０２６（２０１５）０２－０６１－０５Ｅｘｐｌｏｒａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｒｉｃｅｎｏｏｄｌｅｓｔａｒｔｅｒ１，ＺｈｏｕＳｕｍｅｉ２，ＹｉＣｕｉｐｉｎｇ１，＊ＹａｎｇＹｏｕｗａｎｇ１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈａｎｇｓｈａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１１４）２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏ－ｐｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔ

3、ｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ（Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｔｉｓａｄｉｒｅｃｔｉｏｎｕｓｉｎｇｎｅｗｔｙｐｅｏｆｓａｆｅａｎｄｅｆｆｉｃｉｅｎｔｓｔａｒｔｅｒｆｏｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｃｏｎｔｒｏｌ－ｌｉｎｇｉｎｆｕｔｕｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｆｌｏｒａａｎａｌｙｓｉｓｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｆｏｏｄ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｔｕａｔｉｏｎｏｆｔｗｏｉｍｐｏｒｔａｎｔｆｅｒｍｅｎｔｅｄｃｕｌｔｕｒｅｓ，ｄｉｒｅｃｔｖａｔｓｅｔｓｔａｒｔｅｒａｎｄｍｉｃｒ

4、ｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｉｓｆｏｒｔｈｅｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｏｆｎｅｗｔｙｐｅｆｏｒｒｉｃｅｎｏｏｄｌｅｓｔａｒｔｅｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｎｅｗｔｙｐｅｓｔａｒｔｅｒ；ｄｉｒｅｃｔｖａｔｓｅｔｓｔａｒｔｅｒ；ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｒｉｃｅｎｏｏ－ｄｌｅ采用自然发酵生产的米粉是我国南方诸省的早弊端，产品在常温下的保质期亦只有一天左右。因餐主食，口感爽滑，有筋道感，品质优于非发酵米粉。此，若想提高发酵米粉

5、的工业化和安全化水平，实现但是由于自然发酵的菌群体系复杂，含有乳酸菌、酵米粉专用发酵剂的控制生产非常必要。运用纯培养母和霉菌等多种微生物，导致发酵不好控制。传统技术及有关分子生物学技术对传统发酵食品的微生发酵米粉的有发酵时间长（生产中用冷水浸泡，夏天物菌群结构及变化规律进行分析，筛选出优势菌株，一般为１～３ｄ，冬天一般为３～７ｄ才能发酵完全）、通过制成单菌种或多菌种新型发酵剂，对食品进行容易被杂菌污染变馊变坏、浸泡的程度不好把握等控制发酵生产，是食品提高附加值及安全规模化生产的重要发展方向。收稿日期：２０１４－１２－０１基金项目：农业部公益性行业科研专项（项目编号：因

6、此，本文综述了国内外有关新型发酵剂的最２０１３０３０７０）。新研究进展，以期为米粉发酵剂的制备提供理论依作者简介：杨有望，男，１９９０年出生，硕士研究生，研究方向为粮食深加工。据。＊通讯作者：易翠平，女，１９７３年出生，博士，教授，研究方向为粮食深加工。６１食品科技杨有望等：米粉发酵剂的开发探讨泡菜、发酵米粉、腌黄瓜、发酵乳品等在发酵过程中１传统发酵食品中菌群分析及优势菌都是乳酸菌代谢起到重要作用。研究表明，乳酸细株筛选技术菌可以利用的碳源不仅仅是葡萄糖，包括木聚糖、淀１．１纯培养技术粉、果糖、半乳糖、戊糖、甘油在内的复杂碳源也能被［７］通过纯培养技术分离、鉴定发酵食

7、品中的微生利用，大大提高了乳酸细菌发酵剂的应用范围。物是研究发酵菌群结构和获得发酵菌种的重要手２．２酵母菌［１］段。Ｌｕ等研究发酵米粉中微生物群落时制备了酵母菌应用于烘培工业及酿造工业已经有很悠多种培养基，分别对不同发酵时段的乳酸菌、酵母久的历史，现今在制药工业、酶工业也有很广泛的应菌、大肠杆菌及菌落总数进行计数，获得米粉发酵过用。酵母代谢产生能产生醇、酯及酚等特殊的风味［８］程中较为完整的微生物变化规律，为米粉发酵剂控物质，形成发酵食品特殊的风味。冯杰研究了一制化生产提供了研究基础。株埃切假丝酵母菌（ＣａｎｄｉｄａｅｔｃｈｅｌｌｓｉｉＣＩＣＩＭ１．