中式面点师初级模拟考试卷及答案（13）

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1、中式面点师初级模拟考试卷及答案（13）姓名:_____________年级:____________学号:______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、（单选题）稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。A蛋白质B淀粉C无机盐D脂肪正确答案：B2、（单选题）食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A维生素AB维生素PPC维生素CD维生素D正确答案：B3、（单选题）热水面成品表面粗糙的原因是()。A吃水不准B热水没浇匀C面表面没刷油D热气没散尽正确答案：D4、（单选题）工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下

2、、扫净。A刀B刮刀C刮板D尺板正确答案：B5、（单选题）不能强化的食品种类是()。A谷类食品B蔬果原料C日常食用调味品D饮料试卷第5页共5页正确答案：B6、（单选题）()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A象形式B点缀装饰式C随意式D图案式正确答案：A7、（单选题）面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A淀粉B面筋质C蛋白质D脂肪正确答案：B8、（单选题）黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素E正确答案：A9、（单选题）谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A微生物B维生素C水D矿物质正确答

3、案：D10、（单选题）烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。A所需火力B所需时间C所需时间和火力D材料不同正确答案：C11、（单选题）下列中操作错误的是()。A使用砂锅，轻拿轻放B使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C使用不粘锅时用木铲炒菜D使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D12、（单选题）加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A毛利率B成本率C出材率D损耗率试卷第5页共5页正确答案：C13、（判断题）()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。正确答案：错误14、（单选题）揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，

4、揉至面光、缸光、手光。A光滑B增劲C细腻D吸水均匀正确答案：D15、（判断题）()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。正确答案：正确16、（单选题）西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。A黑色B红色C紫红色D紫色正确答案：C17、（单选题）小米一般分为()小米和粳性小米两类。A黄色B糯性C干性D湿性正确答案：B18、（单选题）下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A普通玻璃器皿B雕花玻璃器皿C水晶玻璃器皿D带有精美金银饰线的玻璃器皿正确答案：A19、（单选题）()应采用倒退法。A擦拭地面角落B擦拭面点

5、间地面C擦拭案板底部D擦物角落正确答案：B20、（单选题）女厨师错误着装做法之一，()。A衣、帽、鞋不干净B化淡装C耳朵不干净D脸不干净正确答案：A21、（单选题）下列说法中错误的是()。A使用洗碗机时要特别注意防止漏电试卷第5页共5页B为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C不使用燃气灶后应及时关闭总开关D微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B22、（单选题）按皮的要领是必须用()按。A掌根B手指C掌心D刀压正确答案：A23、（单选题）化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。A调制习惯B调制内容C调制方法D调制手段正确答案：C24、（

6、判断题）()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。正确答案：正确25、（单选题）图案式装盘是根据成品的特点进行()的。A组合构图B排列组合C组合装饰D点缀正确答案：A26、（单选题）干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A0.33B3C3.75D4正确答案：B27、（单选题）()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A1毫克B1克C10克D100克正确答案：B28、（判断题）()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。正确答案：正确29、（单选题）为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A判断市场需求B确

7、定定价目标C量本利综合分析法试卷第5页共5页D预测菜点成本正确答案：D30、（判断题）()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。正确答案：错误试卷第5页共5页