老娘舅中式快餐连锁经营模式分析

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1、老娘舅中式快餐连锁经营模式分析随着我国社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，旅游、商务的蓬勃发展为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础。在各种类型的快餐企业中，以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌企业在中国发展扩张最快，成为中国快餐行业领头企业。而中式快餐近几年虽有一批企业快速崛起，但无论是从营业额、利润率还是人均指标，与西式快餐差距非常明显。本文以老娘舅餐饮有限公司为例，对中式快餐连锁经营的模式进行分析，主要分析老娘舅发展成功的地方，还有它所存在的缺陷，并提出一些解决措施。一、老娘舅餐饮有限公司的简介浙江老娘舅餐饮管理有限公司是一家中式快餐连锁企业，成立于2000年1

2、1月。创业以来，公司本着“做中式快餐，创民族品牌”的经营宗旨，以工厂化、标准化、规范化的运作模式发展食品服务连锁店，公司第一家分店于2002年4月在湖州市中心开业，老娘舅以“低热量、无公害、合理营养”的健康饮食理念，美味、新鲜、优质的食品，快速亲切的服务，简洁温馨的环境深得消费者的青睐。成为湖州中式快餐界的第一品牌。经过七年多的摸索，老娘舅进行流程再造，使厨房产品得于流水化生产，并在同行中唯一一家实现了设备设施全电器化，达到餐厅无明火、无油烟、无液化气；自行开发和采用傻瓜型设备，杜绝了人为因素对产品品质的影响，从而真正实现标准化和规范化；完善了货物配送体系，使对分店货物的配送更加顺

3、畅、高效；同时，老娘舅是国内第一家通过ISO：9001质量管理与ISO：14000环保管理认证的中式快餐企业；老娘舅荣获2004年度中国餐饮十大知名品牌；2005年“老娘舅”商标被评为湖州市著名商标。2006年被中国快餐协会评为“快餐品牌企业”。        公司凭借顺畅的运作体系，规范的管理体系，良好的品牌形象及旺盛的人气，开始进一步迈出成功的连锁之路。目前老娘舅商标也被湖州市工商局推荐，被评“浙江省著名商标”。二、老娘舅中式快餐连锁的经营策略1、实现标准化“餐厅标准化”是指：以现代化工业手段，保持手工烹饪口味，完全的标准化、规范化、科学化。老娘舅要求，在饭菜制作中执行精准定量

4、数据。为了减少现场操作对厨师的影响，老娘舅强化了整个食品采购、物流和制作全环节的流程管理。老娘舅的管理人员说：“我们依靠流程，而不依靠厨师。老娘舅的烹饪用料以新鲜食品为主，采取半成品配送、店面加工模式，尽可能减少人工操作上的口感差别和提高食材口感，到任何一家老娘舅用餐，就如同走进任何一家麦当劳一样。”老娘舅不仅自主开发了电子控制厨房生产流水线，而且自主开发了快餐服务Pos系统和后台管理系统。如今，在企业中央厨房的大锅旁，温度、用油量、时刻等都会有显性提示，甚至连加水都精确到克。操作工只需根据显示屏提示完成一系列工序，这就是老娘舅引以为豪的傻瓜式操作。2、60秒主动供餐老娘舅是国内第

5、一家实现60秒快速主动供餐模式的企业。怎么实现60秒供餐呢?靠厨师现场制作显然不行。跟肯德基类似，老娘舅采用了主动供餐模式，菜点加工好后就自动存放到保温柜，少了就补充上，以便任何时候都不需等持就能拿到。为了保证新鲜口感．存放超过半小时的菜品就报废掉。老娘舅主打盖浇饭．菜品采取末位淘汰制，用新品替换销量不佳的旧产品．这让老娘舅全系列产品始终停留在将近40种，这也保证了配送的方便和稳定性．各种菜品被细化成了作业指导书上的油盐配比，每天会接桶分装来到店内，能够一键制成的蒸蛋机、汤类制作器被安置到了厨房．出餐速度真正压缩到了3分钟以内。2004年中旬．老娘舅研发了新型容器，实现了菜品在“中

6、央厨房”的分装．销售端只用把盒装的菜品拼到一起．这再一次压缩了出餐时问。两年后．老娘舅的门店按照计划拓屉到杭州、长兴，均距三济桥l个小时车程之内。产品采用冷链配进．而门店内也开使设立冷库。制成品温度在整条供应链上保持在0到4度之间。3、低热量、无公害、合理营养的经营理念“低热量、无公害、合理营养”是“老娘舅”坚持的经营理念，因为产品品质是餐饮企业立身之本，老娘舅坚持走健康快餐道路，努力打造健康快餐第一品牌。“老娘舅”坚持从原材料抓起，认真培养原材料基地，从源头控制安全性和稳定性。目前已同浙江省现代农业示范园区南太湖绿叶无公害有机蔬菜、苏州宝金玉绿色大米、宁波万年青无公害菜心等原材料

7、供应基地进行合作，成为国内首家规范原材料进货渠道，由绿色无公害基地供应原料的中式快餐企业。“老娘舅”的蔬菜、肉类都经过严格的农药指标测定。“老娘舅”还跟大专院校合作，对快餐品种进行了科学分析，根据营养学，对中国人每日的营养摄入需求进行配制。如一份盒饭250克，误差±5克，菜225克，误差控制在5%范围内，还给产品设定了最佳尝味期和最佳食用温度。现场没有厨师，没有油、气、煤、烟，而是有微电子设备完成烹制。三、老娘舅存在的问题及解决方案1、产品供应间断性在现在的中式快餐店