餐饮公司成本财务管理手册.docx

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餐饮行业的标准1原材料的成本控制2.1原材料的选用：由公司采购部门依据《质量手册》之《采购控制程序》的要求，组织对供方进行评价、选择，编制《合格供方名录》，并对供方业绩定期进行评价，建立供方档案。所有供方必须提供有效“三证”（即营业执照、卫生许可证、检验报告书）或其它证书（如QS证、生产许可证等），公司根据供方所提供原料的质量、服务、价格、信誉等方面进行综合评价并选用，每月依据《原材料供应商评定考核细则》对各供应商进行考核打分，每年组织一次对合格供方进行现场复评。2.2原材料的采购：采购部门每天根据各部门的申购单，核查其领用物资的必要性，并制定《物资采购单》，一联交仓库、一联交质管部；掌握市场动态，货比三家，价看三店，做到低值优质；采购物料的品种、价格、规格与数量，适应餐饮所需，做到单据（发票）清晰、验收、报帐、手续及时。2.3原材料的验收：所有原材料进入时均必须依据《原材料验收标准》进行验收，合格后方可进仓。检查不合格的原材料给予退货，并向供方发出限期整改要求，情节严重的须进行扣罚。同时仓管人员须马上通知采购部门补单。对已验收原料出现质量问题，仓管员及质管员负直接责任。验收完毕，仓管员填写《验收记录》，记录入库批号。2.4原材料的贮存：执行《原材料仓管理规定》，原材料分类放置，摆放时离墙离地，符合规定要求。各种原材料应分区定置存放、标识、记录清晰。仓库内应保持卫生清洁、通风、干燥、凉爽，有防尘、防蝇、防鼠等设施，不得与有毒、有害物品混放。冷库应有温度计并按要求定时查库和记录。. 仓管人员每天根据计划使用情况及仓库容量，补充库存，准确填写《物资请购单》交采购部门。做到勤于补充，避免存放时间过长，降低原料质量。仓管人员还须定期检查库内存货，对库存时间长的原料要设置明显的标识。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。每月汇总库内积压品上交公司领导。2.5原材料的发放：所有原材料必须经验收办理进仓手续，非储存原料在验收后马上办理领用手续，配送到相关部门。原材料应遵循先进先出原则，禁止使用已过保质期的原材料。原材料发放时必须办理发放手续，各部门领用的原材料必须由部门负责人（或其指定人员）下单领取。物料类经部门负责人签卡后由指定的领料员到仓库领取。领料员和仓管员应核对物品的名称、规格、数量、质量状况，核对正确后方可发料；仓管员应开具《材料出库单》，经领料人签字，登记入卡、入帐,仓管员在领料单上注明货物的生产批号,作备查。物料仓按各部门预算该月所须物料进行进货、发货。超出预算要作好登记，每月汇报。物料仓月底汇总统计各部门的领料，作为各部门费用的原始资料。2生产加工过程的成本与费用控制3.1制订控制标准3.1.1制定标准菜谱，统一生产标准，保证菜肴质量稳定，节省生产时间和精力，避免食品的浪费，并有利于成本核算和控制；标准菜谱列出菜式的用料配方、制作规程、明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。3.1.2标量菜单就是在菜单的菜名下面，分别列出每个菜肴的用料配方，用它来作为生产部门备料、配份和烹调的依据。. 3.1.3生产规格包括加工规格、配份规格、烹调规格，以上三种规格应成为每个流程的工作标准，可用文字制成表格，张贴在工作处时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。3.2原料领用、保管成本控制：严把原料进货关，厨师长每天在进货表上签署原料检验意见；在每周经营会上，厨师长要就原料出现的问题提出意见并及时处理解决；生产部门原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理；生产部门各冰箱管理责任要落实到人，专人负责，食品要分类存放，全部原料要注明进货日期；存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入当日的信息通知单，通知楼面推销。3.2生产工序成本控制按作业指导书规定的工艺标准要求进行生产制作，对成本的关键控制点必须按质量手册规定实施监控和记录，厨师长对各工序进行检查，出现问题时应立即采取措施，对出现的不合格及时作出处理，追查落实责任。3.2.1加工过程的控制：对原料和成品分别进行计重并记录，随时抽查，看是否达到规定指标，及时查明原因，如为技术问题，立即采取有效的改正措施；厨师长应经常检查下脚料和垃圾桶，检查是否还有可用部分未被利用，要求合理搭配，物尽其用，提高原料综合利用价值，使员工对出净率引起高度重视；严格控制原料的成形规格，原料的卫生安全程度，凡不符合要求的不能进入下道工序，可重新处理另作别用；加工数量应以销售预测为依据，满足需要为前提，留有适量的贮存周转量，避免加工过量而造成质量问题。根据剩余量不断调整每次的加工量。. 3.2.2配份过程的控制：经常核实配分中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计算和计量等控制工具；凭单配发，配菜厨师只有接到楼面客人的定单，或者规定的正式通知才可以配制；严格杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、配错等，使失误降到最低程度。3.2.3烹调过程的控制，加强对烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等方面的监控；营业结束后，厨师长督促检查各岗组全部的水、电、气、油的关闭情况。.