基于minitab应用的蛋糕配方筛选

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ基于Ｍｉｎｉｔａｂ应用的蛋糕配方筛选李贞内蒙古商贸职业学院食品工程系（内蒙古０１００７０）摘要：探索运用Ｍｉｎｉｔａｂ软件进行蛋糕配方的筛选。利用Ｍｉｎｉｔａｂ软件的田口设计模块以及方差分析模块，结合蛋糕加工工艺以及感官评价，进行正交试验设计、结果分析以及配方筛选。结果表明：Ｍｉｎｉｔａｂ软件能够直观、快速、准确地进行正交设计与数据分析；筛选的蛋糕最佳配方为：低筋小麦粉１００％、水６０％、黄油４５％、鸡蛋２００％、蔗糖３０％、乳化剂１．５％

2、、泡打粉３％、食盐１％、奶粉３．５％、香草精几滴。关键词：蛋糕；配方；田口设计；方差分析中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０４－０６３－０４ＴｈｅｓｅｌｅｃｔｉｏｎｏｆｃａｋｅｆｏｒｍｕｌａｂａｓｅｄｏｎｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＭｉｎｉｔａｂＬｉＺｈｅｎＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａＢｕｓｉｎｅｓｓ＆ＴｒａｄｅＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅ（ＩｎｎｅｒＭｏｎｇｏｌｉａ０１００７０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｅｘｐｌｏｒｅｔｈｅｓｅｌｅｃ

3、ｔｉｏｎｏｆｃａｋｅｆｏｒｍｕｌａｂａｓｅｄｏｎｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＭｉｎｉｔａｂｓｏｆｔ－ｗａｒｅ，ｃｏｍｂｉｎｅｄｗｉｔｈｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｃａｋｅ，ｔｈｅＴａｇｕｃｈｉｄｅｓｉｇｎｍｏｄｕｌｅａｎｄｖａｒｉａｎｃｅａｎａｌｙｓｉｓｍｏｄｕｌｅｏｆＭｉｎｉｔａｂｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｃａｒｒｙｏｕｔｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｄｅｓｉｇｎ，ｄａｔａａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｆｏｒｍｕｌａｓｅｌｅｃｔｉｏｎ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔＭｉｎｉｔａｂｓ

4、ｏｆｔｗａｒｅｃａｎｃａｒｒｙｏｕｔｏｒｔｈｏｇ－ｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｄｅｓｉｇｎａｎｄｄａｔａａｎａｌｙｓｉｓｉｎｔｕｉｔｉｖｅｌｙ，ｑｕｉｃｋｌｙａｎｄａｃｃｕｒａｔｅｌｙ；ｔｈｅｂｅｓｔｃａｋｅｒｅｃｉ－ｐｅｉｓａｓｆｏｌｌｏｗｓ：ｌｏｗ－ｇｌｕｔｅｎｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ１００％，ｗａｔｅｒ６０％，ｂｕｔｔｅｒ４５％，ｅｇｇｓ２００％，ｓｕｃｒｏｓｅ３０％，ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ１．５％，ｂａｋｉｎｇｐｏｗｄｅｒ３％，ｓａｌｔ１％，ｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒ３．５％，ａｆｅｗｄｒｏｐｓｏｆｖａｎｉｌｌａｅｘｔｒａｃｔ．Ｋｅｙ

5、ｗｏｒｄｓ：ｃａｋｅ；ｆｏｒｍｕｌａ；Ｔａｇｕｃｈｉｄｅｓｉｇｎ；ＡＮＯＶＡＭｉｎｉｔａｂ软件是国际上最具权威与最流行的统在科学研究中，关于正交试验设计方面的探讨计软件之一。Ｍｉｎｉｔａｂ不仅具有与ＳＰＳＳ、ＳＡＳ等统较多，但是充分运用Ｍｉｎｉｔａｂ统计软件进行正交试计软件相似的数据处理、统计分析、图表制作等统计验设计的案例并不多见，在食品的开发中更是极少。功能，还有着强大的实验设计功能（ＤｅｓｉｇｎＯｆＥｘ－在研究中，忽略因素交互作用的前提之下，为了减少ｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ＤＯＥ）如因子设计、响应曲面设计、混料试验设计的次数，人们一

6、般会选择比较小的正交表设计、田口设计等，其中的田口设计模块具有正交设来进行设计，并且正交表中安排尽可能最多的试验［１］计、数据分析以及结果预测等正交试验功能。因素，试验过程中一般不设重复，而是进行各因素水平的重复试验，由此作为试验的“隐重复”，进行方差收稿日期：２０１５－０６－０４分析的时候，通常将空列或者是方差比较小的一列基金项目：内蒙古自治区高等学校科学研究项目（项目编号：作为试验的“误差列”。然而，当正交设计存在交互ＮＪＺＣ１３４０７）。作者简介：李贞，男，１９８０年出生，硕士研究生，讲师，食品作用或者各列都已安排满试验因素，为

7、了试验误差加工与检验方向。６３食品科技李贞：基于Ｍｉｎｉｔａｂ应用的蛋糕配方筛选的估计以及进行方差分析，在没有空列以及经验误“ＤＯＥ”→“田口”→“创建田口设计”→“确定”进入差的前提下，试验就需要进行重复；另外，为了进行田口设计界面→选择３水平，４因子→点击“设计”：准确以及可靠的统计分析，在正交试验列未安排满选择Ｌ９：３＊＊４设计，确定→点击“因子”，输入各时，也可以进行重复试验。在进行数据分析时候，响因素名称及其水平值（见表１），确定→“确定”，工作应变量不能直接取重复试验结果的均值，而是应该表中即设计出需要进行的试验组别。［１

8、］表１田口设计各因素及水平将原始数据作为响应应变量进行分析。本研究即是应用Ｍｉｎｉｔａｂ的田口设计模块进行有重复试验的因素正交设计，探讨Ｍｉｎｉｔａｂ在蛋糕食品加工中的应用。水平值Ａ鸡蛋Ｂ白砂糖Ｃ乳化剂Ｄ泡打粉／％／％／