DB3411∕T 0009-2022 池河糕小作坊生产规范(滁州市)

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ICS67.040CCS093411滁州市地方标准DB3411/T0009—2022池河糕小作坊生产规范2022-09-09发布2022-10-01实施滁州市市场监督管理局发布

1DB3411/T0009—2022目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14基本要求...........................................................................15生产加工场所.......................................................................16场所内部结构.......................................................................27设施与设备.........................................................................28卫生管理...........................................................................29食品原料和食品添加剂...............................................................210生产过程的食品安全控制............................................................211检验..............................................................................412贮存和运输........................................................................413召回管理..........................................................................414培训与记录........................................................................4I

2DB3411/T0009—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由定远县市场监督管理局提出。本文件由滁州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：定远县市场监督管理局、滁州市市场监督管理局、定远县池河镇人民政府、定远县池河镇高记糕果店、定远县池河镇金万隆食品厂、定远县池河镇张勇食品店。本文件主要起草人：王兵、马骏、刘言涛、张超、胡锦富、王榕斌、陈汉华、高焕喜、金继根、张勇。II

3DB3411/T0009—2022池河糕小作坊生产规范1范围本文件规定了池河糕小作坊生产过程中基本要求、生产加工场所、场所内部结构、设施与设备、卫生管理、食品原料和食品添加剂、生产过程的食品安全控制、检验、贮存和运输、召回管理、培训和记录。本文件适用于滁州市池河糕小作坊的生产和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB/T1536菜籽油GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB13104食糖GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品DBS34/003—2021食品安全地方标准食品小作坊卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1池河糕以糯米或糯米粉、食糖为主要原料，经拌粉、成型、炖糕、切片等传统工艺制成的口感香甜，绵软柔和的熟粉类糕点。3.2池河糕小作坊有固定生产加工场所，从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺技术简单，生产加工传统特色食品池河糕的生产经营者。4基本要求应符合DBS34/003—2021中第4章的相关规定。5生产加工场所1

4DB3411/T0009—20225.1应符合DBS34/003—2021中第5章的相关规定。5.2应布局合理，具备原料处理间、生产车间、包装间和库房。5.3不应饲养畜禽及宠物。6场所内部结构应符合DBS34/003—2021中第6章的相关规定。7设施与设备7.1应符合DBS34/003—2021中第7章的相关规定。7.2应配备烘炒、粉碎、熬糖、拌粉、成型、炖糕和切片等设备，使用米粉为原料生产的小作坊可以不配备烘炒、粉碎设备。7.3应根据生产需要设置紫外灯或臭氧消毒机等消毒杀菌设施。8卫生管理应符合DBS34/003—2021中第8章的相关规定。9食品原料和食品添加剂9.1应符合DBS34/003—2021中第9章的相关规定。9.2糯米应符合GB/T1354的规定。9.3食糖应符合GB13104的规定。9.4植物油9.4.1菜籽油应符合GB/T1536的规定。9.4.2小磨麻油应符合GB/T8233的规定。9.5黑芝麻、白芝麻、核桃仁、花生仁等应符合GB19300的规定。9.6食品加工用水应符合GB5749的规定。9.7生产过程中不应添加甜味剂、防腐剂、色素等食品添加剂。10生产过程的食品安全控制10.1基本要求应符合DBS34/003—2021中第10章的相关规定。2

5DB3411/T0009—202210.2生产工艺要求10.2.1生产工艺流程图1工艺流程图10.2.2制作米粉糯米淘洗干净，炒制，冷却，粉碎过筛，待用。10.2.3熬糖食糖加水熬糖，熬成膏状无糖粒，加入适量植物油（小磨麻油或菜籽油），冷却。10.2.4制作馅料粉3

6DB3411/T0009—2022黑芝麻、白芝麻、核桃仁、花生仁等，淘洗干净，炒制，冷却，粉碎。10.2.5提香拌粉前，糖膏应加入小磨麻油提香。10.2.6拌粉按口味调整米粉、糖膏比例，放入搅拌机，搅拌均匀。10.2.7成型手工装模，压制成型，做到条形完整，大小厚薄一致，糕面平整。10.2.8炖糕炖锅水温50℃±5℃，炖糕2～3min。10.2.9冷却冷却5h～6h。10.2.10切片脱模，手工或机械切片，糕片厚薄均匀，切口光滑，片厚2mm±0.5mm，无破损。10.2.11包装包装袋在使用前应采用紫外线灯或臭氧消毒机消毒30min以上。11检验应符合DBS34/003—2021中第11章的相关规定。12贮存和运输应符合DBS34/003—2021中第12章的相关规定。13召回管理应符合DBS34/003—2021中第13章的相关规定。14培训与记录应符合DBS34/003—2021中第14章的相关规定。4