致癌的蔬菜有多厉害

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1、癌症是人类的终极杀手，肉类、蔬菜、豆类及麦制品47%的食物含有致癌的丙烯酰胺，零食类所含最高，平均每公斤达到680微克，蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。炒的时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片的680微克和炸薯条的390微克。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥兰（61微克）、丝瓜（60微克）、

2、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。香港人每日膳食中，平均摄入丙烯酰胺量为每公斤体重0.21到0.54微克，暴露限值介于334到1459。而中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286到0.49微克，暴露限值在367到1069之间。暴露限值越小，对公众健康值得关注的程度就越高，反之亦然。含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中

3、的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中含有丙烯酰胺。高温炒菜也会释放丙烯酰胺，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，西葫芦、洋葱等。高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺能致癌。丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的

4、丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。将蔬菜在滚烫的锅里炒六七分钟容易把蔬菜炒焦，影响口感。炒菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低。不吃炒糊的菜，其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜含致癌物。油冒烟了再炝锅，菜释放丙烯酰胺，产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。水煎的方法炒菜，先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了闷一下菜，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。蔬菜能生吃的尽量生吃，多用蒸的方法烹调

5、，少用高温煎炒。炒菜前先用水烫1分钟，缩短炒制时间，经过两次加热，维生素损失会比较多。最好低温烹调，控制锅中食物的温度，降低致癌风险。蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状，外熟里生，有味道就行。