速冻板栗毕业论文开题报告

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1、毕业论文（设计）开题报告速冻板栗加工新技术研究姓名彭国贤院（系）轻工食品学院专业年级食品科学与工程072学号1仲恺农业工程学院教务处制一、开题依据（研究目的、意义及国内外研究概况，附主要参考文献）（一）研究目的本课题的研究目的是：研究液浸式速冻工艺技术对板栗果仁品质的影响(主要考察对防止果仁色泽、风味及果仁营养成分含量变化等的影响)，使经液浸式速冻新技术获得的板栗果仁产品，在贮藏一定时间后，能达到获得相对最佳的板栗果仁色泽、风味及营养成分损失最少的液浸式速冻新工艺技术的目的。（二）研究的意义板栗属山毛榉科栗属坚果类植物，是我国有名的传统农

2、副产品。它营养丰富，风味独特，具香、甜、脆、糯的特点，除富含淀粉、糖分、蛋白质外还含有脂肪、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质、多种维生素如VC、VA、VB以及大量的微量元素（如Ca、P、K等）。并有健脾止泻、活血止血、防癌治癌、延缓人体衰老等功能，深受国内外消费者的喜爱。近年来，伴随板栗生产的高速发展，在全国各地都有大量栽培，但板栗不耐贮藏，原料优势受到了季节性的限制，每年因霉烂、虫害、失水和发芽而造成的采后损失达35%~50%，因此，速冻保鲜在板栗的加工生产方面有着重大的意义。本项目研究的是将液浸式速冻新技术运用在板栗的保鲜上。液浸式速冻

3、技术相对于常规速冻保鲜技术如低温冷空气速冻技术而言，由于液态介质的传热性比空气好，缩短了产品通过最大冰晶生成区的时间，其冻结速度更快，更有利于保持食品的营养成分，同时也减少能耗，减少机械设备的占地面积，因此，液浸式速冻技术比常规低温空气速冻技术具有明显的优点，对于速冻产品加工企业减少资金投入，降低环境污染程度，提高经济效益等，具有重要意义。（三）国内外研究概况我国是产栗大国，板栗在我国目前仅限于生原料的利用，板栗深加工和精加工系列产品的研究及利用薄弱。通过文献资料的查找，目前国内外运用比较广泛的速冻保鲜技术是低温冷空气速冻技术，低温空气速

4、冻技术研究的比较成熟，在大部分保鲜加工企业中都普遍使用，其产品遍及果蔬、水产和肉类等，板栗的速冻保鲜大部分也是采用此种技术。自2004年起，低温液态速冻技术在国内和韩国、澳洲、台湾等国家和地区与多家企业进行了实验性开发，研究对象是水产品，包括鱼类，虾、蚝等，都取得了不错的效果，为企业带来了可观的经济效益。吉林工业大学的张海勇等人在八十年代研究过液态介质速冻蔬菜工艺，但可能因当时生产设备原因，未见其推广生产，也未见其他人研究过果蔬的液态速冻工艺。在板栗保鲜方面，文献资料查找中并未见采用液浸式速冻工艺，因此，若能将本课题研究成果广泛运用在板栗

5、保藏中，在如今国内板栗大量的生产背景下，其研究价值是巨大的。主要参考文献[1]张海勇，田玫，安立人．液态介质速冻蔬菜工艺研究[J]．农业工程学报，1989，2(5)：23~26[2]黎继烈，陈永安，唐松元等.速冻板栗仁加工工艺及关键护色技术研究[J].林业科技开发，2001，15(6)：43~45[3]王阳光，倪凯.速冻方式对梭子蟹贮藏理化指标和品质的影响[J].南方水产，2008，4(4)：42~47[4]茅林春.板栗加工的技术难题及其对策[J].食品科技，2000(1)：24~25[5]康明丽，牟德华.板栗加工褐变机理及控制防范研究进

6、展[J].河北科技大学学报，2003，24(4)：72~76[6]张袖丽，胡颖蕙，檀华榕.板栗品质的化学成份分析和评价[J].安徽农业科学,1996，24(4)：330~331，334[7]章继华，何永进.国内外板栗科学研究进展及其发展趋势[J].世界林业研究，1999，12(2)：7~12[8]丁晖等.冷冻食品的现状及发展[J].食品工业科技，1998，4:76~77[9]张剑，凌天珊.速冻食品质量控制方法[J].食品安全，2005，1(5)：42，43[10]冯志哲主编.食品冷藏学[M].北京:中国轻工业出版社，2001[11]华泽钊

7、等.食品冷藏原理与设备[M].北京:机械工业出版社，1999二、主要研究内容（说明研究课题的具体内容及课题的新颖性，并明确重点解决的科学问题及预期结果）（一）研究课题的具体内容本课题主要是探讨液浸式速冻新技术在板栗果仁保鲜上的效果，具体研究内容如下：1、液浸式板栗速冻工艺研究（1）研究在人工脱除板栗壳工艺条件下，防止去壳后的板栗果仁色泽发生褐变的方法。（2）研究装袋后，经抽真空及不经抽真空的板栗果仁，经液浸式速冻处理后的色泽变化情况。（3）研究液浸式速冻温度及速冻时间对板栗果仁色泽、风味及营养成分变化的影响。（4）研究液浸式速冻前后，板栗

8、果仁中PPO和POD酶活性变化情况。2、板栗果仁色泽、风味及营养成分变化等研究（1）研究板栗果仁色泽变化的测定新方法。（2）研究以液浸式速冻处理保鲜后的板栗果仁的风味变化。（3）研究液浸式速冻