食品化学气调加工的效用和特点

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1、基本原理与分类一、基本原理1、概念食品气调保鲜技术是利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术。2、基本原理    一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。二、气调加工的效用和特点（一）、潜在的好处1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程·降低呼吸强度·降低产品对于乙烯作用的敏感性·延缓叶绿素的寿命·减慢果胶的变化2、减轻一定的贮藏性生理病害---冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化（二）潜在的不利作用1、氧浓度过低或

2、二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬发生异常代谢，从而使组织受到伤害。2、缺氧状态下可能会在某些产品中出现厌氧菌（如肉毒杆菌的）生长的潜在可能。三、气调保鲜技术的分类及特点1、气调技术方面的术语（1）CA和MA·CA是指在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到保持恒定的管理。·MA是指最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整。（2）CAP与MAPCAP和MAP分别是ControlledAtmospherePackaging和ModifiedAtmospherePackaging的缩写。图:全自动气调包装机图:MAP复合气调包装2、产品类型·果蔬产品的气调·肌肉产

3、品的气调·焙烤产品的气调·其它制品的气调3、调节气体（1）自然调节形成依靠在系统中的呼吸作用而造成的一种氧浓度下降，二氧化碳浓度升高的调节气体。（2）人工调节产生常见的手段：·利用气体发生器产生符合调节气体要求的调节气体，供气调系统使用。·利用钢瓶装的二氧化碳或氮等压缩气体对系统进行吹扫是另一种人为地使气调系统迅速建立适宜状态调节气体的方式。·造成系统减压环境也可以获得的要求的环境气体浓度。    气调保鲜的条件与管理一、调节气体1、氧含量（1）对果蔬类产品，氧浓度低于正常大气水平，可能产生下列效应：·降低呼吸强度和基质氧化损耗·延缓成熟过程，从而延长果蔬的商品寿命·抑制叶绿素降解·减少乙烯产

4、生·降低抗坏血酸损失·改变不饱和脂肪酸比例·延缓不溶性果胶物质减少速度（2）对新鲜肉、禽、鱼类产品来说：    低氧浓度或不含氧可抑制氧化性变质、可抑制需氧微生物的生长，但出会使含肌红蛋白的产品失去鲜红的色泽。2、二氧化碳（1）对果蔬类产品，高浓度二氧化碳一般会产生下列效应：·降低导致成熟的合成反应；·抑制某些酶的活动减少挥发性物质的产生；·干扰有机酸的代谢；·减弱果胶物质的分解；·抑制叶绿素的合成和果实的脱绿；·改变各种糖的比例；一般用于水果气调节器的二氧化碳含量水平控制在2%-3%，蔬菜在2.5-5.5%。（2）对于肉类、鱼类气调保鲜处理，高浓度的二氧化碳可以时显抑制腐败微生物的生长，而且

5、抑菌效果会随二氧化碳浓度升高而增强。一般，其浓度必须控制在20%以上。3、氧和二氧化碳的配合（1）双指标（总和约为21%）（2）双指标（总和低于21%）（3）单指标4、其它气体CO、乙烯、氮二、温度1、果蔬类产品气调的温度控制·果蔬产品一般都有个最适普通冷藏温度。选择的温度控制点要比普通空气温度高1-3°C。·水果类的气调节器温度控制点，除香蕉、柑橘等较高外，一般先在0-3.5°C的范围。2、新鲜动物产品气调的温度控制·温度对高浓度二氧化碳条件下的产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。·温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。三、相对湿度·对于水果，相对湿度

6、控制范围一般为90%-93%，蔬菜为90%-95%。·肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。