香肠制作工艺毕业论文

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1、内蒙古工业大学本科毕业论文香肠制作工艺毕业论文1文献综述1.1香肠简介香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。古时是以动物肠脏制成肠衣，不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣以代替用动物肠脏制成的肠衣。但也有香肠是例外，例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状，过程并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮烟熏以便保存，现代的香肠也大多常含防腐剂及色素。香肠最早出现于前8世纪的高卢地区（今法国及比利时一带）。到了前2世纪，古罗马征服高卢后，就将香肠传到欧洲其他地区，成为欧洲的主要肉食。随着文艺复兴后的地理大发现，更将香肠

2、推广至全世界。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。熏煮香肠作为肉制品中一类即买即食的方便食品,它的色、香、味等深受消费者特别是儿童的喜爱[9]。它是一种高蛋白质含量(≥10%),高水分含量(≤70%)的产品,因此也比较容易受到微生物的污染,而且在贮存过程中微生物的繁殖也比较快,直接影响了熏煮香肠的质量。-47-内蒙古工业大学本科毕业论文1.2国外

3、对香肠制作工艺条件的控制及产品质量检验的主要方法1.2.1HACCP香肠制作工艺过程中蒸煮的温度及时间影响了熏煮香肠制品的保质期长短、品质稳定等问题。蒸煮的温度是否能保持恒定也是关键,恒温蒸煮缩短了加工时间,提高了生产效率,并且使得颜色达到了内外均一,同时也一定程度的提高了产品的嫩度和多汁性。另外保持蒸煮温度的恒定才能达到比较好的杀菌效果。蒸煮的温度控制在82℃左右,蒸煮时间为33min,最终产品的中心温度达到76℃。可见,在熏煮香肠的生产过程中必须通过建立HACCP体系,严格控制原料验收、蒸煮、二次杀菌等关键环节的工艺条件,并制定相应的预防措施,建立有效的监测方法,才能

4、提高熏煮香肠的质量。HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control point(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”是HACCP体系概念中的两个重要术语。它们构成了HACCP体系的精髓。HACCP是控制食品危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。HACCP体系是通过识别、评估食品潜在的安全危害建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法(现场检查和最终成品检验)的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情

5、况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生的安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。将HACCP引入企业的质量保证体系，实际上就是给企业的生存增添了一道风险防护墙。1.2.2质构剖面分析(textureprofileanalysis,TPA)感官评定指标的定义(Sanchez-brambila等，2002)：①硬度(Hardness)是用臼齿第一口咬住样品所施加的力。-47-内蒙古工业大学本科毕业论文②粘聚性(Cohesiveness)是用臼齿咬住样品使其变形(而不是碾碎、裂碎、破碎)的程度。③弹性(Sp

6、ringiness)是用臼齿对样品部分施力使其恢复到原来状态的程度。④咀嚼性(Chewiness)是咀嚼样品使其能够吞咽的工作量。⑤多汁性(Juiciness)是多汁性样品被咀嚼时在口腔中产生的汁液数量的多少。⑥总体接受性(Overallacceptability)是对样品总体的接受程度。肉制品的感官特性经常被发现与相对的机械测定指标高度相关。(Lyon等，1980；Hamann和Lanier，1986；Meullenet等，1994)[3]。TPA是与感官分析并行的质构剖面分析的客观方法，是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的，具有多元参数的质构剖面在同一个形状

7、较小、性质均一的样品上取得，它模拟牙齿运动，往复的压缩两次可咬的食品，进而从力-时间曲线上分析可得一系列质构参数，因此这些结果通常与感官评定的结果很好的相关。TPA是评价西式香肠的质构特性较好的机械测定方法，值得推广应用。近年来，中国的食品工业得到了迅速发展，但食品的感官指标一直存在难以量化的问题，从感官评定和机械测定的线形相关中获得感官评定指标的预测模型，从而通过精确的测量仪器测试出食品的各物性指标，获得一套准确表达食品感官指标的量值。应用于肉类工业实际生产中，能够实现客观方法代替主观方法的变革，提高经济效率，促进肉类工业科