餐饮主管必须掌握六项专项本领

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1、餐饮主管必须掌握六项专项本领核心提示： 餐饮在饭店中起着非常重要的作用，而餐饮主管又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重任，要负责制定整个餐饮的总体策划、经营预算、工作计划和美食节的组织实施；督导各餐厅、厨房的正常运转，确保餐饮食品质量的品质；组织餐饮促销工作，不断扩大客源市场；制订餐饮的培训计划并指导计划实施；加强成本控制，以达到预期的经营效果；还要以身作则，带出一支纪律严明、技术过硬的餐饮职工队伍。因此，餐饮主管应掌握以下六项专项本领。       做好餐饮的成本控制　1、做好劳动力成本的控制　　用工比率适

2、当是很重要的。要想用人少，全都要培训多功能、复合型的服务人员，中、西餐服务或客房、餐饮都能干，工程和安全人员交叉培训并合并值班，并且在店内用钟点工，既降低了成本，又增加了个人收入。黄山的一家酒店，127间客房只用45人即可完成任务。目前酒店客房和员工比率为1：0.35，国内此比率一般为1：1.2，西方为1：0.8。　　2、控制内部会议成本　　会议成本=参加人员平均工资×人数×会议小时×其它费用　　例如：800元/人×200人×2小时×2元/人(其它)=64000元　　可见200人的餐饮部开2小时的会议其成本要64000元。

3、　　3、餐饮成本的循环控制　　要从-收货、验货-库存、保管-发货、盘点-加工制作-服务出售-销售收入严格把好各个关口。总监要了解市价、周价，如水果、海鲜、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星级饭店，食品成本率29-33%，饮料成本率能做到40%就很不错，饮料与食品的收入比率：饮料30%，食品70%左右。　　4、建立成本卡——标准菜单　　为使成本能每日或每周结算，厨房一定要使用成本卡来控制成本和结算，同时还要搞好综合利用。　　5、做好菜单工程　　餐饮主管要把菜单上所有的菜分成四大类，对此也有4种不同的处理方法：　　(一)销

4、量大利润高的菜，把握住质量，出菜的色、香、味、形。　　(二)销量大利润低的菜，要十分小心适当提价，并适当考虑减少用料数量。　　(三)销量低利润高的菜，要适当降低售价，重新取名，可放在每日特别介绍上。　　(四)销量低利润低的菜，取消。　　6、能源消耗和维修保养成本的控制　　(1)收入百分比总额控制，一般饭店8-10%，4-5星级12%左右。　　(2)用量高低峰控制。　　(3)灯型选购与区域开关。　　(4)维修保养方面——应采取重保养概念。督促工程部建立完整的保养制度，包给专业，国外工程部只有5-6人，要有专人换灯泡，专人小修

5、小补。我们管理的上述饭店工程部只有3人。　　(5)计划性维修　　A类：必修，急修。B类：必修，不急。C类：可修可不修。    配合厨师长搞好菜肴创新　　一般认为，菜肴创新是厨师长的事情，其实不然。作为餐饮主管应把握创新大的方向和有利时机，要懂得菜肴的一般知识和简单烹制过程。要抓住客人的身份、体质、地区和民族等四个方面。年龄大的旅行团，多上软、酥、烂的菜点，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的绿叶小菜，尤其是鸡毛菜，宜用土豆、包心菜、胡萝卜配菜。美国人不吃海参，以为是虫;但日本人爱吃海参、甲鱼之类的东西，认为进补。穆斯

6、林不吃无鳞无鳍的水产，如黄鳝，带壳的东西如蟹、田螺也不吃。平时要善于调查了解客人的口味、特色、揣摩客人心理，与厨师长共同研究并制定出客人喜欢的菜单。菜肴的创新应从四个方面着手：　　1、挖掘。把现在看不到的几十年甚至上百年前传统菜点挖掘出来，让它们重放异彩，这也是创新。如：烙酥糖粥、米粉馒头。　　2、继承。继承的难度要比挖掘小些，但也要把它列入“创新”之中。继承中既要有观念的更新，也要有传统技艺的保持，特色本身就是一种创新。　　3、引进。各种帮派，甚至西餐中好的方法都可以引进。我以为西餐的管理、计量标准是中餐应该学习的。如蒸

7、鱼，苏帮也有，但比较起来广东的就比较好，粤菜先不放盐和佐料，只蒸7分钟，刚断生，骨头边还有一点点血丝，肉质鲜嫩。　　4、改革。“烹饪之道，妙在变化；厨师之功，贵在运用”。从形式上说，有菜肴与点心的结合、中西结合、荤素结合、食物与药物结合、水果与菜肴结合。如酥贴干贝就是菜、点结合的一道新菜，“酥皮海鲜”就是中西结合的一道菜。     认真做好餐饮培训工作　　餐饮的培训工作特别重要，是做好对客服务、减少客人投诉和提高生产服务效率的有效途径。　　1、建立餐饮培训网络　　部门经理——培训师——亲自培训　　在主管、领班中建立培训员制

8、度　　2、培训的类型主要有：岗前培训、转岗培训、在岗培训、交叉培训、晋升培训、班前培训、案例培训、角色培训、心理培训、专题培训等。　　3、培训形式：闲时多训，忙时少训，坚持六个一：　　(1)每年做一个详细的培训计划。　　(2)每个工作点每月有一个具体的培训计划。　　(3)每个员工每月进行一次考核。　　(