湖北生物科技职业学院顶岗实习报告

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1、湖北生物科技职业学院顶岗实习报告           姓   名：  胡绪宜                            学   号：                     专   业：   食品加工技术                 所属系： 动物科学系                    实习单位： 丰汇山珍食品有限公司  实习岗位：                            实习日期：  2014年3月-4月           2014年  　4月 　18日目录正文3

2、1.1概述31.2操作车间卫生管理细则31.2.1原料的卫生31.2.2操作过程的卫生31.2.3操作车间卫生的管理41.2.4生产流程41.2.5冷冻蔬菜的包装41.3总结5正文1.1概述随州市丰汇山珍食品有限公司处于国家级森林公园大洪山北麓、世界八大奇迹“编钟”的出土地―古乐之乡的随州市城郊。是一家集生产、加工、贸易和自营出口为一体的农副产品经营公司，也是随州市农业产业化的龙头企业。主要经营品种有香菇、黑木耳、姬松茸等食用菌干品、鲜品、盐渍品，以及银杏、板栗干鲜果等品种，尤以水洗黑木耳、手选别黑木耳

3、和脱水香菇为主打产品。公司始终坚持“诚信为本，客户至上”的宗旨，以“以人为本，广交朋友、质量为重，打造品牌、信誉为先，诚实经营”为理念，以随州良好的生态环境和丰富的资源为依托，全力从事食用菌、药用和高山无公害绿色食品的开发和经营。使我市盛产的优质无公害的绿色品牌农产品走向四方，走出国门。1.2操作车间卫生管理细则1.2.1原料的卫生（1）投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；（2）各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；1.2.2操作过程的卫生（1）生产前必须

4、对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；（2）因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；（3）大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；（4）对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；（5）工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒；1.2.3操作车间卫生的管理（1）操作车间必须

5、灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；（2）工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒。（3）设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒；1.2.4生产流程冷冻蔬菜是冷冻食品的一种，它是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内的

6、生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻.因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的,有的可能也加入盐之类的调味类,所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几。真空冷冻蔬菜是冷冻蔬菜根据生产方式分类的一种，它是在高真空和极低温度下进行生产的，其加工过程处于基本无氧和完全避光的环境中。因此，不仅保持了新鲜蔬菜所具有的色泽、香气、味道和形状，而且最大限度地保存了蔬菜瓜果、肉食等食品中的各种维生素、碳水化合物和蛋白质等绝大部分的营

7、养成分。冷冻食品的热变性小，复水性强，食用时只需加适量的水，便可在几分钟内还原为新鲜食品，食用十分方便。由于冷冻食品携带方便、保存期长等诸多优点，所以在欧美和日本等国已非常流行，在国际市场上也迅速兴起。1.2.5冷冻蔬菜的包装冷冻蔬菜，主要采用深冷级聚乙烯塑料薄膜包装。包装在立式的成型-充填-封合机上进行。包装的形式呈枕状的。为了减低水果冷冻后的酶活性，在包装的充填工序中经常加人一定量的糖，而绿叶蔬菜在冷冻之前先经预煮。包装之前，冷冻水果和蔬菜的预先准备和称量工作是一道比较繁冗的工序。例如，在包装之前，

8、必须对水果、蔬菜进行分级和检查。这些工序经常在冷冻后进行。采取输送带的振动方法可以辅助产品的分离和分级。检查装置可设在冷藏或冷冻机的与称量站之间。必须控制输送速度和流量，以保证称量准确和顺利进行。有些产品（如豌豆和干燥蔬菜等）可按体积大小进行包装。易受损伤的水果如杨毒、黑毒、蔗莓等在冷冻之前最好用聚乙烯袋子包装。冷冻蔬菜与新鲜的不同。在冷冻之前，水果和蔬菜须经过去梗、去皮、去核和去壳等加工，以减少能量的无谓浪费。留下的实体可切成丁、片、丝，