2014中职烹饪原料知识（主编孙一慰 高教版）教案：第二章 谷物类原料01

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1、第二章谷物原料教学目标：1、了解谷物原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。第一节谷物类原料基础知识谷物类原料的作用；制作主食；作为菜肴的主料；作为烹饪中的辅助性原料，如淀粉；制作调味品，如酱油、醋、酱类等。一、谷物类原料的概念与化学成分（一）谷物类原料的概念及分类1、谷物的概念：是制作各种主食的原料的统称。

2、是庄稼和粮食的总称。包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。2、谷物的分类：（1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。（2）、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。（3）、薯类：甘薯、木薯等。二、谷物类原料的化学成分谷物类原料的品种多、外观各异，但所含的化学成分基本相同，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中80%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体提供了生活中

3、大部分的热量。1碳水化合物在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源，存在形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达到80%，还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。主要存在于谷物颗粒的胚乳中。2蛋白质含量不是很高，只占8—10%,而且所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白质含量一般但谷物是人们的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。3无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠，总含量为1

4、.5—3.0%。它们的含量不多，而且不易被人体吸收。4维生素主要有维生素B、维生素E，存在于谷物的糊粉层和胚乳中，因此损失较大，保留量只有1/10—3/10左右。65脂肪它的含量很低，多在2%以下，玉米含量可以达到4%。多存在于谷物的胚中，会因加工而损失掉。6水分正常范围在11—14%之间，过多或过少都会影响谷物的质量。二、谷物类原料的组织结构及谷物类原料在烹饪中的应用(一)谷物类原料的组织结构除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒

5、的外部。2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。由胚根、胚轴、胚芽和子叶组成。豆类豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。（二）、谷物的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4

6、）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。第二节谷物类原料的种类一大米稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。种类形状硬度粘性涨性籼米米粒细长，色泽灰白，一般是半透明质地疏松，硬度小，加工时容易破碎粘性小，口感较差胀性大，出饭率高粳米米粒短圆，透明度较好质地硬而有韧性，加工不易破碎米饭粘性大，柔软可口涨性小，出饭率低糯米（江米、酒米）有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色粘性大胀性小，出饭率低6籼米粳米

7、糯米常熟鸭血糯泰国香米黑米此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名，产量相对较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。二、小麦粉按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。（一）等

8、级粉A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面食品种。C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。（二）专用粉按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。三、杂粮类（1）玉米又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子1）玉米的