蛋及蛋制品安全监督抽检和风险监测实施细则

《蛋及蛋制品安全监督抽检和风险监测实施细则》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

蛋及蛋制品安全监督抽检和风险监测实施细则1鲜蛋1.1适用范围适用于鲜蛋食品安全抽检监测产品范围包括各种禽类生产的、未经加工的蛋。本细则内容包括适用范围、产品种类、检验依据、抽样、检验要求、判定原则。1.2产品种类鲜蛋包括鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、其他鲜蛋类等。鲜鸡蛋、鲜鸭蛋根据品质分为AA级、A级、B级三个等级，分级要求见“SB/T10638-2011鲜鸡蛋鲜鸭蛋分级”。其他鲜蛋类包括鹌鹑蛋、鹅蛋等。1.3检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2748鲜蛋卫生标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定

1GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T19681食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB/T20366动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法GB/T21312动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T23372食品中无机砷的测定液相色谱电感耦合等离子体质谱法SN/T0448进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。1.4抽样1.4.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。1.4.2抽样方法及数量

2预包装产品：在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品；或在餐饮企业的厨房、库房抽取同一批次待加工产品。样品基数应不少于抽取样品量，抽取不少于3个独立包装单元，总量不得少于1kg，分成3份，1个独立销售包装用于样品确认的备用样品（原则上由抽样单位保管），其他样品1/2作为检验样品，1/2作为复检的备用样品（由承检机构保管），检验样品、备用样品分别封样。称量销售产品：在流通领域的货架、柜台、库房或在餐饮企业的厨房、库房抽取。样品基数应不少于抽取样品量，抽取样品量不少于12个，总量不得少于1kg，分成2份，其中2/3为检验样品，1/3为用于复检的备用样品（由承检机构保管），检验样品、备用样品分别封样。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用用于复检的备用样品。备用样品仅指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。1.4.3样品处置

3检验样品、备用样品如是散装称量销售的产品应分别装入密闭性能良好、清洁无污染的样品袋内，密封；预包装产品直接抽取。抽样完成后由抽样人与被抽查企业在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。产品在贮存运输过程中，应在阴凉、干燥、通风良好的环境中，温度按照产品明示要求，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀或影响产品质量的物品同时贮存运输，轻拿轻放，保证样品在运输过程中不会破损。1.4.4抽样单应按有关规定填写抽样单，预包装产品要求记录被抽查产品及企业相关信息，注明所抽查产品的类型。1.5检验要求1.5.1检验项目检验项目见表4-1。表4-1鲜蛋检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762GB5009.12SN/T04482镉GB 2762GB/T5009.15SN/T04483总汞GB 2762GB/T5009.17SN/T04484苏丹红Ⅰ-Ⅳb食品整治办〔2008〕3号GB/T19681

45恩诺沙星c农业部公告第235号GB/T20366GB/T213126环丙沙星c农业部公告第235号GB/T20366GB/T213127氯霉素农业部公告第235号农业部781号公告-2-2006GB/T223388氟苯尼考(氟甲砜霉素)农业部公告第235号GB/T223389无机砷/GB/T5009.11GB/T2337210硝基呋喃类代谢物（AMOZ、SEM、AHD、AOZ）/GB/T2131111铜/GB/T5009.13

512金刚烷胺/指定检验方法注：a.序号1-8为抽检项目，9-12为地方监测项目。b.仅检测蛋黄。c.仅检测鸡蛋。1.5.2检验应注意的问题若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。1.6判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：1.6.1检验项目全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。1.6.2检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合GB××××-××××《××》标准要求，检验结论为不合格”。监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。

62蛋制品2.1适用范围适用于蛋制品国家食品安全监督抽检。监督抽检产品范围包括再制蛋、干蛋类、冰蛋类和其他类。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则。2.2产品种类蛋制品包括再制蛋、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋等。干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片等。冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白等。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如热凝固蛋制品、蛋黄酱、色拉酱等。2.3企业规模划分

7根据蛋制品行业的实际情况，生产企业规模以企业蛋制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表4-2。表4-2企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业销售额/万元≥5000≥500且＜5000＜5002.4检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2749蛋制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验

8沙门氏菌检验GB/T4789.19-2003食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13食品中铜的测定GB/T5009.14食品中锌的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.47蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T14551动、植物中六六六和滴滴涕的测定的气相色谱法GB/T19681食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB/T23372食品中无机砷的测定液相色谱电感耦合等离子体质谱法

9GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB/T23970卤蛋GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SN/T0448进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法SB/T10369真空软包装卤蛋制品指定检验方法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。2.5抽样2.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。2.5.2抽样方法及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品；保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。

10在生产企业成品库抽样时，在企业成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品。从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的小包装样品。抽取样品量不少于1.5kg，2014年7月1日之前生产的产品不少于6个独立包装单位，2014年7月1日（含）之后生产的产品不少于10个独立包装单位，分为2份，3/4为检验样品，1/4为复检的备用样品（由承检机构保管），检验样品、备用样品分别封样。抽取大包装产品（净含量≥10kg）时，从每个大包装产品中分别分装成相应小包装样品（由企业在包装车间或企业自行选择的其他清洁区进行分装操作并密封），抽样人员若进入其包装车间，应按照企业的要求进入，并在抽样单上注明“样品由企业在无菌环境下分装”等类似文字，每一个小包装量不少于250g，承装于受检单位用于销售的包装或清洁卫生的容器中。同时抽取空包装袋2件，分别封存于检验样品和备用样品。在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取的样品量，抽取的样品量应满足检验和复检需要。称量销售产品应装于受检单位用于销售的包装或清洁、卫生的容器中，检验样品、备用样品分别封样。

11注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。2.5.3样品处置抽样完成后由抽样人与被抽查企业在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。所抽样品如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示的储运条件。2.5.4抽样单应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息，注明所抽查产品的类型。同时记录被抽查企业上一年度生产的蛋制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。2.6检验要求2.6.1检验项目2.6.1.1再制蛋检验项目再制蛋检验项目见表4-3。表4-3再制蛋检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.12SN/T0448

122镉GB2762GB/T5009.15SN/T04483苯甲酸GB2760GB/T23495GB/T5009.294山梨酸GB2760GB/T23495GB/T5009.295苏丹红Ⅰ-Ⅳb食品整治办〔2008〕3号GB/T196816菌落总数cGB2749GB/T4789.19-2003GB4789.27大肠菌群cGB2749GB/T4789.19-2003GB4789.3GB/T4789.3-20038商业无菌dGB/T23970SB/T10369GB/T4789.26-2003GB4789.26-2013

139沙门氏菌eGB2749GB29921GB/T4789.19-2003GB4789.410总汞/GB/T5009.17SN/T044811总砷/GB/T5009.11GB/T2337212铜/GB/T5009.1313锌f/GB/T5009.1414金刚烷胺/指定检验方法15六六六/GB/T5009.19GB/T1455116滴滴涕/GB/T5009.19GB/T14551

14注：a.序号1-9为抽检项目，10-16为地方和本级监测项目。b.仅检测咸蛋。c.不包括咸蛋，如果产品明示标准及质量要求对该检验项目有规定除外。d.限卤蛋，2014年6月1日之前按GB/T4789.26-2003进行检测，2014年6月1日（含）之后按GB4789.26-2013进行检测。e.2014年7月1日之前生产的产品检验沙门氏菌，依据GB2749或产品明示标准及质量要求检测并判定；2014年7月1日（含）之后生产的产品检验沙门氏菌，依据GB29921检测并判定。f.限皮蛋(松花蛋)。2.6.1.2干蛋类、冰蛋类、其他类检验项目干蛋类、冰蛋类、其他类检验项目见表4-4。表4-4干蛋类、冰蛋类、其他类检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.12SN/T0448

152镉GB2762GB/T5009.15SN/T04483苯甲酸GB2760GB/T23495GB/T5009.294山梨酸GB2760GB/T23495GB/T5009.295苏丹红Ⅰ-Ⅳ食品整治办〔2008〕3号GB/T196816菌落总数GB2749GB/T4789.19-2003GB4789.27大肠菌群GB2749GB/T4789.19-2003GB4789.3GB/T4789.3-20038沙门氏菌GB2749GB29921GB/T4789.19-2003GB4789.4

169商业无菌bSB/T10369GB/T4789.26-2003GB4789.26-201310六六六/GB/T5009.19GB/T1455111滴滴涕/GB/T5009.19GB/T14551注：a.序号1-9为抽检项目，10-11为地方和本级监测项目。b.仅适用于以罐头加工工艺生产的罐装产品。2014年6月1日之前按GB/T4789.26-2003进行检测，2014年6月1日（含）之后按GB4789.26-2013进行检测。2.6.2检验应注意的问题若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。2.7判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：2.7.1

17检验项目全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。2.7.2检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合GB××××-××××《××》标准要求，检验结论为不合格”。监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。