能工巧匠职业技能竞赛西式面点工高级理论题库

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“工匠精神”职业技能竞赛西式面点工高级理论题库第1题：单项选择，对应章节::职业道德由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性正确答案：B第2题：单项选择，对应章节:职业道德（）是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德正确答案：D第3题：单项选择，对应章节:职业道德在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C第4题：单项选择，对应章节:职业道德下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

1A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B第5题：单项选择，对应章节:职业道德提高（）的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量正确答案：C第6题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染正确答案：C第7题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生工业三废中含的有毒非重金属元素有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、3—4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚正确答案：D第8题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生不属于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物

2正确答案：D第9题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质正确答案：D第10题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量正确答案：B第11题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：B第12题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生亚硝酸盐的致死量是（）克。A、1B、2C、3D、4

3正确答案：C第13题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生不会造成砷中毒的是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷正确答案：D第14题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液正确答案：D第15题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房正确答案：B第16题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%正确答案：D

4第17题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃正确答案：D第18题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃正确答案：C第19题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色正确答案：B第20题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂正确答案：A第21题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生

5违反厨房卫生规程的做法是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：A第22题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸正确答案：B第23题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（）。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A第24题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰正确答案：B第25题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生

6每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2正确答案：D第26题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：（）。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油正确答案：C第27题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A第28题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生下列中属于半完全性蛋白质的是（）。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D第29题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

7A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子正确答案：D第30题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：D第31题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A第32题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙正确答案：C第33题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸

8D、磷酸正确答案：C第34题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、50%C、60%D、80%正确答案：D第35题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力正确答案：C第36题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B第37题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生（

9）的一般计算方法是：标准体重（千克）=「身高（厘米）-105」×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重正确答案：B第38题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C第39题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生混酥类点心的成型一般是借助()完成的。A、刀具B、擀面杖C、模具D、手揉搓正确答案：C第40题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生足价蛋白一般是指（）蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类正确答案：A第41题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生茶叶中含有多种矿物质元素，其中（

10）比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟正确答案：C第42题：单项选择，对应章节:食品营养与卫生一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正确答案：C第43题：单项选择，对应章节:成本核算成本是企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费正确答案：B第44题：单项选择，对应章节:成本核算在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：A第45题：单项选择，对应章节:成本核算在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（

11）、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制正确答案：C第46题：单项选择，对应章节:成本核算企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本正确答案：C第47题：单项选择，对应章节:成本核算同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同正确答案：D第48题：单项选择，对应章节:成本核算原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第49题：单项选择，对应章节:西式面点技术

12制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，()，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀正确答案：A第50题：单项选择，对应章节:西式面点技术蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，()。A、顶部隆起B、顶部塌陷C、顶部无塌陷和隆起D、顶部无裂纹正确答案：C第51题：单项选择，对应章节:西式面点技术果冻定型的质量与结力的用量、()和定型的时间有关。A、定型的温度B、定型的环境C、果冻液的组成D、定型模具的材料正确答案：A第52题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作果冻的模具应用()的模具。A、大的B、结构复杂、外形美观C、开口小D、开口大正确答案：D第53题：单项选择，对应章节:西式面点技术在大多数情况下，软质面包生坯的(

13)，其所用的烘烤温度越高、时间越短。A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大正确答案：C第54题：单项选择，对应章节:西式面点技术()是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠正确答案：C第55题：单项选择，对应章节:西式面点技术风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、色彩等要和()的风格一致。A、甜点B、装饰物C、自助餐台D、餐厅正确答案：D第56题：单项选择，对应章节:成本核算毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D第57题：单项选择，对应章节:成本核算

14某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）元。A、10B、20C、30D、40正确答案：D第58题：单项选择，对应章节:厨房安全生产电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧正确答案：D第59题：单项选择，对应章节:厨房安全生产在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。A、48VB、36VC、24VD、12V正确答案：D第60题：单项选择，对应章节:厨房安全生产保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻正确答案：C第61题：单项选择，对应章节:厨房安全生产触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

15正确答案：A第62题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列燃料中，（）的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气正确答案：B第63题：单项选择，对应章节:厨房安全生产（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸正确答案：B第64题：单项选择，对应章节:厨房安全生产干粉灭火剂是由以（）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠正确答案：D第65题：单项选择，对应章节:厨房安全生产如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案：D第66题：单项选择，对应章节:厨房安全生产

16我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观正确答案：A第67题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列中操作错误的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D第68题：单项选择，对应章节:厨房安全生产（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A第69题：单项选择，对应章节:厨房安全生产（）是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

17D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：D第70题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列中说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D第71题：单项选择，对应章节:西式面点技术Whisk是指（）的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀正确答案：A第72题：单项选择，对应章节:西式面点技术molder的中文意思是指（），A、成型机B、模具C、刷子D、叉子正确答案：B第73题：单项选择，对应章节:西式面点技术奶油用英文表示为（）。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil正确答案：A

18第74题：单项选择，对应章节:西式面点技术麦芽的英文意思是（）。A、maltB、milkC、ryeD、oil正确答案：A第75题：单项选择，对应章节:西式面点技术Agar是指（）。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C第76题：单项选择，对应章节:西式面点技术Strawberry是指（）。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨正确答案：C第77题：单项选择，对应章节:西式面点技术toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司正确答案：D第78题：单项选择，对应章节:西式面点技术黑森林蛋糕用英文表示为（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake

19正确答案：D第79题：单项选择，对应章节:西式面点技术pudding是指（）。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C第80题：单项选择，对应章节:西式面点技术（）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子正确答案：B第81题：单项选择，对应章节:西式面点技术对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处正确答案：D第82题：单项选择，对应章节:西式面点技术克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄

20正确答案：D第83题：单项选择，对应章节:西式面点技术熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油正确答案：A第84题：单项选择，对应章节:西式面点技术发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。A、使制品质地松软B、保证制品呈中生C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正正确答案：C第85题：单项选择，对应章节:西式面点技术（）不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母正确答案：D第86题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。A、形态B、密度C、熔点

21D、透明度正确答案：D第87题：单项选择，对应章节:西式面点技术下面不属于巧克力初加工的是（）。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热熔化D、调制巧克力馅心正确答案：A第88题：单项选择，对应章节:西式面点技术（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁正确答案：C第89题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉正确答案：D第90题：单项选择，对应章节:西式面点技术对于甜汁，下列说法正确的是（）。A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

22C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质D、蛋黄汁可提前调制好正确答案：C第91题：单项选择，对应章节:西式面点技术果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶正确答案：A第92题：单项选择，对应章节:西式面点技术熬制果酱时，下列操作正确的是（）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点正确答案：D第93题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间正确答案：A

23第94题：单项选择，对应章节:西式面点技术干果馅料的工艺方法有（）和加热法。A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法正确答案：D第95题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：B第96题：单项选择，对应章节:西式面点技术面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃正确答案：C第97题：单项选择，对应章节:西式面点技术硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少

24正确答案：B第98题：单项选择，对应章节:西式面点技术质地较硬、（）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动正确答案：B第99题：单项选择，对应章节:西式面点技术硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐正确答案：D第100题：单项选择，对应章节:西式面点技术硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密正确答案：C第101题：单项选择，对应章节:西式面点技术

25使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团正确答案：D第102题：单项选择，对应章节:西式面点技术使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B第103题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包正确答案：D第104题：单项选择，对应章节:西式面点技术

26经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻正确答案：C第105题：单项选择，对应章节:西式面点技术调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：D第106题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合正确答案：A第107题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。A、爱克力B、气泡C、苏夫力

27D、哈斗正确答案：D第108题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物正确答案：C第109题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性正确答案：D第110题：单项选择，对应章节:西式面点技术鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性正确答案：A第111题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫面糊的起发主要是由（）。A、面糊中鸡蛋的特性决定的

28B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：A第112题：单项选择，对应章节:西式面点技术调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B第113题：单项选择，对应章节:西式面点技术搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊正确答案：D第114题：单项选择，对应章节:西式面点技术（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案：C

29第115题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量正确答案：B第116题：单项选择，对应章节:西式面点技术根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。A、牛奶B、膨松剂C、香精D、鸡蛋正确答案：D第117题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列不属于化学膨松剂的是（）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉正确答案：C第118题：单项选择，对应章节:西式面点技术低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法正确答案：D

30第119题：单项选择，对应章节:西式面点技术低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气C、不能增加面糊内膨大的气体D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软正确答案：B第120题：单项选择，对应章节:西式面点技术采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃正确答案：D第121题：单项选择，对应章节:西式面点技术调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌正确答案：D第122题：单项选择，对应章节:西式面点技术

31油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆正确答案：C第123题：单项选择，对应章节:西式面点技术饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸正确答案：D第124题：单项选择，对应章节:西式面点技术在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵正确答案：B第125题：单项选择，对应章节:西式面点技术饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（）等。A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干

32正确答案：D第126题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类正确答案：A第127题：单项选择，对应章节:西式面点技术清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序正确答案：C第128题：单项选择，对应章节:西式面点技术（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节正确答案：A第129题：单项选择，对应章节:西式面点技术蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。

33A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带正确答案：A第130题：单项选择，对应章节:西式面点技术圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺正确答案：C第131题：单项选择，对应章节:西式面点技术圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺正确答案：A第132题：单项选择，对应章节:西式面点技术（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司正确答案：D第133题：单项选择，对应章节:西式面点技术

34木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黄油正确答案：B第134题：单项选择，对应章节:西式面点技术木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、盐B、面粉C、结力D、黄油正确答案：C第135题：单项选择，对应章节:西式面点技术结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物正确答案：A第136题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作巧克力木司时，应将巧克力（）。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A第137题：单项选择，对应章节:西式面点技术

35近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和（）。A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法正确答案：C第138题：单项选择，对应章节:西式面点技术木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯正确答案：B第139题：单项选择，对应章节:西式面点技术采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕正确答案：C第140题：单项选择，对应章节:西式面点技术

36采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性正确答案：B第141题：单项选择，对应章节:西式面点技术硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在（）。A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内正确答案：C第142题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C第143题：单项选择，对应章节:西式面点技术泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻正确答案：B

37第144题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。A、大小和风味B、特点和形状C、原材料组成D、特点和需要正确答案：D第145题：单项选择，对应章节:西式面点技术油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜正确答案：A第146题：单项选择，对应章节:西式面点技术饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、节割法、花戳法和（）等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法正确答案：D第147题：单项选择，对应章节:西式面点技术

38当采用切割法进行饼干成型时，为了主便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发正确答案：C第148题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积正确答案：D第149题：单项选择，对应章节:西式面点技术饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度正确答案：C第150题：单项选择，对应章节:西式面点技术饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度

39正确答案：D第151题：单项选择，对应章节:西式面点技术木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化正确答案：D第152题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性正确答案：C第153题：单项选择，对应章节:西式面点技术（）是指色彩的明度和纯度。A、色相B、色性C、色度D、色比正确答案：C第154题：单项选择，对应章节:西式面点技术所谓暖色、指红、黄、（）等色，给人温暖热烈的感觉。A、棕B、绿C、紫D、橙

40正确答案：D第155题：单项选择，对应章节:西式面点技术沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆正确答案：D第156题：单项选择，对应章节:西式面点技术对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀正确答案：C第157题：单项选择，对应章节:西式面点技术采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法正确答案：D第158题：单项选择，对应章节:西式面点技术在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。

41A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅正确答案：D第159题：单项选择，对应章节:西式面点技术用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易于硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糠粉酱裱型D、巧克力裱型正确答案：C第160题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：A第161题：单项选择，对应章节:职业道德()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德正确答案：A第162题：单项选择，对应章节:职业道德爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

42A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学正确答案：D第163题：单项选择，对应章节:职业道德下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B第164题：单项选择，对应章节:职业道德职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性正确答案：B第165题：单项选择，对应章节:职业道德货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉正确答案：B第166题：单项选择，对应章节:职业道德下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公

43正确答案：C第167题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽孢杆菌属D、变形菌属正确答案：B第168题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫正确答案：C第169题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质正确答案：D第170题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型

44正确答案：B第171题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌正确答案：D第172题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱正确答案：D第173题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房正确答案：B第174题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便正确答案：D

45第175题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%正确答案：A第176题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色正确答案：B第177题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌正确答案：C第178题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生由于鱼肉含有较多的蛋白质和()，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐正确答案：A

46第179题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：D第180题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂正确答案：A第181题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸正确答案：B第182题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列中不属于食品存放四隔离制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D

47第183题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2正确答案：D第184题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类正确答案：A第185题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油正确答案：C第186题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A

48第187题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4正确答案：B第188题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆正确答案：D第189题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D第190题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A

49第191题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A第192题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A第193题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：B第194题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正确答案：C

50第195题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案：A第196题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40正确答案：A第197题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力正确答案：C第198题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

51A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B第199题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C第200题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B第201题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝正确答案：A第202题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸

52C、维生素D、碳水化合物正确答案：B第203题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：A第204题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类正确答案：A第205题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物正确答案：D第206题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

53A、30%B、35%C、40%D、50%正确答案：C第207题：单项选择，对应章节:饮食营养与卫生中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B第208题：单项选择，对应章节:成本核算各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B第209题：单项选择，对应章节:成本核算餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务C、宴会D、预定正确答案：B第210题：单项选择，对应章节:成本核算在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料

54D、全部正确答案：C第211题：单项选择，对应章节:成本核算在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制正确答案：C第212题：单项选择，对应章节:成本核算企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本正确答案：C第213题：单项选择，对应章节:成本核算保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度正确答案：D第214题：单项选择，对应章节:成本核算成本核算一般采用()倒求成本的方法。

55A、以存计销B、以销计耗C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D第215题：单项选择，对应章节:成本核算干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正确答案：B第216题：单项选择，对应章节:成本核算出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：C第217题：单项选择，对应章节:成本核算原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化正确答案：B第218题：单项选择，对应章节:成本核算

56加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第219题：单项选择，对应章节:成本核算原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D第220题：单项选择，对应章节:成本核算菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本正确答案：C第221题：单项选择，对应章节:成本核算从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分正确答案：D第222题：单项选择，对应章节:成本核算毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差

57C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差正确答案：B第223题：单项选择，对应章节:成本核算为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D第224题：单项选择，对应章节:成本核算毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D第225题：单项选择，对应章节:成本核算一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低正确答案：D第226题：单项选择，对应章节:成本核算某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元

58正确答案：D第227题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制正确答案：D第228题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：C第229题：单项选择，对应章节:厨房安全生产电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧正确答案：D第230题：单项选择，对应章节:厨房安全生产工作接地电阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4

59正确答案：D第231题：单项选择，对应章节:厨房安全生产保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻正确答案：C第232题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统正确答案：B第233题：单项选择，对应章节:厨房安全生产如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打正确答案：D第234题：单项选择，对应章节:厨房安全生产我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观正确答案：A

60第235题：单项选择，对应章节:厨房安全生产下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：A第236题：单项选择，对应章节:厨房安全生产液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿正确答案：B第237题：单项选择，对应章节:厨房安全生产清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置正确答案：B第238题：单项选择，对应章节:西式面点技术()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer

61正确答案：B第239题：单项选择，对应章节:西式面点技术Rounder是指()。A、转炉B、设备C、成型机D、滚圆机正确答案：D第240题：单项选择，对应章节:西式面点技术condensedmilk是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油正确答案：C第241题：单项选择，对应章节:西式面点技术巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C第242题：单项选择，对应章节:西式面点技术Agar是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C第243题：单项选择，对应章节:西式面点技术

62peach是指()。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃正确答案：D第244题：单项选择，对应章节:西式面点技术toastbread的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司正确答案：D第245题：单项选择，对应章节:西式面点技术塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle正确答案：A第246题：单项选择，对应章节:西式面点技术巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle正确答案：A第247题：单项选择，对应章节:西式面点技术面点操作间的地面应保证每班次()。A、清洁一次B、清洁两次

63C、多次清洁D、随意清洁正确答案：A第248题：单项选择，对应章节:西式面点技术面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开正确答案：D第249题：单项选择，对应章节:西式面点技术焙烤百分比的百分比总量()。A、不超过100％B、等于100％C、超过100%D、不能确定正确答案：C第250题：单项选择，对应章节:西式面点技术面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素正确答案：D第251题：单项选择，对应章节:西式面点技术跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

64A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂正确答案：D第252题：单项选择，对应章节:西式面点技术马司板又称()。A、克司得B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏正确答案：C第253题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸正确答案：D第254题：单项选择，对应章节:西式面点技术对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是()。A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌C、工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物D、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散正确答案：C第255题：单项选择，对应章节:西式面点技术

65决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和()的高低。A、含水量B、含淀粉C、含蛋白质D、含碳水化合物正确答案：C第256题：单项选择，对应章节:西式面点技术高筋面粉又称强筋面粉或()。A、特殊粉B、面包粉C、高比粉D、蛋糕粉正确答案：B第257题：单项选择，对应章节:西式面点技术中筋面粉的湿面筋值为()。A、40％左右B、35％～40%C、25%～35%D、25%以下正确答案：C第258题：单项选择，对应章节:西式面点技术面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性正确答案：C第259题：单项选择，对应章节:西式面点技术

66一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和()等几个问题。A、生物控制B、水分控制C、避免环境污染D、避免吸湿结块正确答案：C第260题：单项选择，对应章节:西式面点技术()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油正确答案：B第261题：单项选择，对应章节:西式面点技术动物油脂溶化时应()。A、清澈透明，允许少量水分析出B、无杂质、透明度高C、清澈浓稠，无水分析出D、清澈见底，无水分析出正确答案：D第262题：单项选择，对应章节:西式面点技术蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管正确答案：C

67第263题：单项选择，对应章节:西式面点技术为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油正确答案：C第264题：单项选择，对应章节:西式面点技术在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量()。A、打发好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液体奶油D、加热好的奶油正确答案：C第265题：单项选择，对应章节:西式面点技术将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、0～4℃B、7～10℃C、10～15℃D、-4～0℃正确答案：B第266题：单项选择，对应章节:西式面点技术刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件

68正确答案：C第267题：单项选择，对应章节:西式面点技术无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色正确答案：C第268题：单项选择，对应章节:西式面点技术在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发正确答案：B第269题：单项选择，对应章节:西式面点技术调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量正确答案：D第270题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列点心不属于混酥类的是()。A、巧克力排B、蛋塔

69C、苹果酥条D、苹果排正确答案：C第271题：单项选择，对应章节:西式面点技术清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻正确答案：D第272题：单项选择，对应章节:西式面点技术调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶正确答案：C第273题：单项选择，对应章节:西式面点技术混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：C第274题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、(

70)或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖正确答案：C第275题：单项选择，对应章节:西式面点技术混酥面坯制成后，应放()中冷却。A、冷冻室B、冷藏冰箱C、室温D、流水正确答案：B第276题：单项选择，对应章节:西式面点技术()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案：C第277题：单项选择，对应章节:西式面点技术天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%正确答案：C第278题：单项选择，对应章节:西式面点技术

71打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少正确答案：C第279题：单项选择，对应章节:西式面点技术利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡正确答案：D第280题：单项选择，对应章节:西式面点技术清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难正确答案：C第281题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量

72C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低正确答案：B第282题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔正确答案：A第283题：单项选择，对应章节:西式面点技术()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻正确答案：D第284题：单项选择，对应章节:西式面点技术巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖正确答案：C第285题：单项选择，对应章节:西式面点技术布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成的一类柔软的甜点心。A、烘烤或冷冻B、蒸烤结合

73C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤正确答案：D第286题：单项选择，对应章节:西式面点技术果冻的一般用料是()等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素正确答案：C第287题：单项选择，对应章节:西式面点技术一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、3%C、5%D、7%正确答案：A第288题：单项选择，对应章节:西式面点技术如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净正确答案：A第289题：单项选择，对应章节:西式面点技术

74制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现()。A、不能凝固B、凝固后太软C、不能保持应有的形状D、制品坚硬正确答案：D第290题：单项选择，对应章节:西式面点技术面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的()，使面团的温度升高。A、化学热B、反应热C、摩擦热D、运动热正确答案：C第291题：单项选择，对应章节:西式面点技术面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐正确答案：A第292题：单项选择，对应章节:西式面点技术如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性

75C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性正确答案：B第293题：单项选择，对应章节:西式面点技术下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：C第294题：单项选择，对应章节:西式面点技术糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性正确答案：A第295题：单项选择，对应章节:西式面点技术当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生()，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、特殊的香味B、二氧化硫C、二氧化碳D、几种气体正确答案：C第296题：单项选择，对应章节:西式面点技术

76一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%正确答案：B第297题：单项选择，对应章节:西式面点技术在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小正确答案：D第298题：单项选择，对应章节:西式面点技术()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵正确答案：C第299题：单项选择，对应章节:西式面点技术制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质B、使面粉形成松散细腻的微粒C、降低面粉的温度D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵正确答案：C

77第300题：单项选择，对应章节:西式面点技术在割制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割正确答案：C第1题：多项选择，对应章节:西式面点技术用鲜酵母发酵制作面食时，能破坏面粉中的植酸盐，有利于的吸收。A.钙B.铁C.碘D.维生素E.脂肪F.糖类正确答案：ACEF第2题：多项选择，对应章节:西式面点技术在西式面点制作中，盆的用途有。A.调馅B.饧发C.发面D.和面E.分割F.成型正确答案：ACD第3题：多项选择，对应章节:西式面点技术制作草莓木司馅料时，草莓煮熟冷却后放入拌匀，再放鲜奶油均匀即可。A.玉米粉B.溶化的鱼胶C.柠檬汁

78D.金万利酒E.水F.糖正确答案：BC第4题：多项选择，对应章节:西式面点技术马司板的用途有很多，常用于。A.餐后糖果B.捏制各种水果C.封糖皮的辅衬D.巧克力的辅衬E.巧克力馅心F.甜味面包上的装饰正确答案：BCDE第5题：多项选择，对应章节:西式面点技术生物性污染包括：。A.微生物污染B,寄生虫及虫卵的污染C.农药性污染D.昆虫污染及有害动物污染正确答案：ABD第6题：多项选择，对应章节:西式面点技术在制作风登糖过程中，熬制糖水时加入中的任何一种，可防止翻砂现象。A.牛奶B.葡萄糖C.蔗糖D.酸醋E.葡萄酒F.柠檬酸正确答案：BDF第7题：多项选择，对应章节:西式面点技术用糖粉膏抹面时，调制糖粉膏可调得。A软一点.B.硬一点C.稀一点D.稠一点E.干一点F.黏一点

79正确答案：BD第8题：多项选择，对应章节:西式面点技术在食品造型中，经常采用的对比色有。A.色相的对比B.明暗的对比C.面积大小的对比D.立体的对比E.冷暖色调的对比F.色度的对比正确答案：ABCE第9题：多项选择，对应章节:西式面点技术在对西式面点装饰前需要溶化。A.杏仁膏B.巧克力C.糖粉D.翻砂糖E.黄油F.蛋白糖正确答案：BDE第10题：多项选择，对应章节:西式面点技术熬制风登糖的关键是，只有掌握这几个环节，才会使风登糖洁白、细腻。A.火候准确B.锅边干净C.冷却速度快D.掌握制品应有亮度E.冷却温度适宜F.环境温度正确答案：ABE第11题：多项选择，对应章节:西式面点技术西式面点常用设备按用途划分有等。A.烘烤设备B.搅拌设备C.醒发设备D.恒温设备E.储物设备F.原料处理设备

80正确答案：ABDEF第12题：多项选择，对应章节:西式面点技术在食品图案造型中应根据等方面来具体设计色彩。A.食具的大小B.进餐的对象C.进餐的环境D.造型的艺术性E.进餐的目的F.进餐人数正确答案：ABCE第13题：多项选择，对应章节:西式面点技术属于必需氨基酸。A.酪氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.缬氨酸正确答案：BCDE第14题：多项选择，对应章节:西式面点技术以鲜酵母发酵制作面食可破坏面粉中的植酸盐，有利于的吸收。A.钙B.铁C.碘D.维生素E.锌F.钾正确答案：AB第15题：多项选择，对应章节:西式面点技术用杏仁面制作各类装饰品时，要注意。A.控制色素量B.捏制时防粘手

81C.添加牛奶D.尽量采用模具E.用力搅拌F.成品防软化正确答案：ABF第16题：多项选择，对应章节:西式面点技术清酥面坯的主要用料是。A.低筋粉B.高筋粉C.油脂D.水E.盐F.鸡蛋正确答案：BCDE第17题：多项选择，对应章节:西式面点技术充分的发酵时间能使面包面团的。A.面筋充分伸展B.体积增大C.持气性增强D.面筋质增强E.松性增强F.持气性减弱正确答案：ABCE第18题：多项选择，对应章节:西式面点技术脆皮面包的成型操作动作要快的目的是。A.使所有的面包发酵速度一致B.节省时间C.避免发酵过度D.增强制品的柔韧性E.便于饧发F.尽快恢复韧性正确答案：AC第19题：多项选择，对应章节:西式面点技术调制奶油胶冻制品时，蛋黄与糖一定要先

82，然后加入牛奶中。A.搅拌均匀B.打起打发C.打至体积增加一倍D.和鲜奶油一起搅拌E.溶化后使用F.搅拌鲜奶油正确答案：AB第20题：多项选择，对应章节:成本核算餐饮业制订价格的常用方法有。A.主要成本率法B.综合分析定价法C.随行就市法D.系数定价法E.毛利率法F.时价法正确答案：CDE第21题：多项选择，对应章节:食品营养与卫生在面点制作中，的方法有利于减少营养素的损失。A.制馅时采用快炒B.制馅时先急火后慢火煮收汁C.制作排骨面时，在汤中加醋D.用水果装饰蛋糕时，尽早切配E.工艺允许时，将原料切的大一点F.制馅用的蔬菜先洗后切。正确答案：ACEF第22题：多项选择，对应章节:西式面点知识纠正苏夫力起发不正常的方法是。A.在模具上刷一层油脂

83B.在模具内撒一层干面粉C.烘烤时烤盘内放适量水D.选择光滑的模具E.增加油脂量F.减少鸡蛋量正确答案：ABC第23题：多项选择，对应章节:西式面点知识馅料可增加甜点制品的。A.营养B.卫生C.质量D.口味E.水分F.甜味正确答案：ADF第24题：多项选择，对应章节:西式面点知识带有馅料的制品烘烤时，馅心过硬的原因有。A.烘烤时间过短B.烘烤时间过长C.馅料不足D.馅料配比不当E.馅料中水分含量大，蒸发多F.馅料过多正确答案：BC第25题：多项选择，对应章节:西式面点知识在捏制杏仁面时如果杏仁面黏手，可手上蘸一些。A.糖粉B.面粉C.淀粉D.玉米粉E.可可粉F.杏仁粉正确答案：AD第26题：多项选择，对应章节:西式面点知识

84为增加制品的亮度及细腻柔软程度，在风登糖溶化时，可放少许。A.沙拉油B.黄油C.橄榄油D.可可脂E.可可粉F.奶粉正确答案：AC第27题：多项选择，对应章节:西式面点知识在调制糖粉膏时，搅拌的时间不宜过长，否则。A.蛋清打发过大B.制品粗糙C.糖粉膏发泡D.糖粉膏韧性降低E.制品过硬F.制品缺乏光泽正确答案：ACF第28题：多项选择，对应章节:西式面点知识属于同类色的色相对比。A.红樱桃与西红柿B.红甜椒与紫甘蓝C.黄瓜与蔬菜叶D.发菜与香菇E.扁豆与胡萝卜F.黄瓜与胡萝卜正确答案：ACD第29题：多项选择，对应章节:西式面点知识用对制品进行装饰时，可用挤的手法。A.巧克力B.封糖C.糖粉膏D.鲜奶油E.杏仁面F.结力冻

85正确答案：ABCD第30题：多项选择，对应章节:现代厨具及设备成型切割用的刀应锋利，切割后的面坯应。A.整齐B.平滑C.间隔分明D.不留刀口痕迹E.切割处凹凸不平F.刀口左右有明显差异正确答案：ABC第31题：多项选择，对应章节:现代厨具及设备下列食品机械中属于搅拌类设备的有。A.分割机B.打蛋机C.和面机D.压面机E.揉圆机F.电烤箱正确答案：BC第32题：多项选择，对应章节:西式面点知识西式面点常用的馅料可分为。A.巧克力馅料B.奶油馅料C.黄油馅料D.干果馅料E.计司馅料F.鲜果馅料正确答案：ABDEF第33题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是。A.蛋白质的含量B.蛋白质的种类

86C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率E.生物价F.必需氨基酸的种类与比例正确答案：ADE第34题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生饮食业个人卫生的四勤是指。A.勤洗手、剪指甲B.勤洗澡、换毛巾C.勤洗衣服D被褥.E.勤换工作服F.勤理发、勤洗脸正确答案：ACDE第35题：多项选择，对应章节:西式面点技术清酥制品内部未成熟，出炉后会产生的后果。A.很快收缩B.表皮颜色过浅C.内部形成胶质D.外观不整齐E.酥性差F.层次不清晰正确答案：ACE第36题：多项选择，对应章节:西式面点技术造成清酥面坯形态不端正的主要原因是。A.油脂与面团的软硬不一致B.擀制不匀C.烘烤温度过高D.烘烤时没有转动烤盘E.码盘不匀F.表面没刷蛋液

87正确答案：AB第37题：多项选择，对应章节:西式面点技术室温较高时，调制面包面团要采取的措施以保证产品质量。A.和面时加冰水B.适量加糖C.适量减少酵母用量D.减少水量E.增加酵母用量F.增加油脂用量正确答案：AC第38题：多项选择，对应章节:西式面点技术烤制松质面包时，成品入炉后受到激烈振动会造成的后果。A.面包下陷B.体积过小C.口味不佳D.表皮颜色过深E.外形受损F.体积变大正确答案：ABE第39题：多项选择，对应章节:西式面点技术国际上一些酒店木司的成型方法有。A.立体造型工艺法B.印糕定型法C.食品包装法D.手工挤注法E.模具成型法F.机械搅拌法正确答案：ACE

88第40题：多项选择，对应章节:成本核算餐饮业制订价格的常用方法有。A.主要成本法B.综合分析定价法C.随行就市法D.系数定价法E.毛利率法F.时价法正确答案：CDE第41题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬正确答案：ABCDE第42题：多项选择，对应章节:厨房安全生产下列直流电压中非安全电压是。A.110VB.60VC.36VD.24VE.12VF.220V正确答案：BCDE第43题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生成品(食物)存放四隔离的内容是隔离。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然水E.食品与餐具F.食品与菜肴正确答案：ABCD第44题：多项选择，对应章节:西式面点知识

89挤的方法很多,常用的方法有。A.裱花嘴子挤出B.油纸卷挤出法C.裱花袋挤压法D.生面糊挤出法E.纸筒挤出法F.生面坯挤法正确答案：ABDF第45题：多项选择，对应章节:西式面点知识在调和硬质面包坯时,配方中水分要较其他面包坯少,目的是控制面团的,使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。A.面筋扩展程度B.淀粉糊化程度C.水化程度D.面坯体积E.酵母起发度F.油脂的扩展程度正确答案：AD第46题：多项选择，对应章节:西式面点知识甜汁的种类很多,按原料的不同性质可分为等。A.酒香类B.巧克力类C.水果类D.干鲜果类E.香料类F.甘草类正确答案：ABDE第47题：多项选择，对应章节:西式面点知识裱型的方法与都有着紧密的关系。A.手的力度大小B.裱型用料C.花嘴的运动速度D.花嘴的大小E.花嘴的式样F.环境温度正确答案：ABCDE第48题：多项选择，对应章节:西式面点知识

90根据生产配方中添加的原料不同,油脂蛋糕可分为等。A.轻油脂蛋糕B.重油脂蛋糕C.黄油蛋糕D.巧克力蛋糕E.香料蛋糕F.黄油水果蛋糕正确答案：CDEF第49题：多项选择，对应章节:西式面点知识面包成型的主要操作方法有。A.滚B.搓C.挤D.包E.切F.擀正确答案：ABDEF第50题：多项选择，对应章节:西式面点知识水果甜汁是通过加热使等原料相互作用而产生的具有黏稠性的混合物。A.水果B.面粉C.淀粉D.水E.盐F.糖正确答案：ACDF第51题：多项选择，对应章节:西式面点知识在面包面团中使用面团改良剂,是为了。A.增加面团的搅拌耐力B.增加面团的吸水率C.加快面团的成熟D.使面团细腻坚实E.维持油、水分分散体系的稳定F.改善制品的组织结构正确答案：ACF第52题：多项选择，对应章节:西式面点知识

91西式面点制作中,应选择的巧克力。A.熔点低B.可可脂含量高C.光泽度高D.细腻清洁E.含蛋白质高F.含水分多正确答案：BCD第53题：多项选择，对应章节:西式面点知识制作巧克力少司时,常用的稀释剂是。A.糖水B.黄油C.加热的牛奶D.淡奶油E.奶酪F.乳粉正确答案：ACD第54题：多项选择，对应章节:西式面点知识西式面点原料的合理选择,首先是原料。A.品种的多样化B.有丰富的营养C.类别的全面化D.色彩的丰富化E.易加工F.原料酸碱平衡正确答案：AC第55题：多项选择，对应章节:西式面点知识我国允许使用的人工合成色素有。A.红曲素B.胭脂红C.苋菜红D.叶绿素E.柠檬黄F.日落黄正确答案：BCEF第56题：多项选择，对应章节:西式面点知识在使用鸡蛋时,要选择新鲜的鸡蛋,新鲜鸡蛋的感官特性有等。

92A.蛋壳壳纹清晰B.表面有光泽C.蛋内溶物浓厚D.蛋打破后,蛋黄、蛋白、系带完整E.手摸有粗糙感F.手摸有滑润感正确答案：ABCDE第57题：多项选择，对应章节:西式面点知识盐是面包制作中的重要辅料之一,它的主要作用是。A.增强面团筋力B.杀菌防腐C.调节风味D.调节面团的发酵速度E.增强水分的保持力F.提高成品的疏松性正确答案：ABD第58题：多项选择，对应章节:西式面点知识巧克力的初加工方法,根据所用目的、性质不同,大体可分为。A.巧克力碎片加工B.加热溶化巧克力C.调制巧克力面坯D.制作巧克力装饰面E.调制巧克力馅心F.巧克力水溶正确答案：ABCEF第59题：多项选择，对应章节:西式面点知识干果馅料的制作工艺方法有多种,属于加热法的有。A.煮B.糖渍C.炒D.蒸E.酒渍F.

93拌正确答案：ACD第60题：多项选择，对应章节:西式面点知识制品所撒的辅料必须,否则不应在实际工作中选用。A.能美化制品B.能提高制品风味C.能增加制品的特色D.能改变制品色泽E.使制品造型受影响F.是成品所要求的辅料正确答案：ABCF第61题：多项选择，对应章节:西式面点知识在冬季,如果调制好的英式重油水果蛋糕的面糊湿度低而干硬时,可适当加入一些来调节。A.黄油B.温牛奶C.奶油D.鸡蛋E.果酱F.水正确答案：BC第62题：多项选择，对应章节:西式面点知识拼摆时要掌握的基本要素有。A.各种原料的色彩搭配B.各种原料的质地C.各种原料大小的拼摆D.各种原料的口味E.各种原料高低的拼摆F.各种原料的形状正确答案：ACE第63题：多项选择，对应章节:西式面点知识

94在对硬质面包进行成型操作时,常要求。A.尽快完成成型工作B.不要使用过多的干面粉C.根据造型需要,选用一个成型的主要操作方法D.要求制品大小一致E.成型后静置一会儿F.成型时尽量动作轻缓正确答案：ABD第64题：多项选择，对应章节:成本核算当月耗用原料成本等于之和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额正确答案：AC第65题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生《中国居民膳食指南》中有关于减少体内脂肪的三条建议,它们是A.食物多样,谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食正确答案：DEF第66题：多项选择，对应章节:厨房安全生产

95下列说法正确的是A.机械、电气设备出现故障时，可由烹调师自行修理B.烹饪加工机器运转中,禁止将手伸入料斗处理物料C.各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型相匹配D.用微波炉加热密封的食品,必须将其打开,以免炸裂而损坏设备E.由于小型冷藏柜是自动控制设备,因此无须巡视正确答案：BCD第67题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生食品添加剂使用的目的是A.改善食品的感观现状B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品正确答案：ABCD第68题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生属于有毒的重金属。A.铁B.镉C.砷D.汞E.铅F.铬正确答案：BCDE第69题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生与米、面共同食用,能明显提高蛋白质生物价的食物是。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米

96F.苹果正确答案：CD第70题：多项选择，对应章节:成本核算菜点的生产过程也是企业的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算正确答案：BD第71题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生油脂产生酸败(哈喇味)的原因是由引起的。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程E.酸败过程正确答案：BD第72题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生易引起组胺中毒的鱼类有。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼正确答案：CDEF第73题：多项选择，对应章节:西式面点知识等是烘烤用模具。A.圆形花边饼模B.塔模C.疏孔烤盘D.西饼圈E.苏夫力模F.果子冻模正确答案：ABCD

97第74题：多项选择，对应章节:西式面点知识面包面团发酵适度时,应及时分割并进行成熟处理,尤其是在夏季,时间不能过长,以免,影响面包的质量。A.面团发酵过度B.造成成型困难C.产生气体的能力下降D.面筋网络被破坏E.产生气体的能力过强F.面筋网络多正确答案：AC第75题：多项选择，对应章节:西式面点知识使用巧克力裱型时,要掌握。A.巧克力使用温度B.巧克力溶化温度C.充分打发D.挤出的线条粗细E.整体效果F.操作时精细正确答案：AB第76题：多项选择，对应章节:西式面点知识常常是以干果馅料为主料。A.苹果塔B.英式水果蛋糕C.爱尔兰黑啤蛋糕D.圣诞布丁E.泡夫F.杂果排正确答案：BCDF第77题：多项选择，对应章节:西式面点知识巧克力中可可脂的含量决定着巧克力的。A.颜色B.味道C.香味D.营养价值E.细腻度F.使用法正确答案：DF

98第78题：多项选择，对应章节:西式面点知识在对木司进行立体造型时，常采用的造型原料有。A.面包片B.清蛋糕C.巧克力片D.脆皮饼干面E.起酥面坯F.花式蛋糕坯正确答案：BCE第79题：多项选择，对应章节:西式面点知识原料、辅料的合理配备，包括等。A.制作中主料、配料和调料的合理利用B.原料所含营养素相互间的营养搭配C.原料色彩的搭配D.原料口味的合理配合E.原料酸碱性的合理搭配F.原料外形的搭配正确答案：ABCDE第80题：多项选择，对应章节:西式面点知识饼干的成型方法有。A.切割法B.花戳法C.复合法D.揉搓法E.挤制法F.搓条法正确答案：ABCE第81题：多项选择，对应章节:西式面点知识下列属于面包最后醒发的目的是()。A、为使面团重新产气、膨松B、为使得到的制品有好的色泽C、为得到的制品所需的形状D、为得到的制品有较好的食用品质

99正确答案：ACD第82题：多项选择，对应章节:西式面点知识甜点装盘时，下列说法不正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的正确答案：BCD第83题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生会造成砷中毒的情况是（）。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷正确答案：ABC第84题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列选项对维生素C的生理功能叙述中正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：ABC第85题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生符合厨房卫生规程的做法是（）。

100A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩正确答案：BCD第86题：多项选择，对应章节:厨房安全生产下列操作中正确的是（）。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：ABC第87题：多项选择，对应章节:厨房安全生产（）是不符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：ABC第88题：多项选择，对应章节:厨房安全生产对于面点工具的保养，下列说法正确的是（）。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

101正确答案：ABC第89题：多项选择，对应章节:西式面点知识下面属于巧克力初加工的是（）。A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热熔化D、调制巧克力馅心正确答案：BCD第90题：多项选择，对应章节:西式面点知识熬制果酱时，下列操作不正确的是（）。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点正确答案：ABC第91题：多项选择，对应章节:西式面点知识制作干果馅料时，下列操作是正确的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：ACD第92题：多项选择，对应章节:西式面点知识调制硬质面包时，下列说法正确的是（）。

102A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：ABC第93题：多项选择，对应章节:西式面点知识下列属于化学膨松剂的是（）。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉正确答案：ABD第94题：多项选择，对应章节:西式面点知识调制油脂蛋糕面糊时，下列说法正确的是（）。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌正确答案：ABC第95题：多项选择，对应章节:西式面点知识下列因素属于影响硬质面包成熟的主要因素的是（）。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积正确答案：ABC第96题：多项选择，对应章节:职业道德

103下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：ABD第97题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列中不属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆正确答案：ABC第98题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列选项中对维生素A的生理功能叙述正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：BCD第99题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料

104B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：ACD第100题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生对碘的生理功用叙述不正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案：BCD第101题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生鱼类脂肪鱼油所具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：BCD第102题：多项选择，对应章节:厨房安全生产下列中操作正确的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：BCD第103题：多项选择，对应章节:西式面点知识下列点心属于混酥类的是()。

105A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排正确答案：ABD第104题：多项选择，对应章节:西式面点知识调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋正确答案：ABCD第105题：多项选择，对应章节:西式面点知识下列不属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔正确答案：BCD第106题：多项选择，对应章节:西式面点知识下列是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出正确答案：ABD第107题：多项选择，对应章节:西式面点知识果冻的一般用料是()等。A、果汁B、结力C、糖D、水

106E、香精F、食用色素正确答案：ABCDEF第108题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生工业三废是指（）A、废纸B、废水C、废渣D、废气E、废铁正确答案：BCD第109题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列属于粮豆类卫生问题的选项是（）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害虫子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：BCD第110题：多项选择，对应章节:饮食营养与卫生下列行为不符合面点操作间的卫生要求的是（）A、每日清洗一次带手布B、每班严格清洗一次屉布C、制作面点时吸烟D、工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盒正确答案：ACD第111题：多项选择，对应章节:西式面点知识下列属于软面包的是（）A、肉松面包B、编花面包

107C、法式面包D、热狗面包正确答案：ABD第112题：多项选择，对应章节:西式面点知识按面包本身的质感可将面包划分为（）A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包正确答案：ABCD第113题：多项选择，对应章节:职业道德下列选项中（）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责B、不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：ACD第114题：多项选择，对应章节:西式面点知识鉴别蛋的新鲜程度一般方法有（）A、感官法B、震荡法C、比重法D、光照法正确答案：ABCD第115题：多项选择，对应章节:成本核算在厨房范围内，成本核算包括（）的核算过程。

108A、记账B、算账C、分析D、比较正确答案：ABCD第116题：多项选择，对应章节:西式面点知识蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋B、油脂C、糖D、面粉正确答案：ABCD第117题：多项选择，对应章节:西式面点知识感官法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即（）A、蛋壳状况B、蛋的光滑度C、蛋的内溶物状况D、气味E、滋味正确答案：ABCDE第118题：多项选择，对应章节:西式面点知识西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉B、糖C、油脂D、鸡蛋E、乳品正确答案：BCDE第119题：多项选择，对应章节:烹饪原料知识

109下列选项中属于杂豆的是（）A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆E、赤豆正确答案：BCD第120题：多项选择，对应章节:下列中不科学的喝水方法是()A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水　　C、饥饿时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：ＡＢＣＤ第1题：判断题，对应章节:职业道德爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A:正确　　B：错误正确答案：B第2题：判断题，对应章节:职业道德尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A:正确　　B：错误

110正确答案：A第3题：判断题，对应章节:职业道德讲究质量要求必须是绝对高的质量。A:正确　　B：错误正确答案：B第4题：判断题，对应章节:职业道德竞争实际上也是劳动生产率的较量。A:正确　　B：错误正确答案：A第5题：判断题，对应章节:职业道德竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A:正确　　B：错误正确答案：B第6题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。A:正确　　B：错误正确答案：A第7题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生琼脂食后可完全消化，但不利排便。A:正确　　B：错误正确答案：B

111第8题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。A:正确　　B：错误正确答案：A第9题：判断题，对应章节:成本核算餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A:正确　　B：错误正确答案：B第10题：判断题，对应章节:职业道德进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A:正确　　B：错误正确答案：A第11题：判断题，对应章节:西式面点知识walnrt是指核桃。A:正确　　B：错误正确答案：A第12题：判断题，对应章节:西式面点知识木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A:正确　　B：错误正确答案：A第13题：判断题，对应章节:西式面点知识

112面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。A:正确　　B：错误正确答案：A第14题：判断题，对应章节:西式面点知识绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。A:正确　　B：错误正确答案：A第15题：判断题，对应章节:西式面点知识面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。　A:正确　　B：错误正确答案：A第16题：判断题，对应章节:西式面点知识西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。A:正确　　B：错误正确答案：A第17题：判断题，对应章节:西式面点知识原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。A:正确　　B：错误

113正确答案：A第18题：判断题，对应章节:西式面点知识奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A:正确　　B：错误正确答案：A第19题：判断题，对应章节:西式面点知识可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。A:正确　　B：错误正确答案：A第20题：判断题，对应章节:西式面点知识在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。A:正确　　B：错误正确答案：A第21题：判断题，对应章节:西式面点知识测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。A:正确　　B：错误正确答案：A第22题：判断题，对应章节:西式面点知识新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。

114A:正确　　B：错误正确答案：A第23题：判断题，对应章节:西式面点知识巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A:正确　　B：错误正确答案：A第24题：判断题，对应章节:西式面点知识在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。A:正确　　B：错误正确答案：A第25题：判断题，对应章节:西式面点知识红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。A:正确　　B：错误正确答案：A第26题：判断题，对应章节:西式面点知识泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。A:正确　　B：错误正确答案：A第27题：判断题，对应章节:西式面点知识

115调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。A:正确　　B：错误正确答案：A第28题：判断题，对应章节:西式面点知识打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。A:正确　　B：错误正确答案：A第29题：判断题，对应章节:西式面点知识制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。A:正确　　B：错误正确答案：A第30题：判断题，对应章节:西式面点知识木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A:正确　　B：错误正确答案：B第31题：判断题，对应章节:西式面点知识滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。A:正确　　B：错误

116正确答案：A第32题：判断题，对应章节:西式面点知识油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。A:正确　　B：错误正确答案：A第33题：判断题，对应章节:西式面点知识如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。A:正确　　B：错误正确答案：A第34题：判断题，对应章节:西式面点知识硬质面包烘烤成熟时若炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A:正确　　B：错误正确答案：A第35题：判断题，对应章节:西式面点知识泡夫烘烤的后期阶段应降低炉温或打开炉门，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。A:正确　　B：错误

117正确答案：A第36题：判断题，对应章节:西式面点知识泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。A:正确　　B：错误正确答案：B第37题：判断题，对应章节:西式面点知识油脂蛋糕的重量、大小、形状等都影响着它在烘烤时的温度、时间，要根据制品要求选择烘烤温度及时间。A:正确　　B：错误正确答案：B第38题：判断题，对应章节:西式面点知识油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A:正确　　B：错误正确答案：B第39题：判断题，对应章节:西式面点知识裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法在蛋糕或甜点等制品上挤制各式图案的工艺。A:正确　　B：错误正确答案：A第40题：判断题，对应章节:西式面点知识

118在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。A:正确　　B：错误正确答案：A第41题：判断题，对应章节:职业道德道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A:正确　　B：错误正确答案：A第42题：判断题，对应章节:职业道德职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A:正确　　B：错误正确答案：A第43题：判断题，对应章节:职业道德忠于职守就是能够完成自己的任务。A:正确　　B：错误正确答案：B第44题：判断题，对应章节:职业道德竞争实际上也是劳动生产率的较量。A:正确　　B：错误正确答案：A第45题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生

119使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。A:正确　　B：错误正确答案：B第46题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。A:正确　　B：错误正确答案：A第47题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生强化食物中的营养强化剂，数量越多，越有利于人体健康。A:正确　　B：错误正确答案：B第48题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。A:正确　　B：错误正确答案：A第49题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。A:正确　　B：错误

120正确答案：A第50题：判断题，对应章节:成本核算某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A:正确　　B：错误正确答案：B第51题：判断题，对应章节:厨房安全生产引起闪燃的最低温度叫闪点。A:正确　　B：错误正确答案：A第52题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。A:正确　　B：错误正确答案：A第53题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。A:正确　　B：错误正确答案：A第54题：判断题，对应章节:西式面点知识黑麦的英文名称是rye。A:正确　　B：错误正确答案：A

121第55题：判断题，对应章节:西式面点知识西点分类的方法有多种，其中按厨房分工分类的方法是较普遍应用于行业及教学中。A:正确　　B：错误正确答案：B第56题：判断题，对应章节:西式面点知识面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。A:正确　　B：错误正确答案：A第57题：判断题，对应章节:西式面点知识蛋的品质好坏，取决于蛋的新鲜程度。A:正确　　B：错误正确答案：A第58题：判断题，对应章节:西式面点知识动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。A:正确　　B：错误正确答案：A第59题：判断题，对应章节:西式面点知识打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。A:正确　　B：错误

122正确答案：A第60题：判断题，对应章节:西式面点知识调制全蛋黄油酱时，首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化，然后放入黄油搅拌。A:正确　　B：错误正确答案：B第61题：判断题，对应章节:西式面点知识调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解冻，并化软后再搅打。A:正确　　B：错误正确答案：A第62题：判断题，对应章节:西式面点知识派的外形一般有单层派和双层派之分。A:正确　　B：错误正确答案：A第63题：判断题，对应章节:西式面点知识利用油面调制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全渗透到面粉之中。A:正确　　B：错误正确答案：A第64题：判断题，对应章节:西式面点知识

123制作混酥面坯时，面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。A:正确　　B：错误正确答案：A第65题：判断题，对应章节:西式面点知识制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。A:正确　　B：错误正确答案：A第66题：判断题，对应章节:西式面点知识清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点、黄油甜点及生日蛋糕的坯料。A:正确　　B：错误正确答案：A第67题：判断题，对应章节:西式面点知识清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。A:正确　　B：错误正确答案：A第68题：判断题，对应章节:西式面点知识全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。A:正确　　B：错误正确答案：B第69题：判断题，对应章节:西式面点知识

124采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A:正确　　B：错误正确答案：A第70题：判断题，对应章节:西式面点知识结力又称琼脂、鱼胶。A:正确　　B：错误正确答案：B第71题：判断题，对应章节:西式面点知识利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。A:正确　　B：错误正确答案：A第72题：判断题，对应章节:西式面点知识蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。A:正确　　B：错误正确答案：A第73题：判断题，对应章节:西式面点知识由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当少放一些。

125A:正确　　B：错误正确答案：B第74题：判断题，对应章节:西式面点知识对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。A:正确　　B：错误正确答案：B第75题：判断题，对应章节:西式面点知识对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A:正确　　B：错误正确答案：A第76题：判断题，对应章节:西式面点知识较小较薄的清蛋糕制品在烘烤时，烘烤温度应适当低一点，以免烤糊。A:正确　　B：错误正确答案：B第77题：判断题，对应章节:西式面点知识在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。A:正确　　B：错误

126正确答案：B第78题：判断题，对应章节:西式面点知识标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形盘为标准，大小约在直径25～30厘米之间。A:正确　　B：错误正确答案：B第79题：判断题，对应章节:西式面点知识在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。A:正确　　B：错误正确答案：B第80题：判断题，对应章节:西式面点知识在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。A:正确　　B：错误正确答案：A第81题：判断题，对应章节:西式面点知识油脂蛋糕具有良好的香味，酥松的口感，入口香甜，回味无穷。A:正确　　B：错误正确答案：B第82题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生

127使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。A:正确　　B：错误正确答案：A第83题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A:正确　　B：错误正确答案：A第84题：判断题，对应章节:厨房安全生产爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸A:正确　　B：错误正确答案：A第85题：判断题，对应章节:西式面点知识硬质面包是一种内部组织糖分少，结构细腻、结实的面包。A:正确　　B：错误正确答案：B第86题：判断题，对应章节:西式面点知识在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。A:正确　　B：错误正确答案：A第87题：判断题，对应章节:西式面点知识

128采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A:正确　　B：错误正确答案：B第88题：判断题，对应章节:西式面点知识当采用立体造型工艺法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时可适量多加一点结力。A:正确　　B：错误正确答案：B第89题：判断题，对应章节:西式面点知识油脂蛋糕的模具的形状、材料有多种，因此在选用模具时要根据油脂蛋糕制品特点及需要灵活选择。A:正确　　B：错误正确答案：A第90题：判断题，对应章节:成本核算某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。A:正确　　B：错误正确答案：A第91题：判断题，对应章节:职业道德

129尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A:正确　　B：错误正确答案：A第92题：判断题，对应章节:西式面点知识挤就是用模具、挤袋或纸卷，装入挤馅料运用各种手法在蛋糕或甜点等制品上挤制各式图案的工艺。A:正确　　B：错误正确答案：B第93题：判断题，对应章节:西式面点知识红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。A:正确　　B：错误正确答案：A第94题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A:正确　　B：错误正确答案：B第95题：判断题，对应章节:西式面点知识在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A:正确　　B：错误

130正确答案：A第96题：判断题，对应章节:西式面点知识制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。A:正确　　B：错误正确答案：A第97题：判断题，对应章节:西式面点知识硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。A:正确　　B：错误正确答案：A第98题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生某男28岁（中等体力劳动者），身高176厘米，其每日需要总热量为13348～14839千焦。A:正确　　B：错误正确答案：A第99题：判断题，对应章节:西式面点知识木司是一种层次清晰、松酥的甜食。A:正确　　B：错误正确答案：B第100题：判断题，对应章节:西式面点知识

131在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A:正确　　B：错误正确答案：A第101题：判断题，对应章节:厨房安全生产作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。A:正确　　B：错误正确答案：A第102题：判断题，对应章节:西式面点知识制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。A:正确　　B：错误正确答案：A第103题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。A:正确　　B：错误正确答案：B第104题：判断题，对应章节:西式面点知识饼干的成型方法有多种，其中一次成型法就是把调制好的饼干面糊装入放有裱花嘴的挤袋中，直接挤入烤盘上，然后入炉烘烤成熟。A:正确　　B：错误

132正确答案：A第105题：判断题，对应章节:西式面点知识熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。A:正确　　B：错误正确答案：A第106题：判断题，对应章节:西式面点知识泡夫的成型方法有挤制法、切割法、复合法等，一般多采用复合法。A:正确　　B：错误正确答案：B第107题：判断题，对应章节:西式面点知识大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。A:正确　　B：错误正确答案：A第108题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。A:正确　　B：错误正确答案：B第109题：判断题，对应章节:西式面点知识

133油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。A:正确　　B：错误正确答案：A第110题：判断题，对应章节:西式面点知识油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A:正确　　B：错误正确答案：A第111题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A:正确　　B：错误正确答案：B第112题：判断题，对应章节:西式面点知识使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A:正确　　B：错误正确答案：A第113题：判断题，对应章节:西式面点知识木司是一种蛋白质含量很高，十分软滑、细腻的西点。A:正确　　B：错误

134正确答案：B第114题：判断题，对应章节:西式面点知识饼干烘烤时的温度，受重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A:正确　　B：错误正确答案：A第115题：判断题，对应章节:西式面点知识煮制果酱时要注意火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发。A:正确　　B：错误正确答案：A第116题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生原料、辅料的合理配备应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。A:正确　　B：错误正确答案：A第117题：判断题，对应章节:职业道德商业从业售货员的货真价实、公平交易是其行业职业道德的具体要求。A:正确　　B：错误正确答案：A第118题：判断题，对应章节:学生面点知识

135硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。A:正确　　B：错误正确答案：A第119题：判断题，对应章节:职业道德道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。A:正确　　B：错误正确答案：A第120题：判断题，对应章节:西式面点知识面包成型的目的，一是为了拥有美的外观，二是也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。A:正确　　B：错误正确答案：A第121题：判断题，对应章节:职业道德道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。A:正确　　B：错误正确答案：A第122题：判断题，对应章节:职业道德早在两千多年以前，我国古代的著作中就出现了道德这个词语。A:正确　　B：错误正确答案：A

136第123题：判断题，对应章节:职业道德道德与人们的思想行为没有关系。A:正确　　B：错误正确答案：B第124题：判断题，对应章节:职业道德职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A:正确　　B：错误正确答案：A第125题：判断题，对应章节:职业道德餐饮业烹制的菜点，具有商品的特点，即经济价值和道德价值的二重性。A:正确　　B：错误正确答案：B第126题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生食品污染主要包括生物性污染、化学性污染和细菌性污染。A:正确　　B：错误正确答案：B第127题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生肉品中常见的寄生虫有囊虫、旋毛虫。A:正确　　B：错误

137正确答案：A第128题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生过量使用发色剂对肉类进行加工处理，可以使色泽更美观。A:正确　　B：错误正确答案：B第129题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生人感染了旋毛虫病后，可出现感冒、头痛、咳嗽、发烧等症状。A:正确　　B：错误正确答案：B第130题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生引起食品腐败变质除了食品本身原因以外，生物污染及环境因素是根本原因。A:正确　　B：错误正确答案：A第131题：判断题，对应章节:西式面点知识巧克力原产在亚洲。A:正确　　B：错误正确答案：B第132题：判断题，对应章节:西式面点知识可可脂可用来稀释巧克力。

138A:正确　　B：错误正确答案：A第133题：判断题，对应章节:成本核算毛利法定价是以点心的毛利率为基数的定价方法。A:正确　　B：错误正确答案：A第134题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生维生素的变化与加热时间和加热温度成正比。A:正确　　B：错误正确答案：A第135题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生烹饪原料采用先切后洗，可以减少营养素的损失。A:正确　　B：错误正确答案：B第136题：判断题，对应章节:现代厨具及设备按热源烤箱区分，可分为电烤箱和煤气烤箱。A:正确　　B：错误正确答案：A第137题：判断题，对应章节:西式面点知识塔馅料多见于干果类馅料。A:正确　　B：错误正确答案：A

139第138题：判断题，对应章节:西式面点知识巧克力一般不适宜制作花草树木等装饰制品。A:正确　　B：错误正确答案：B第139题：判断题，对应章节:西式面点知识可可粉是西式甜点常用的一种装饰原料。A:正确　　B：错误正确答案：A第140题：判断题，对应章节:西式面点知识清酥制品成型后，必须马上进行烘烤。A:正确　　B：错误正确答案：B第141题：判断题，对应章节:职业道德道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A:正确　　B：错误正确答案：A第142题：判断题，对应章节:职业道德人们之所以重视道德，是因为人具有社会性，离开社会个人就无法生存。A:正确　　B：错误正确答案：A

140第143题：判断题，对应章节:职业道德商业从业人员的互相拼争，追求效益就是行业职业的具体要求。A:正确　　B：错误正确答案：B第144题：判断题，对应章节:职业道德职业道德具有传递感染性。A:正确　　B：错误正确答案：A第145题：判断题，对应章节:职业道德个人的职业道德，与企业创造良好的经济效益是没有联系的。A:正确　　B：错误正确答案：B第146题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生食品中常见的有害微生物主要是细菌和霉菌。A:正确　　B：错误正确答案：A第147题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生我国规定只能在肉类罐头及肉类制品中使用硝酸盐类物质。A:正确　　B：错误

141正确答案：A第148题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生蔬菜瓜果易引起蛔虫病传播。A:正确　　B：错误正确答案：A第149题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生食品添加剂的使用，必须适量多加一点，要充分发挥添加剂的作用。A:正确　　B：错误正确答案：B第150题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生糖精的甜度相当于蔗糖的100倍。A:正确　　B：错误正确答案：B第151题：判断题，对应章节:西式面点知识1875年丹尼尔彼得制造出第一块牛奶巧克力。A:正确　　B：错误正确答案：A第152题：判断题，对应章节:西式面点知识融化巧克力的水温必须达到沸水水温。A:正确　　B：错误正确答案：B

142第153题：判断题，对应章节:西式面点知识巧克力的稠厚度可用水调节。A:正确　　B：错误正确答案：B第154题：判断题，对应章节:成本核算计算各点心的原料成本，必须将总的点心原料成本算出后分摊到各类点心。A:正确　　B：错误正确答案：A第155题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生原料上浆挂糊可以避免食物中营养素受高温而遭破坏。A:正确　　B：错误正确答案：A第156题：判断题，对应章节:西式面点知识和面机又称为多功能搅拌机。A:正确　　B：错误正确答案：B第157题：判断题，对应章节:西式面点知识鲜草莓木司蛋糕属于鲜果类蛋糕。A:正确　　B：错误正确答案：B第158题：判断题，对应章节:西式面点知识

143杏仁面、糖粉常常用来制作装饰花、装饰动物等制品。A:正确　　B：错误正确答案：A第159题：判断题，对应章节:西式面点知识白巧克力中可可脂含量较高。A:正确　　B：错误正确答案：B第160题：判断题，对应章节:西式面点知识卷、包、揉是清酥制品成型的一般手法。A:正确　　B：错误正确答案：B第161题：判断题，对应章节:职业道德公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴A:正确　　B：错误正确答案：B第162题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A:正确　　B：错误正确答案：B第163题：判断题，对应章节:饮食营养与卫生脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。

144A:正确　　B：错误正确答案：A第164题：判断题，对应章节:成本核算单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。A:正确　　B：错误正确答案：A第165题：判断题，对应章节:厨房安全生产厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。A:正确　　B：错误正确答案：B第166题：判断题，对应章节:西式面点知识重油脂蛋糕较轻油脂蛋糕松软。A:正确　　B：错误正确答案：B第167题：判断题，对应章节:西式面点知识拼摆的首要要求是要具有鲜明的艺术性。A:正确　　B：错误正确答案：A第168题：判断题，对应章节:西式面点知识熬果酱时,不宜用铝锅,宜用铁锅。A:正确　　B：错误正确答案：B

145第169题：判断题，对应章节:西式面点知识裱型在实际应用时与挤的不同之处在于裱型更具有装饰及艺术的成分。A:正确　　B：错误正确答案：A第170题：判断题，对应章节:西式面点知识紫色属于暖色。A:正确　　B：错误正确答案：B第171题：判断题，对应章节:西式面点知识切片面包、吐司面包、丹麦面包都属于软质面包。A:正确　　B：错误正确答案：B第172题：判断题，对应章节:西式面点知识调制牛奶饼干面糊时,加入面粉后,搅拌时间应适当长一些,以免面粉混合不均。A:正确　　B：错误正确答案：B第173题：判断题，对应章节:西式面点知识使用鲜奶油裱型,可裱制造型较复杂的制品。A:正确　　B：错误正确答案：B

146第174题：判断题，对应章节:西式面点知识采用复合法成型的饼干均为较高级的甜点饼干。A:正确　　B：错误正确答案：A第175题：判断题，对应章节:西式面点知识重油脂蛋糕制品不易成熟,因此不宜选择过大、过高的模具成型。A:正确　　B：错误正确答案：A第176题：判断题，对应章节:西式面点知识硬质面包是所有面包种类中烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A:正确　　B：错误正确答案：A第177题：判断题，对应章节:西式面点知识活性鲜酵母使用前需用温水活化。A:正确　　B：错误正确答案：A第178题：判断题，对应章节:西式面点知识在熬制或煮制甜汁时,应将甜汁比正常标准熬得稠一些,因为冷却后甜汁会变稀A:正确　　B：错误

147正确答案：B第179题：判断题，对应章节:西式面点知识虽然硬质面包不需要有良好的网状结构,但必须要有良好的组织构造。A:正确　　B：错误正确答案：A第180题：判断题，对应章节:西式面点知识调制黄油酱和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是相同的。A:正确　　B：错误正确答案：B