“兰州拉面”百年历史人类学考察_范景鹏

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文化长廊档案2022年第12期“兰州拉面”百年历史人类学考察范景鹏（中共甘肃省委党校〔甘肃行政学院〕中共党史教研部甘肃兰州730070）摘要：文章先对“兰州拉面”的起源做了严格的考释，运用历史人类学方法对兰州清汤牛肉面的创始人马保子和马杰三父子生平、对“兰州拉面”标准化生产的贡献、兰州清汤牛肉面在百年不同时期、不同经济体制下的发展阶段、历程做了严格的考察，并对当今的“兰州拉面”经济现象做了梳理，完整揭示了中华第一面——“兰州拉面”的百年发展历程，并预测在“一带一路”倡议中将会大有作为。关键词：兰州拉面；清汤牛肉面；马保子；马杰三；“一带一路”中图分类号：K29文献标识码：A文章编号：1004-2733（2022）12-0034-09“兰州拉面”不仅是兰州的地方性饮食代表，州乃至甘肃人民的生活影响越来越深、经济发展还是一种经济现象，尤其是西北的回族、撒拉族的助力越来越大。为厘清这碗“中华第一面”的等少数民族群众脱贫致富的重要经济抓手。2016来龙去脉，本文通过在兰州所做的广泛的田野调年3月10日，习近平总书记参加青海代表团审议研，利用档案局第一手资料和相关文史资料，运时，询问了青海拉面的由来，和兰州拉面的区用历史人类学的研究方法比较完整的还原兰州拉①别，经营拉面人员等情况。2017年1月9日在甘面的起源、发展的历史轨迹。肃省第十二届人大六次会议上，时任甘肃省省长一、关于“兰州拉面”起源的几种说法及考释林铎在《政府工作报告》提出“打造兰州牛肉面等（一）“博爱陈氏”说独有‘百年老店’”，作为“深化供给侧结构性认为兰州清汤牛肉面源自河南省焦作市博爱改革，提高供给体系质量”的重要手段，兰州牛县苏寨村陈氏卤制小车牛肉的制作方法，清嘉庆②肉面写进省政府工作报告，这在历史上还是第一年间由甘肃东乡族人马六七传入。当时陈氏先次。为进一步促进兰州牛肉拉面产业发展，2018祖陈维精为国子监太学生，享受膏火费和伙食费年10月25日，甘肃省人民政府办公厅印发《关于等待遇，生活较为富裕。遇到了来自甘肃的补班促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》（甘政办发学友东乡族马六七，马六七主要靠借贷读书，生〔2018〕198号），并成立由商务、人社、发改、活比较清苦，陈维精经常在衣食上予以帮助，甘财政等十多个部门组成的甘肃省牛肉拉面发展协肃人马六七就是这个时期得到陈氏祖传秘方并带[1]调小组。2021年4月13日，甘肃省商务厅召开兰到兰州的。州牛肉拉面产业发展以及乡村振兴的有效衔接工笔者认为此种观点很难成立，理由如下：作推进会，使得政府、社会、行业共同促进兰州第一、兰州人及行业内并无此说法。牛肉拉面发展的环境越来越好。小小一碗面对兰第二、东乡族人自称“撒尔塔”。“在解放前34

1档案2022年第12期文化长廊东乡族曾被认为，亦自认为就是回族，解放后才堂诗集校注》中，收入张澍的3051首诗作，没有[2][4]正名为东乡族”，因而很难出现清嘉庆年间有发现此诗，他认为此乃一首伪作，他分析道：人自称“东乡族”。首先语言过于直白，诗意散乱，不符合介侯第三、东乡族有自己的语言——东乡语，属用词典雅深邃、诗意融通的特点，其次，韵脚混于蒙古语族，没有文字，学习汉语极其困难。又乱，按平水韵，‘回’，上平声灰韵。‘穷’，上平因为东乡地区山大沟深，地形封闭，信息闭塞，声东韵。‘远’，上声软韵。‘空’，上平声东韵。经济落后，因而文化教育极其落后，1949年之面，去声霰韵。介候用韵严谨规范，不可能如此前，（东乡族）“就社会教育说，从前是丝毫没随性。[3][5]有”。笔者在东乡族自治县工作过两年，查阅兰州地方史志专家邓明认为：各种东乡族史料和遍访东乡族学者，皆不见、不网上那些广为流传的关于牛肉拉面的古代诗闻马六七这个上过国子监的东乡族名人。歌，赞颂了马家大爷面的美味，可是基本的格律第四、从国子监学生入学制度和待遇来说，要求都乱七八糟，十分可疑，至于那些关于某某也不符合实际。首先，“补班”生是不会与在读古老名店的传闻，听起来细节非常生动，但是这生同窗的。其次，国子监学生的待遇也很丰厚，些名店在兰州这个牛肉拉面的大本营，从来没有③不会存在生活困难问题的。人见过，更没有人品尝过那种面是什么滋味，这（二）“马家大爷”说样的品牌在兰州就缺乏说服力。这种观点主要流传在网络上，依据是两首关（三）民国时期西方传教士日记中的“拉面”于兰州牛肉面的诗。据传清代曾任甘肃布政使的20世纪30年代美国传教士克劳德·莱荣·④⑥王亶望曾作《兰州牛肉面吟》曰：毕敬士(ClaudeL.Pickens）来华传教，他在1933“兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如年7月1日的日记中记载道“我们在老鸹镇停留，甘露面似金，一条入口赛神仙”。从平番（永登）到这里的大道与我们行走的路汇⑤还有所谓甘肃籍学者人张澍的诗句：合……昨天晚上我们第一次尝到了无比美味的放[6]“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，了姜和蒜的拉面”。三年后他第二次考察西北，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难日记中再次提及拉面，“早上吃过拉面后[7][8]再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。……”、“休息，并吃了碗拉面……”等，地焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须点分别靠近甘肃张家川的宣化岗和甘肃平凉的策净空。山静涛声急，瞑思入仙境”。底镇。笔者未见毕敬士的英文原文，不知此处这种说法有误，理由有下：“拉面”是如何翻译成的，至今甘肃省、兰州市首先，在称谓上，“拉面”是外界形象、通外事办对“兰州拉面”尚无统一的标准翻译。正俗的说法，在兰州本地都称“牛肉面”，在古时宗的兰州清汤牛肉面是不会放姜和蒜的，并且拉不会有“拉面”一说。面在西北地区是作为早餐的，晚餐一般不用的。其次，王亶望是生活在清朝乾隆时期的人，因为这时是盛夏，笔者估计是凉面，凉面是放姜于乾隆四十六年（1781年）年被处斩，而诗中所和蒜的。在第二次记载“拉面”时，没再用“无谓的兰州拉面“制法来自怀庆府”，显然与前文比味美”来形容，似乎更为习惯性的无意识，只所称于嘉庆年间自河南怀庆府传入的说法在时间是填饱肚子，反映了口味的一般。而几乎同一时⑦上相矛盾。期，美食家唐鲁孙于1932年到过兰州品尝过马最后，笔者请教西北师范大学文学院研究张保子清汤牛肉面，也留下记载：“可是您要是吃澍的专家漆子扬教授，他校注的张澍著的《养素过甘肃兰州马保子牛肉面，一比较就分出等次35

2文化长廊档案2022年第12期[9]了”，这儿并没有用“拉面”一说。西北地区马保子，名马耀山，号保子，回族，祖籍海是我国最早种植小麦的地区，唐宋时期，小麦就南三亚，1870年农历正月初一生于海姓家庭，同成为当地的第一大农作物。西北地区的人们很早治年间因回汉交战逃到兰州。九岁丧父，其母改就会制作面条，2002年，在距兰州仅百公里之遥嫁马家。“保子”寓意马家对其有养育保护之恩，的青海省民和县喇家挖掘出一碗面条化石，这些因以得名。及长，取名马耀山，而保子之名以为面条每根长约50cm，直径约0.3cm，颜色发黄，人所惯称，后世有言者，多称其号而鲜知其名⑨是用手工拉伸成的，经过碳-14鉴定，这碗面已……世居兰州市孝友街南滩。自幼家境贫寒，有4000年的历史，这一发现发表在英国的《自然》无力求学。杂志和《新科学家》杂志上。面条很早就成为西北1915年，马保子自创了“热锅子面”，沿街人家的主食，用来凉拌、拌菜、炒菜吃，又称作叫卖，这就是兰州清汤牛肉面的雏形，因而兰州“拉条子”，因此毕敬士笔下的“拉面”就是这种的行业内公认1915年为兰州清汤牛肉面的创始年⑩“拉条子”，不同于今天意义上的“兰州拉面”。份。三年后他在兰州东城壕北口处租得一间低二、“兰州清汤牛肉面”的创始人马保子和矮铺面，大约十几个平方米，开始了坐商的小本马杰三的历史人类学考察经营。马保子以汤售面，进门先给客人盛上一小无论是“兰拉”还是遍及全国的“青拉”，碗牛肉清汤，撒放芫荽、蒜苗子和芝麻油，客人都公认兰州回族厨师马保子为创始人，几乎在内在坐等面时品尝牛肉清汤，使得满嘴香气，食欲地每个“兰州拉面”馆中都有此统一说明。但对大增。马保子靠着一碗清汤牛肉面誉满金城，不马保子的生平却又说法不一，生活年代从乾隆年仅如此，还走出兰州，远及上海，唐鲁孙就说：间至民国时期不等，在旧社会，厨师是社会地位“在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名[10]较低的职业，文化程度也很低，笔者查阅兰州市的牛肉面馆，叫‘马保子’。”档案局资料，会发现“三大改造”前兰州市工商马保子生有四子四女，次子马杰三（1900-联对全市饮食行业的登记册上显示，绝大多数厨1973年），悟性最高，得其真传，继承家业，师“文化程度”一栏只有“不识字”、“识字”两1925年之后，面馆主要由马杰三经营，马杰三青个层次，只有极少人是“小学”。而牛肉面也只出于蓝而胜于蓝，刻苦钻研，在继承其父所创技是一种“地方小吃”，因此无论是厨师还是牛肉艺的基础上，在制作工艺上不断求新，尤其在汤面，都是很难被正史记载的，自己也很难留下文的“清”字上下了很多功夫。使牛肉面制作和经字记载。但近代美食家唐鲁孙曾于民国二十一年营上了很大的一个台阶，原来的店面已经不能满I1（1932年）到过兰州，品尝过马保子清汤牛肉面，足顾客的需求，于是将店迁到地域繁华的辕门1949年去台湾后，晚年曾写有《清醥肥羜忆兰州》对面、井儿街口的一座砖木结构二层楼、四间门一文，详细回忆了在马保子面馆品尝的经过，面房经营。可摆四张小方桌，几条条凳，顾客第1982年原兰州市工商联副主席李馨园写有《马保一次可以坐下来，安安稳稳吃面。因为“这家小[11]子清汤牛肉面的特色》、1988年兰州市民建和城面馆就开在省府广场左首，走几步就到”，因关区政协文史资料委员会也写有《兰州著名风味为这个位置靠近省府，属于繁华的绸布庄地段，小吃——马保子清汤牛肉面》，这三篇最早资料吸引了很多达官贵人、富商豪客来此。相互印证，再加上在兰州所做的广泛的田野调从民国二十一年（1932年）作为财政部官员研，用历史人类学的方法可以比较完整的还原马的唐鲁孙到兰州视察工作时，甘肃省府的人“招保子父子以及“兰州拉面”的百年历程。呼得自然特别殷勤周到”来看，马保子清汤牛肉⑧据马保子曾孙女马锦萍口述：面经常被甘肃省政府作为地方名吃招待外地客36

3档案2022年第12期文化长廊人，因而更受主流社会关注，名气更大。兰州市质要件——面、汤、肉、萝卜都有了标准的制作城关区政协文史资料委员会柏敬堂（1940年生）要求，把西北人民食用的面条或者“拉条子”发委员是位土生土长的老兰州人，长期从事兰州地展成“兰州清汤牛肉面”，奠定和统一了今日方民俗研究，据他回忆，小时候“亚古子的包“兰州拉面”的标准。子，马保子的面，福保子的生净，八娃子的旦”，（一）确定了“清汤”的标准是兰州妇孺皆知、耳熟能详、朗朗上口的“金城“马保子清汤牛肉面之驰名，主要以汤取胜，四绝”民谣。在兰州，一直流传着国民党元老于所以勾汤是最主要工序”，“以质取胜，在汤清味[13]右任品尝马保子牛肉面的传说，包括李馨园的回美上狠下功夫”，唐鲁孙形容为“清醺肥菏，[14]忆录中。马保子外孙海福昌（1949年生）所知道自成馨逸，汤沈若金，一清到底”。马保子独的也是和于右任有关，听说还曾给姥爷的店赠了具匠心，别具一格“以汤售面”的经营模式，一个匾，不过匾在“文革”中丢了，至于匾上写的方面让客人先品汤，入口顿感鲜美，满口香气，是什么，是否是“清汤牛肉面”之类的，就不知清心明目，达到味觉适应的效果；另一方面，品道了。马建祥称，于右任留下墨宝是“回味无汤的时间等面，品完汤面也端了上来，减去客人穷”。笔者在于右任的文集中并未见到在兰州时等面的烦躁感。马杰三更是以调汤而著名，据马品尝马保子清汤牛肉面的记载。但“当时民政厅锦萍讲，她的爷爷弟兄几个都做过牛肉面，但都I2I3厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾”这没二爷马杰三悟性高、做的好，渐渐的其他弟兄确实是史实，尤其是“水梓兄是本乡本土人，对都改行做别的了，二爷马杰三很喜爱这个职业，马保子知道得最清楚”。尤其是清汤调兑得最好，当年在清真二部时，一马保子于1955年7月4日逝世，享年85岁。般人调汤他看不上，“文革”时也因“傲气”被1956年，经过三大改造公私合营，马杰三将自家批斗，不让做牛肉面了，但牛肉面的质量明显下经营多年的店面参加公私合营，加入到公有制的降，上到领导下到群众都不满意，后来又把他找行列——兰州市饮食公司。马杰三被分配到兰州回来重新主勺。马杰三经常夸他的牛肉汤是“开市西固区饮食公司工作，1958年，马杰三被调回胃汤”，“这是毫不夸张的事实”，这就是马保子[15]城关区饮食公司清真二部，主勺清汤牛肉面，清汤牛肉面“出名的绝招和由来。”“真是一碗“马保子清汤牛肉面”与羊肉泡馍等一起成为店牛肉汤，迎来四方客，从此名声逐渐扩大，生意里从清早到中午主营的品种。马杰三于1973年4日趋兴隆，马保子清汤牛肉面的特点便在全市传[16]月26日去世，后人再无做牛肉面的。开，使更多的人慕名而来，业务蒸蒸日上。”三、马保子父子统一了兰州清汤牛肉面的制（二）面食的制作作标准“面之选制，选购极富筋骨弹力之皋兰北山马保子父子是“兰州拉面”史上划时代的人小磨面，加蓬灰（不用碱）拌和精揉，涂油覆盖[17]物，他们“锐意经营，在工艺上不断求新，在烹许时，再扯起来，宽、细、薄、厚均匀应乎。”调上注意进取，在质量上不断提高”，“特别在牛马保子清汤牛肉面一开始就有了根据客人不同的肉汤的‘清’上下功夫，在‘味’上求发展，在需求制作不同的面型，当时“他家的抻面共分六[12]‘质’字上求实效”，海富昌曾与舅舅马杰三一种，中常的叫‘把儿条’，当地人最欢迎，最细起在兰州饮食公司工作过，据他回忆，外公马保的叫‘一窝丝’，又叫‘多搭一扣’，是老头儿小子和舅舅马杰三传授的制作牛肉面口诀用兰州方孩儿的专用品，薄而扁的叫‘韭菜扁儿’，比把言就是：“面要细者长，汤要清者亮，肉要烂者儿条再粗一点儿的叫‘帘子棍儿’，还有‘大宽’、I4香，萝卜的滋味长”，对构成清汤牛肉面的物‘中宽’，那就近乎面片儿了。客人喜欢吃哪一种37

4文化长廊档案2022年第12期现叫现抻，又快又麻利。厨房里下面的大铁锅里蔬，天亮开始营业，每天“大约从天蒙蒙亮下板水总是清澄翻滚的，十几碗面同时下锅，或粗或营业，到了十一点一大锅牛肉汤卖完，就上板收[20]细，有圆有扁，虽然花色繁多，可是有条不紊市。”几十年如一日，水梓就称赞“他家做生意I5……他只用一双长点儿的筷子，一捞一碗不多眼光看得远，准备工作认真仔细，吃苦耐劳敬业不少，分量、火候全都恰到好处。最妙的是任凭不懈。拿他这种精神持之以恒，做什么生意也不[21]面条在锅里千翻万滚，但总不混杂，各自为政，会失败的。”从来没有人能在自己碗里挑出两样面条来的。据其次是保证质量，童叟无欺。马保子清汤牛说这套功夫一要抻得匀，二要甩得快，三要捞得肉面的一大特点是“以汤销面”，汤都是“头一准，这三部曲看来简单，可是想学会这份手艺，天用小火炖了一整夜，绝不中途加水，更不放芹[18]手底下利落的也要学上三年才能胜任愉快呢。”菜、豆芽、味精之类调味品”，在生意日益兴旺，这就是我们今天所说的“大宽、小宽、韭叶、粗顾客日有增加，也没有被盈利冲昏了头脑，唐鲁[19]细、二细、二柱、毛细、荞麦楞八种。”孙回忆：“（每天卖完后）上板收市，请各位明[22]（三）辅料的标准化日早光啊！”宁可拱手致歉，顾客虚此一行，明清汤牛肉面以面和汤为主，但辅料也极其重天再来，决不马虎凑合。“尽管生意越来越兴隆，要，缺一不可，主要是萝卜片和辣椒。兰州有句但传统的制作方法和经营作风没有变，仍是在前[23]俗言：“萝卜炖牛肉，胜似人参汤”。对萝卜选进中求精，在朴实中求胜。”用，四季各别，春天用水萝卜、夏天用花缨萝“马保子去世以后，兰州各家牛肉面馆仍沿卜、秋冬用绿萝卜、白萝卜，均按日需量购进。袭马保子的制作方法，并以具有马保子的传统风[24]购进先剔去头部，以防萝卜糠心。前一天先将萝味以招徕顾客”，这样马保子父子制作的清汤卜洗净，切成扇形片状，厚度约2.5毫米-3毫米牛肉面统一了今日“兰州拉面”的制作标准，以之间，放入开水锅内焯，约七八成熟捞出，置入马保子清汤牛肉面标准制作的拉面才是今天意义凉水中浸泡，除去萝卜异味。第二天，营业前先上的“兰州拉面”！将浸过的萝卜单独用小锅放入牛肉汤内炖，使牛四、兰州拉面的发展肉汤味渗入萝卜片内，后再分批次放入汤锅内，兰州清汤牛肉面发展成今天名闻天下的“兰巧妙地使荤与素搭配起来，既增加了口感多样州拉面”，经历了以下几个关键性阶段。性，又加强了营养性，因为萝卜有生克熟补之（一）从沿街叫卖“热锅子面”的行商发展性。辅料油泼辣子，用漏勺放入花椒、干姜片、成座商草果（敲开口）后置入油锅内，将上述调料味入“热锅子面”是半成品，是兰州民间家庭饮油后走油完成，再将辣椒面放入油锅内搅拌，沸食拉面制作方式的发展，事先将面拉成细的，或腾到降温后止。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，韭叶子，煮熟后，拌上熟清油，码在木盘里，装油花晶莹透亮，给人以美感。在浅子里。先在家熬制好汤，备好配菜。出门（四）奠定行业文化时，担子一头挑着火炉和汤锅，一头挑着装有凉马保子清汤牛肉面不仅靠着色形味赢得各族面的面盆、碗筷，炒制好的牛肉丁、萝卜以及其群众的信任和爱戴，更是凭借着良好的职业道德他配菜、料。沿街叫卖，有顾客光顾时，即盛面使得信誉永恒，形成了几十年如一日的品牌和口于碗内，拿铁勺反复舀滚汤浇烫，直至面热透为碑。止，这种方法兰州方言叫“泖”，现在兰州的有首先是勤奋敬业。据马保子的后人讲，马保些小吃还用这种方法加工。再舀上牛肉丁，调上子每天清晨4点左右就起床熬汤、和面、准备菜油泼辣子、醋、盐，端送顾客，顾客立于街头，38

5档案2022年第12期文化长廊或者蹲在街边，匆匆两口就吃完了。沿街叫卖的保子也不例外。“人家是父传子的生意，还不收[25]“热锅子面”一大缺点就是面、汤有限，一挑子外姓徒弟呢”。马锦萍在回忆录中特意注明：卖完，很难再回家再做一挑子面和汤。随着资本马保子除儿子外，没带过一个徒弟。公私合营以的积累、口味的改进、客源的增多、售量的扩后，传统的“父子相传，师徒相授”的技艺传承大，原来沿街叫卖的一天一挑子的“热锅子面”方式被打破，马杰三把手艺毫无保留的传授给了已不能满足顾客的需求。马保子于1919年租赁铺单位同事，1959年，“中央民委委托甘肃民委，面，垒砌锅灶，支搭案板，开始经营现拉现煮、由马保子牛肉面馆派出马杰三的徒弟马尚文第一热气腾腾的清汤牛肉面，顾客仍然或站或蹲吃次在首都北京设店经营，这是‘兰州拉面’第一[26]面。由“行商”改为“坐商”，就可以把在家里次落户北京。”至20世纪60年代，由各级国营的加工程序和街头售卖的前端程序合并起来，也饮食公司开办的经营牛肉面的人才来源基本上都意味着市场的打开。是这个脉络，虽然没有明确的师承关系，但这些（二）由小吃发展到主食“牛大碗”店里主勺的都是从马杰三这颗“星星之火”燎原I6据马令达回忆，建国前兰州一般人家的主起来的。改革开放后，兰州牛肉面呈现裂变式发食是大饼，耐放不坏，便于携带出远门，他家当展，技术人才、管理人才都是从大大小小的国营时在今南关十字，和马保子清汤牛肉面馆在一条清真饭馆里发端的。街上，相距不到百米。牛肉面当时和甜醅子、灰（四）数量的增长I8豆子、冬果梨等属于“小食”，不是主食，碗也《原兰州私营商业简况》，1920年至1956年小，量也没有今天这么多，价格也较贵，价位类时期兰州商业情况，但只字未见牛肉面及牛肉面I7似于今天的羊肉泡馍，父亲马凤图也只是带着馆。兰州对资本主义工商业进行社会主义改造时孩子们去解馋或家里来客人了，偶尔去吃一次，登记的“营业种类”中可见“大饼”、“小食”一般人家是很难常经常去吃的，所以人也不是很等，但不见“牛肉面”，关于马杰三的信息我们多。唐鲁孙的记载：“上面放着一团一团有鸭蛋可以看到：“年龄：56岁；籍贯：兰州；文化程I9大小揉好的面剂子，放在一边醒着”，印证了马度：识字，经营种类：小食。”据马令达回忆，令达的回忆。也因为顾客不是特别多，所以才能他记忆中解放前后的兰州城就马保子一家做清汤“进门一碗汤”，当时是“厚利少售”的模式。牛肉面。公私合营后作为私营个体的牛肉面馆不1956年，完成“三大改造”公私合营后，实行统见了，继而以国营性质出现，到1962年初，“拉购统销，全国开始使用粮票，1959年全国饮食行面：全市设点计划按16个门市部安排（包括城关20业完成16两进制改10两进制。以粮票为主要流12个，七里河、西固、永登、红古各一个）。”通方式，兰州商业局和市饮食公司发文，确定了此时的兰州市制作出售牛肉面的仅有16处，四分三两面一大碗、二两面一小碗的标准，清汤牛肉之三集中在城关区。截止1964年底，全兰州市主21面从小碗变成了“牛大碗”，从街头“尝鲜”的营牛肉面的只有“广场牛肉面馆”一家，其余小吃到“果腹”的正餐。到了今日，粮票虽然已的仅仅是作为国营饭店的一个窗口制作供应。这经不流通使用了，小碗制在2010年左右在市面上有个值得注意的特点就是“牛肉面”已经开始作消失不见，但一碗（大碗）三两面的剂量标准和为甘肃的“特点”名吃了，据马杰三的徒弟马学进门排队买“票”的模式沿用至今。明回忆，国营饭店供应牛肉面时每天都会在饭店（三）手艺的广泛传播外的小黑板上写上“甘肃特点清汤牛肉面”。在中国传统的手工艺是吃饭的家伙，看家的本计划经济时代，贫富差距不大，人们普遍收入不领，延续着“父子相传，师徒相授”的方式，马高的情况下，“下馆子”是一件很奢侈的事情，39

6文化长廊档案2022年第12期能够吃饱又能吃好的惟有“牛肉面”，因而国营成立服务队，其中待业青年161名，为了安置新24饭店的每个牛肉面窗口，领票排队端面的场景成增的待业青年，决定在本市开设一个牛肉面馆。为那个时代的深刻记忆。到1976年，兰州市商业这样，在马保子“消失”的时候，牛肉面却迎来局提出要“积极创造条件，打算在城区和工矿区了它的“新生”，呈现出裂变式的增长。1981年25提高牛肉面的质量和更多恢复一些甘肃特点的酥10月，著名经济学家徐禾曾来兰州考察，曾赋并和小吃品种”，足见牛肉面很受群众喜爱。据打油诗一首：“好个兰州城，马路直又平，到处22肖安鹿回忆，他“文革”之前确实没有吃过牛牛肉面，人在雾里行”。在1982年2月举行“兰肉面，到了70年代后期，兰州市的牛肉面馆已经州市财贸系统先进工作者表彰会”上，宣称：很多了，1978年考入兰州大学时，还带领外地来“当前我市国营、集体和个体食堂布满全市，牛26的同学去各处挨个品尝牛肉面。肉面到处开张。”并在这次会上已经出现了“一五、“兰州拉面”经济的形成清二白三红四绿”的制作标准的提法。到90年代20世纪70年代末，真理标准问题大讨论在初，“‘兰州牛肉面’是我市独特的地方风味小全国如火如荼开展，“包产到户”很快席卷全国。吃……而且以‘兰州拉面’的名吃风靡祖国大江27甘肃省也以牛肉面开始了承包责任制的试点检南北，深受广大群众的喜爱和外宾的赞赏。”说验，1980年9月，把兰州市黄河新桥桥南牛肉面明兰州清汤牛肉面在全国各地以“兰州拉面”而馆包给职工作为试点，结果第二年“承包的牛肉闻名，此后，政府为了统一本地与外地的称呼，面馆开张以来，顾客盈门，生意兴隆，月月盈避免歧义，在以后的公文中开始以“牛肉拉面”28利”，“质量好，顾客多，营业额成倍增长，利润相称。截止2015年底，据政府统计范围之内的逐月增加”，“国家多收入，集体多积累，个人多牛肉面馆大约有1300家，遍布大街小巷。分配”。“为何一个小牛肉面馆，在实行承包经营到如今，中国，“没有任何一种饮食品种的前后变化这么大？”中共甘肃省委办公厅据此调经营动态，能像兰州牛肉面一样受到市民的格外查整理写成报告，还打上“机密”，上报中共中关注，也受到政府的高度关注。因而，这种特色23[28]央办公厅、中央书记处研究室供参考。试点获饮食在兰州还具有民生指标的特殊意义。”更是得极大成功以后，很快公开推广，《人民日报》以西北回族、撒拉族等信仰伊斯兰教的少数民族头版位置予以报道:“（桥南清真牛肉面馆）自承“精准扶贫”“精准脱贫”的重要经济抓手。有人包经营以来，这个牛肉面馆吸引了大批的顾客，曾统计过，兰州拉面馆仅在国内的数量已远远超[29]每天黎明就车辆成行，顾客满座。面馆月月都有过了肯德基和麦当劳在全球的店数总和。在习盈利，月平均营业额七千多元，比原来增长了二近平总书记提出“一带一路”战略构想后，国家倍多。八个月来，除按月上交公司124元外，面发改委、外交部、商务部联合发布了《推动共建馆已积累留成二千五百多元，今年1至5月职工丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路的愿景与共分得奖金1，318元，每人每月平均二十多行动》。“一带一路”的五大任务之一是“民心相[27]元。”同时，“文革”结束后，大批知识青年返通”，其基础应是文化交流和美食文化。兰州因城、城镇积压待业人员巨大压力，1979年3月，其在“丝绸之路”的独特区位优势和“兰州拉国务院第一次提出恢复和发展个体工商业问题。面”鲜明的“清真”属性，在开拓“一带一路”牛肉面工艺简单、成本小、人手少、物美价廉，沿线国家市场方面有巨大潜力。2016年9月的4深受各族群众喜爱，政府就组织这些返城青年学日和5日两天时间里，参加G20杭州峰会的土耳习清汤牛肉面的制作，开办个体牛肉面馆来解决其总统埃尔多安及其随行人员、家人三次到位于就业，例如兰州市房地产管理公司于1981年6月杭州庆春路66号的东方宫中国兰州牛肉面馆品尝40

7档案2022年第12期文化长廊“兰州拉面”，足见“兰州拉面”在“一带一路”I1现今酒泉路南关什字位置。国家和人民中的魅力！我们也相信由西北回族群I2水梓（1884-1973年），甘肃兰州人，字楚琴，清末贡生，甘肃文科高等学堂、北京法政学堂毕业。众创制和发扬光大的“兰州拉面”将会在“一带历任甘肃省立一中校长、狄道（今临洮）县县长、甘一路”的道路上越走越宽！肃省代理秘书长、甘肃自治筹备处处长、甘肃省教育厅厅长、甘宁青考铨处处长等职。建国后，曾任西北注释：军政委员会委员、政协甘肃省第一届常委会委员、民①详见《人民日报》2016年3月14日第5版评论版革甘肃省第一届副主任。擅书法精诗文。《“一碗面”让农民换了活法(一线视角)》。I3黄朝琴（1897-1972年），台南人，1923年毕业②详见《人民日报》2006年8月28日刊发的《马子禄于日本早稻田大学经济科，留学美国于伊利诺大学，拉面:让人回味》；《河南商报》2014年4月25日刊发《兰1925年加入中国国民党，翌年获得政治学硕士。1928州牛肉拉面源自博爱小吃》，河南省焦作市博爱县曾于年起入中华民国外交部侨务局服务，历任亚洲司科员、2014年9月10日召开“兰州拉面历史渊源与博爱饮食科长，驻旧金山、加尔各答总领事。抗日战争时期，文化传承座谈会”；《人民日报》2018年12月19日第5黄朝琴以外交特派员的身份负责兰州“西北大厦”接版刊发的《从一碗面，看40年变迁（一线视角）》。待外宾的工作。③参见光绪：《大清会典事例》卷385，《礼部96·I4据海福昌回忆，他的姥爷和二舅并没有“一清学校》，中华书局1991年影印本；文庆：《钦定国子监二白三红四绿”的说法，据金鼎公司原总经理、兰州志》，北京古籍出版社1993年版。牛肉拉面产业联合会秘书长翟兆哲说，“一清二白三红④王亶望，（？——1781年），山西临汾人，乾隆四绿”是“清汤牛肉面”在兰州渐成名气后，一些文三十九年（1774年）调任甘肃布政使，四十二年人起的雅称，最近几年又加了一个“五黄（面要黄，（1777年）调任浙江巡抚。要劲道）”。⑤张澍（1776-1847年），凉州武威人，清代著名I5此时应是马杰三。文献学家，乾隆五十九年（1794年）举人，嘉庆四年I6马令达（1936-2022年），回族，生于兰州。自（1799年）进士。幼随父马凤图习武，曾任甘肃省击剑队、拳击队主教⑥克劳德·莱荣·毕敬士(ClaudeL.Pickens,1900—练，创办甘肃省散打队，任主教练。1985年），出生美国弗吉尼亚州亚历山大镇，1933年陪I7马凤图（1888-1973年）字健翔，回族，河北省同岳父字威默到中国西北地区包括陕西、甘肃、青海沧县杨石桥(今属孟村回族自治县)人，1926年随国民等地进行了一次对穆斯林和伊斯兰教的考察。1936年军入西北，先后任职于军政两界，1933-1935年之间，初夏，与其他几位在中国的西方传教士一起，对中国创办了甘肃省国术馆和青海省国术馆，曾兼任两省武西北、西藏的东北部和内蒙古地区的穆斯林聚居区进术馆的副馆长。行了较为深入详尽的考察。I8赵景亨、吉茂林于1956年初稿，1984年5月修⑦唐鲁孙（1908-1985年），满族，他塔拉氏，本订。名葆森，字鲁孙，出身贵胄，年轻时只身出外谋职，I9兰州市饮食服务公司：《关于城关区饮食业经营游遍全国各地，见多识广，又熟谙各地民俗风情。小吃的简介并今后全面安排的意见报告》（62）兰饮服1946年到台湾，晚年忆旧著有《中国吃》《什锦拼盘》等经管字第118号（1962年3月9日），兰州市档案局存。书。20参见《兰州市工商企业登记清册》1964年12月15⑧根据父亲(马建祥，1934年出生)的回忆和详细的日，兰州市档案局存。描述，及姑舅爸(马继生)编写的资料，以及亲友、大21参见《兰州市商业局关于加强和提高饮食业地姐、大哥、二哥、妹妹的积极参与，整理编写成关于方炒菜、小吃的情况汇报》1976年6月21日，兰州市档太爷马保子的历史。案局存。⑨现今酒泉路互助巷。22肖安鹿，1955年出生于甘肃兰州，中共甘肃省⑩现今张掖路城关区人民医院东侧会馆巷口。41

8文化长廊档案2022年第12期委党校文史教研部主任、教授。[27]本报讯.经常赔钱的兰州桥南牛肉面馆赚了钱承23中共甘肃省委办公厅调查整理：《兰州市黄河新包经营一包就灵国家、集体、个人三得利，又方便了群众桥桥南牛肉面馆包给职工经营扭亏为盈》，《甘肃情况简[N].人民日报,1981-6-20(1)报》1981年8月14日，编号000169，兰州市档案局存。[28]燕兵.兰州牛肉面[M].兰州：敦煌文艺出版社，24兰房办字〔82〕277号《关于申请开设待业青年2013：1.牛肉面馆的报告》1982年12月7日，兰州市档案局存。[29]佚名.新疆羊肉串·兰州拉面[A].中国民族，200825徐禾（1925-2002年），河北乐亭人，中国著名(11).的马克思主义经济学家，中国人民大学政治经济学学科重要奠基人之一。“从十多年前”的时间段来看应该基金项目：本文系甘肃省2017年度社科规划项目是1981年10月15-21日，西北五省、区生产资料所有“甘肃省清真泛化问题研究”（项目批准号：YB003）；制结构问题学术交流会，徐禾参会并做了主题发言。2018年度国家民委民族研究委托项目“内地城市26《兰州市财贸系统先进工作者代表回忆》1982年2‘兰拉’和‘青拉’矛盾的缘起及治理对策研究”（项月19日，兰州市档案局存。目编号：2018-GME-003）27兰二商业字〔1992〕158号《关于对兰州地区牛肉面进行全面整顿的紧急请示》，兰州市档案局存。作者简介：范景鹏（1982—），男，山东阳谷人，法学28兰州市下辖的城关、七里河、安宁、西固四区博士，中共甘肃省委党校中共党史教研部教授，中和兰州新区。国统一战线理论研究会民族宗教理论甘肃研究基地研究员，主要研究方向为中共党史、民族理论与参考文献：政策。[1]马红丽.兰州牛肉拉面源自河南小吃？创始人后人认可该说法[N].河南商报,2014-9-1.（责任编辑：马宝明）[2][3]1953年东乡族社会调查报告[M]//裕固族东乡族保安族社会历史调查报告.兰州：甘肃民族出版社，1987：79.[4]张澍,著.漆子扬,校.养素堂诗集校注[M].北京：中华书局，2016：8.[5]燕兵.和黄师傅谈牛肉面[M].兰州：甘肃人民出版社，2007：36.[6][7][8]王建平.中国陕甘宁青伊斯兰文化老照片——20世纪30年代美国传教士考察纪实[M].上海：上海辞书出版社，2010：25，99，106.[9][10][11][14][18][20][21][22][25]唐鲁孙.清醥肥羜忆兰州[A]//什锦拼盘.桂林：广西师范大学出版社，2005：181-184.[12][15][23][26]李馨园.马保子清汤牛肉面的特色[A]//兰州市文史资料选辑:第9辑.1988：30-34.[13][16][17][19]市民建、文史资料办公室.兰州著名风味小吃——马保子清汤牛肉面[A]//城关区文史资料选辑:第1辑.1988：78-80.[24]吴月，王会绍，王明庸，余贤杰：清汤牛肉面[A]//甘肃风物志.兰州：甘肃人民出版社，1985：245.42