轻度“腐败”与严重“好色”

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1、轻度“腐败”与严重“好色”不久前，黄山学院邀请我去黄山讲了一次关于“酒店餐饮管理创新”的课，听众是“中石油”属下的几十个酒店的行政总厨。课后，该院胡院长安排我去安徽黄山附近走走，顺便品味体验一下地道的“徽菜”。                 其实，去年6月份我也曾去过那里一次，品尝了那里的“臭鳜鱼”、“毛豆腐”等菜式。黄山学院的胡院长幽默地调侃：徽菜的特点就是“轻度腐败、严重好色”，给我留下了很深的印象。   我个人比较喜欢“臭鲑鱼”。过去，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，并不时上下翻动。7、8天后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变

2、，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。算起来，这些年前后吃过不下十多次，但只有三几次能够吃出“臭鲑鱼”有“蒜子肉”的效果。这次在胡院长的带领下，通过深入到厨房的品味，我发现，要制作出上等的“臭鳜鱼”，鳜鱼选材是很讲究，要使用新鲜（最好用野生）的鳜鱼，用盐水浸泡一个晚上，待到鳜鱼刚刚有点发臭时才煮，这样，才会发出似臭非臭的“香臭”味，这时候，加上浓黑深色的酱油烹煮，才能够吃到一盘起“蒜子肉”，“轻度腐败、严重好色”的美味“臭鲑鱼”。   在徽菜里，“轻度腐败、严重好色”的案例不少，此次“黄山之行”，我们专程来到《舌尖上的中国》介绍过的徽州呈坎古村毛豆腐店，到这里观摩了其整个制作毛豆腐的过

3、程。所谓“毛豆腐”，就是通过人工发酵，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐发酵后其植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味道特别鲜美。烹制“毛豆腐”以煎为主，进食时会配上不同的点蘸酱料，比如辣椒酱、鱼露等等，客人可以按自己的喜好随意选用。   无论是“臭鳜鱼”还是“毛豆腐”，“腐败”得好味，“好色”得可爱。   此次“黄山品味”，最大的收获应该还是在婺源（江西的婺源过去属于安徽，电影《闪闪的红星》取景地）吃到的融合了徽、赣两种烹饪元素的“融合菜”。所谓“无荤不蒸”、“无素不糊”，在这里得到充分的体现。   那一天，在黄山旅游管理学院烹饪系王老师（他早前曾经作为学员的领队，在白天鹅宾馆实习

4、了两个月，对于粤菜有一定了解）的带领下，我们来到当地一家农家菜馆，这里连菜牌都没有。想吃什么，老板会先带你到厨房点菜，在厨房里，他们的桌子上摆满了各种野生食材和“半制成品”。老板和厨师热情地向你详细介绍食材，仔细征求你的意见，商量怎么烹煮（当然，为了能够吃到地道的婺源菜，这一切都由王老师做主），让你感觉到极有个性又非常温馨。也许，这正是传统“农家菜”不可缺少的环节。    因为王老师下午想带我多看几个景点，不停地催促店家快点上菜，但“慢煮出美食”，大概等了25分钟以后，我们点的菜终于出现了，“水蕨菜炒腊肉”用农家的自腌腊肉，把那水灵细嫩的野生山蕨菜的鲜味提升至极致；“粉蒸肉”用炒过的米粉

5、裹着土猪肉，蒸得香、烂、淋、滑，入口即化，非常好吃，超标的我连吃了好几大块；还有一道“红烧石板鱼”，把小溪里的野生“石板鱼”慢火红烧，“浓油赤酱”，味道鲜美，将“靠山吃山，靠水吃水”这一理念发挥得淋漓尽致。   最后上的一道菜是一个小木桶盛装的“农家乐”，这是一道原汁原味的蒸菜，其最下层是米饭，中层为南瓜，再上是当地产的豆角，而最上面为农家自制的腌土猪肉。蒸烂的南瓜和豆角吸足了腌土猪肉的精华，用来拌下面的米饭，简直就是“天仙配”。吃过这道“农家乐”，我笑着说，其实前面的几道菜都可以不要了。虽然如此，我还是“硬撑”一大碗。那种原始美味的诱惑，到现在还是不能忘怀。   我一向认为，每一种不同

6、的菜系都有自己的特色，不必分“高”、“下”。“轻度腐败、严重好色”不是问题，没有镬气“无荤不蒸、无素不糊”，也不是问题，关键是选材要天然，制作要地道。