传统发酵调味品生产智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业工程职业学院（松北校区）.docx

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传统发酵调味品生产智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业工程职业学院（松北校区）黑龙江农业工程职业学院（松北校区）第一章测试1.（  ）不是酱油的生产原料。A:大豆B:麸皮C:稻壳D:小麦答案:稻壳2.豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。A:对B:错答案:对3.大豆中的（      ）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。A:大豆异黄酮B:皂苷C:优质蛋白质D:大豆低聚糖答案:大豆异黄酮4.发酵豆制品中还有（  ）营养保健成分。 A:亚麻酸B:亚油酸C:卵磷脂D:大豆异黄酮答案:亚麻酸;亚油酸;卵磷脂;大豆异黄酮1.（  ）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。A:豆酱B:腐乳 C:豆豉D:酱油答案:豆豉1.（     ）属于传统发酵豆制品。A:酱油B:豆酱C:豆腐D:豆豉答案:酱油;豆酱;豆豉2.（       ）发酵豆制品含有的维生素B12最多。A:豆酱B:腐乳C:酱油D:豆豉答案:腐乳3.豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。A:对B:错答案:错4.现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。A:错B:对答案:对 第二章测试1.配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。A:错B:对答案:对2.（  ）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。A:球似酵母B:酿酒酵母C:鲁氏酵母D:毕赤氏酵母答案:毕赤氏酵母3.我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（   ）。A:红曲霉B:黑曲霉C:AS3.863米曲霉D:沪酿3.042米曲霉答案:沪酿3.042米曲霉4.酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（   ）作为主料。A:豆粕B:大豆C:小麦D:麸皮答案:豆粕;麸皮 1.压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（   ）。A:豆粕B:热榨豆饼C:冷榨豆饼D:豆渣答案:冷榨豆饼2.酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（  ）%的酒精擦洗灭菌。A:95B:85C:65D:75答案:753.曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（   ）。A:酶B:孢子C:菌种D:代谢产物答案:孢子4.菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。在选择菌种时应该按照（   ）作为标准。A:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质 B:发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强C:酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种D:产品香气和滋味优良答案:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质;发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强;酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种;产品香气和滋味优良1.成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。A:对B:错答案:错2.我国酱油生产厚层通风制曲的时间一般为（  ）左右。A:12-24小时 B:36-48小时C:48-72小时D:28-36小时答案:28-36小时1.酱油成曲制备的温度应该是（    ）。A:25～30℃ B:40～45℃C:28～35℃D:35～40℃答案:28～35℃2.酱油生产中成曲和总料之比为1.15:1，成曲水分一般在（   ）％左右A:30B:20C:50D:40答案:303.低盐固态移池工艺倒池的次数越多越好，有利于酱醅散热和通入空气。A:对B:错答案:错4.我国高盐稀态酱油的酿造方法可以细分为（   ）。 A:传统天然稀醪发酵法B:稀醪常温发酵法C:稀醪冷温发酵法D:稀醪保温发酵法答案:传统天然稀醪发酵法;稀醪常温发酵法;稀醪冷温发酵法;稀醪保温发酵法1.影响滤油的因素有哪些（ ）。A:滤渣紧实B:滤渣料层过高 C:滤层出现龟裂现象D:物料颗粒过于细小答案:滤渣紧实;滤渣料层过高;滤层出现龟裂现象;物料颗粒过于细小1.酱醅成熟后，用水泵加入预先加热到（   ）℃之间的二油，得到头油。A:60-70B:40-50C:70-80D:50-60答案:70-80第三章测试2.牛肉豆酱、芝麻酱、海味酱等产品，是在豆酱或面酱的基础上添加蒸熟的牛肉、炒芝麻粉、金钩或鱿鱼等而成，它们为酱的再制品。 A:对B:错答案:对1.下面属于发酵酱的是（   ）。   A:蔬菜酱B:果酱C:豆酱D:面酱答案:豆酱;面酱2.大豆酱制曲操作与制酱油曲同，但由于大豆酱制曲豆粒较大，粒与粒之间间隙也大，水分易散失。除应加强水分和温度管理外，制曲时间应适当缩短。A:错B:对答案:错3.曲法大豆酱制作第二次添加盐水的浓度一般为（       ）°Βé。A:16B:20C:28D:24答案:244.豆瓣酱生产中传统制曲一般需要（    ）天。A:3-4B:7-8C:1-2D:5-6答案:7-8 1.酿造豆瓣酱可以使用不去皮壳后的蚕豆。A:对B:错答案:错2.“六必居酱”使用的基酱是（     ）。A:大豆酱B:豆瓣酱C:甜米酱D:面酱答案:大豆酱3.成熟后的大豆酱也可再降温后熟1个月，使产品酱香更加良好。A:对B:错答案:对4.酶法大豆酱生产中酒醪制备使用高温型α-淀粉酶最适的酶解温度（     ）℃。A:85-95B:55-65C:75-85D:65-75答案:85-955.面酱生产中可以采用手工拌和，手工拌合一般拌合成（   ）般颗粒大小。A:蚕豆B:米粒C:豌豆D:黄豆答案:蚕豆 1.面酱制曲中，要求米曲霉分泌糖化型淀粉酶活力强，制曲温度应比酱油制曲适当降低，制曲时间较酱油曲缩短。A:错B:对答案:错2.面酱生产中米曲霉分泌的淀粉酶，将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为（   ）。A:糊精B:葡萄糖C:麦芽糖D:果糖答案:糊精;葡萄糖;麦芽糖3.曲法面酱生产中，一般拌合用水控制为面粉用量的（  ）％。A:28-30B:35-40C:15-20D:10-15答案:28-304.大豆酱理化指标中，其中氨基酸态氮（以氮计）为（     ）g/100g。A:≥0.7B:≥0.4C:≥0.5D:≥0.6答案:≥0.55.酶法大豆酱制作过程中使用的微生物有（   ）。 A:甘薯曲霉B:酵母菌C:毛霉D:米曲霉答案:甘薯曲霉;酵母菌;米曲霉第四章测试1.红腐乳颜色的形成主要是由于（   ）。A:面曲B:红曲C:黄酒D:米曲答案:红曲2.目前国内用于腐乳生产企业（包括豆制品生产行业）的凝固剂有氯化镁、硫酸钙、酸性黄泔水和葡萄糖酸内酯。A:错B:对答案:对3.腐乳生产的主要原料包括（       ）。 A:水B:酒C:食盐D:蛋白质原料答案:水;食盐;蛋白质原料4.（     ）采用独一无二的“微球菌”酿造工艺。 A:广州白腐乳B:臭豆腐C:克东腐乳D:桂林腐乳答案:克东腐乳1.桂林腐乳属于（    ）腐乳。A:酱B:红C:白D:青答案:白2.发酵型腐乳生产均使用的是纯菌种。A:错B:对答案:错3.豆腐乳生产中前期培菌的接种方式可采用（  ）接种方式。A:接种环接种B:豆腐坯浸沾菌液接种C:喷雾接种D:菌粉接种答案:豆腐坯浸沾菌液接种;喷雾接种;菌粉接种4.豆腐乳生产中前期发酵毛霉生长发育变化大致分为（   ）阶段。 A:孢子形成B:孢子成熟C:孢子发芽D:菌丝生长答案:孢子形成;孢子发芽;菌丝生长1.前期培菌就是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程。A:对B:错答案:对2.在腐乳生产中将发霉好的豆坯上的毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，包住豆腐坯，成为外衣，这个过程称为（    ）。A:养花B:搓毛C:洗霉D:点浆答案:搓毛3.磨浆过程中豆浆的粒度大小直接影响蛋白质在水中的溶解度，关系到出品率的高低，大豆磨碎的适宜合理的颗粒粒度应在（   ）µm左右。A:20B:5C:10D:15答案:154.（  ）步骤不是豆腐坯的生产过程。 A:磨浆B:点浆C:滤浆D:接种答案:接种1.豆腐坯又称为白坯。为了保证腐乳的质量，要求白坯洁白而有弹性，块形整齐，厚薄均一，表面平整、结构紧密，切口光滑且无蜂窝状。A:对B:错答案:对第五章测试2.属于米曲霉干豆鼓制醅发酵工艺步骤的是（   ） 。  A:堆积吸水B:升温加盐C:洗霉（水洗）D:晾豉答案:堆积吸水;升温加盐;洗霉（水洗）;晾豉3.豆豉多产于南方，因发酵时加入的水分较少，成品呈松散完整的颗粒，油润光亮。A:错B:对答案:对4.东南亚一带的印度尼西亚等国广泛食用的“丹贝”属于（    ）豆豉。 A:细菌型B:根霉型C:毛霉型D:米曲霉型答案:根霉型1.咸豆豉不仅适宜作调味料，也可用作药用。A:错B:对答案:错2.米曲霉型豆豉人工控温发酵的温度一般为（   ）℃。A:35-40B:20-25C:30-35D:28-32答案:28-323.瓜茄汁豆豉添加的辅料有（    ）。A:花椒B:瓜茄汁C:食盐D:黄酒答案:花椒;瓜茄汁;食盐4.毛霉型豆豉制作自然接种制曲一般在（    ）进行。A:秋季B:春季C:冬季D:夏季答案:冬季 1.毛霉型豆豉制作中自然接种制曲周期长，且受季节限制，不利于生产的发展。A:错B:对答案:对2.水豆豉制曲和发酵的主要微生物是（     ）。A:枯草杆菌B:根霉C:毛霉D:乳酸菌答案:枯草杆菌;乳酸菌3.发酵成熟的细菌型豆豉可以经常取作食用，食用后可以不用加盖。A:错B:对答案:错4.阳江豆豉是（    ）省的特产。A:贵州B:广东C:湖南D:广西答案:广西 第六章测试1.（）工艺是镇江香醋的酒精发酵工艺，可保证用曲量少而糖化效率较高，保持了“先培菌糖化后发酵”与“边糖化边发酵”传统工艺的特点。A:固态发酵B:液态发酵C:小曲发酵D:麦曲发酵答案:小曲发酵2.传统食醋发酵过程中，倒醅的主要目的是（）。A:增加色泽B:防治污染C:通风排热D:混料均匀答案:通风排热3.（）采用一半熏醅，一半淋醋得到新醋,再经“夏日晒，冬捞冰”的方法陈酿得成品食醋。A:保宁醋B:镇江香醋C:浙江米醋D:山西老陈醋 答案:山西老陈醋1.液体深层发酵制醋中醋酸发酵罐现常用设备为（）。A:发酵池B:自吸式发酵罐C:厌氧发酵罐D:发酵缸答案:自吸式发酵罐2.制造大曲所用的原料有（）。A:大麦B:小麦C:麸皮D:豌豆答案:大麦;小麦;豌豆3.传统食醋酿造中，常用的糖化剂有哪些？（）A:小曲B:大曲C:液体曲D:麦曲答案:小曲;大曲 ;麦曲1.传统制醋工艺中三边发酵一般指的是（）。A:酒精发酵B:糖化C:醋酸发酵D:后熟和陈酿答案:酒精发酵;糖化;醋酸发酵