（全国23高职职业技能比赛）GZ025食品安全与质量检测赛题第7套.docx

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表1-7单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组□学生组£教师组□师生联队试点赛项R学生组□教师组□师生联队试点赛项题目类型R单选题£多选题£是非题题目内容题目选项题目答案难度系数某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的范围要求，该企业召回这些产品后应当采取（）措施。A、重新包装上市B、作为原料生产其他品类产品C、内部食堂使用D、无害化处理、销毁花生油50%，大豆油30%，亚麻籽油20%调配制成的食用油脂，产品名称应当标示为（）。A、食用调和油B、食用植物油C、食用植物调和油D、亚麻籽调和油重复辐照食品的累积剂量不应超过（）。A、3kGyB、5kGyC、10kGyD、15kGy以下表述正确的是（）。A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置 B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理C、原料、半成品可码放在一起D、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域获证产品在认证证书标明的生产、加工场所外进行了再次加工、分装、分割的，认证机构应（）其认证证书。A、注销B、暂停C、撤销D、保持以下食品中属于预包装食品的是（）。A、未做包装的糖果B、散售鸡蛋C、不定量的现制蛋糕D、净含量为250ml的包装牛奶食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法提供合格证明的食品原料，应当（）。A、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件B、按照食品安全标准进行检验C、根据以往经验判断是否可以使用D、依照专家意见处理食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告。A、边生产边整改B、在三日内停止食品生产活动C、立即停止食品生产活动D、保持正常生产下列说法错误的是（）。A、食品生产者的生产场所迁址的，应当重新申请食品生产许可B、 食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项发生变化的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告C、食品生产许可被注销的，许可证编号不得再次使用D、食品生产者的生产条件发生变化，不再符合食品生产要求，应当依法办理许可延续手续吸光光度法的定量分析的理论依据是（)。A、朗伯比耳定律B、能斯特方程C、塔板理论D、速率方程配制一定体积、一定物质的量浓度的溶液时，下列会使配得的溶液浓度偏小的是（)。A、容量瓶中原有少量蒸馏水B、溶液从烧杯转移到容量瓶中后洗涤烧杯C、定容时观察液面俯视D、定容时倒转容量瓶几次，发现凹液面最低点低于标线，再补几滴水到标线下列哪种微生物，产生的抗生素种类最多（）。A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病毒（）建立了微生物分离与纯化技术。A、列文虎克B、巴斯德C、科赫D、李斯特病毒缺乏（）。A、增殖能力B、独立代谢的酶体系 C、核酸D、蛋白质细菌主要的繁殖的方式是（）。A、有丝分裂B、二分裂C、孢子生殖D、复制真核生物与原核生物差别在于（）。A、真核生物没有细胞器B、真核生物有一个单个染色体C、真核生物有细胞核及细胞器 D、真核生物不能通过有丝分裂进行分裂高压蒸气灭菌法通常在121℃下，维持（）。A、5分钟B、10分钟C、15-30分钟D、40分钟平板划线分离法需要下面所有的物品，除了（）之外。A、接种环B、琼脂培养基平板C、细菌的培养物D、电泳仪基因突变有如下特点（）。A、不对应性B、对应性C、不可逆性D、不稳定性分析液体中的有机氯农药进行采样时应该使用（）容器。A、塑料B、玻璃C、橡胶D、金属分析用水的质量要求中，不用进行检验的指标是（）。A、吸光度B、密度C、电导率D、pH值测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（）。A、80-90℃B、95-105℃C、60-70℃D、115-120℃以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）。A、氯化钠B、碳酸钙C、蛋白质D、氧化铁测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确()。A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀B、调味品及含CO2的饮料、酒类，直接取样C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤测定牛乳中乳糖含量的时，会干扰测定的离子是（）。A、钙离子B、磷酸根离子C、草酸根离子D、磷酸氢根离子 用直接滴定法测定还原糖应在沸腾状态下滴定，是因为（）。A、反应需要高温B、降低反应速度C、还原糖的氧化能力弱D、次甲基兰的还原态易被空气氧化凯氏定氮法测定食品蛋白质含量的实验中，混合指示剂是由1g/L的溴甲酚绿和1g/L的甲基红按（）的比例配比而成的。A、1:5B、1:2C、2:1D、5:1对某样品进行多次平行测定，得到平均值，其中某个别测定值与平均值之差为该次测定的（）。A、绝对误差B、相对误差C、绝对偏差D、相对偏差气相色谱仪的基线是检测器对（）的响应信号。A、载气B、水C、流动相D、样品下列属于非法添加物的是（）。A、苯甲酸B、山梨酸C、三聚氰胺D、亚硝酸钠 表2-7多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组□学生组□教师组□师生联队试点赛项R学生组□教师组□师生联队试点赛项题目类型£单选题R多选题£是非题题目内容题目选项题目答案难度系数关于食品生产企业生产车间门窗的说法，以下表述正确的是()。A、应闭合严密B、窗户玻璃应使用不易碎材料C、门可使用任意材料制成D、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱关于食品生产企业卫生管理的说法，以下表述正确的是（）。A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考试标准B、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新 C、短期从事食品加工的人员可不取得健康证明，直接上岗工作D、食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪些食品禁止生产（）。A、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、用超过保质期的食品原料生产的食品C、无标签的预包装食品D、按照食品安全国家标准添加食品添加剂的食品提高分析结果准确度的方法是（）。A、做空白试验B、增加平行测定的次数C、校正仪器D、使用纯度为98%的基准物属于微波消解方法优点的是（）。A、加热速度快、加热均匀B、试剂用量少、低空白C、节能高效D、可同时处理多个样品以下哪种物质属于食品中的污染物()。A、亚硝酸盐B、重金属铅C、N-二甲基亚硝胺D、甲醛-次硫酸氢钠下列色谱属于按分离机理命名的是（）。A、吸附色谱B、分配色谱C、离子交换色谱D、体积排阻色谱 原子吸收测镁时加入氯化锶溶液的目的（）。A、使测定吸光度值减小B、使待测元素从干扰元素的化合物中释放出来C、使之与干扰元素反应，生成更稳定的化合物D、消除干扰在比色法中，显色反应应选择的条件有()。A、显色时间B、入射光波长C、显色的温度D、显色剂的用量分光光度法检测亚硝酸盐时，下列说法不正确的是（）。A、使用580mm波长B、待测溶液体积不能小于比色皿体积2/3C、比色皿光面与光路垂直D、制作标准曲线时一般选取4个以上浓度点 表3-7是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组□学生组□教师组□师生联队试点赛项R学生组□教师组□师生联队试点赛项题目类型£单选题£多选题R是非题题目内容题目答案难度系数加碘食盐应当有明显标识并标明碘的含量。某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。烹饪后至食用前在60℃以上条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，再加热后可供餐。空心阴极灯若长期不用，应定期通电点亮，以延长灯的使用寿命。测量的偶然误差是由不确定的偶然因素引起的，因而是可以避免的。 邻菲啰啉比色法测定铁时，加入盐酸羟胺的作用是将Fe3+还原成Fe2+。采用同步培养法可以实现用研究群体的方法研究个体水平的问题。革兰氏阳性菌和阴性菌的差异在于细胞壁的构造和成分的不同。细菌是一类细胞细而短，结构简单，细胞壁坚韧，以二等分裂方式繁殖，水生性较强的真核微生物。在固体培养基中，琼脂的浓度一般为0.5-1.0%。 2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品7）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的基础上略有改动。2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6．比赛时间：50分钟，每超时1分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。1．准备工作 根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。2．样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3.倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。（4）培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。 2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品7）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4．比赛时间：30分钟，每超时1分钟扣2分，超时5分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。1.制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2.革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液革兰氏染色溶液C——95%乙醇 革兰氏染色溶液D——番红复染液3.镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4.完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品7）结果报告赛位号：注意事项：1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。 子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品微生物检验技能考核任务4致病菌检验（虚拟仿真）（样品7）操作规程赛位号：【注意事项】1.请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2.电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3.操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4.比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》；SN/T1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1.生物安全实验室的防护要求2.生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验 1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测 2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氰胺含量检测（样品7）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间不计入比赛时间。每超时3分钟扣1分，超时30分钟停止操作。乳品中三聚氰胺含量的检测 1.样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。（1）样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。（2）样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）2.样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。 2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氰胺含量检测（样品7）数据处理规程及要求赛位号：注意事项1.考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2.请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。3.如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4.数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氰胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品、标准样品及 三个平行加标样，所有样品按照以下预处理完成后，统一送至第三方检测机构检测获取相应图谱。1.样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。2.样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。3.测定条件（1）HPLC参考条件：色谱柱：C18柱，柱长250mm，内径4.6mm。粒径5µm，或等效色谱柱；流动相：C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。流速：1mL/min；柱温：40℃； 检测波长：240nm；进样量：20µL。（2）定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05min内的可认定为三聚氰胺。4．定量结果计算试样中三聚氰胺的含量按下式计算：X=V3×c×A×V1×1000V2×m×As×1000式中：X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A—样液中三聚氰胺的峰面积；c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积； m—试样质量（g）计算结果保留3位有效数字。5．回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：P=M−M0MS×100%式中：P——加标回收率，（%）；M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。6.加标样RSD计算：RSD根据下式计算RSD=i=1n(xi-x)2n-1x式中： `x——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；n——平行样品个数，为3；xi——每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务3乳品中三聚氰胺含量检测（样品7）液相色谱操作虚拟仿真规程及要求赛位号：【注意事项】1.请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。 1.电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。2.操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。3.比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1.实验员个人防护用品穿戴2.实验室隐患查找二、三聚氰胺上机检测仿真操作1.配制标样1)配制适宜浓度的5个标准样品2.开机测试1)仪器配置2)仪器开机3)打开仪器工作站4)工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：色谱柱：C18柱，柱长250mm，内径4.6mm，粒径5µm 流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）流速：1mL/min；柱温：40℃；检测波长：240nm；进样量：20µL。3.数据分析4.仪器关机