DBS35∕ 007-2022 食品安全地方标准 佛跳墙

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DBS35福建省地方标准DBS35/007—2022食品安全地方标准佛跳墙2022–06–02发布2022–07–02实施福建省卫生健康委员会发布

1DBS35/007—2022前言本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准由福建省卫生健康委员会提出并归口。本标准起草单位：福州聚春园集团有限公司、福建海文铭海洋科技发展有限公司、福州市食品药品审评中心、福建龙翔水产食品有限公司、福州日兴水产食品有限公司、晨洛（福州）食品有限公司、福建省食品工业协会、福建省标准化研究院、福建农林大学食品科学学院。本标准主要起草人：王茂玲、王跃、欧于斌、何明祥、李祥勇、潘邦翔、赵若魁、施勇强、江铭福、肖华坚、梁静、郭泽镔、檀巧斌、林辉、林玉明。I

2DBS35/007—2022食品安全地方标准佛跳墙1范围本标准规定了佛跳墙的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于佛跳墙的生产、检验和销售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.190食品安全国家标准食品中指示性多氯联苯含量的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定1

3DBS35/007—2022GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9695.23肉与肉制品羟脯氨酸含量测定GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T10786罐头食品的检验方法GB/T13662黄酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31602食品安全国家标准干海参GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量SC/T3207干贝SC/T3219干鲍鱼JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1佛跳墙以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝和/或其他动物性水产品及制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料，经原料处理、烹调、包装等工序制成的产品。3.2高汤以畜禽产品为原料，添加其他原料，不得添加食品用香精香料，经原料处理、熬煮、过滤等工序制成的汤汁。4产品分类4.1速冻佛跳墙以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝和/或其他动物性水产品及制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐剂、食品用香2

4DBS35/007—2022精香料，经原料处理、烹调、包装、速冻等工序制成的生制产品。4.2熟制佛跳墙以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝和/或其他动物性水产品及制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料，经原料处理、烹调、包装、熟制等工序制成的产品。5质量等级5.1特级以干鲍鱼、优质干海参（干刺参）、鱼胶、优质干贝（瑶柱）、蹄筋、花菇为原料，添加或不添加鸽蛋、羊肚菌、目鱼、鱼唇、鳖裙，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经加工制成的产品。5.2一级以鲜（冻）鲍鱼、优质海参（刺参）、鱼胶、干贝、蹄筋、花菇为原料，添加或不添加蛋类、杏鲍菇、目鱼、鱼唇、螺肉、猪肚，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经加工制成的产品。5.3二级以鲜（冻）鲍鱼、海参、鱼胶、干贝、香菇为原料，添加或不添加蹄筋、蛋类、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、草菇、鱿鱼、鱼唇、螺肉、猪肚、猪蹄，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经加工制成的产品。5.4三级以鲜（冻）鲍鱼、海参、鱼胶、干贝为原料，添加或不添加蹄筋、蛋类、香菇、杏鲍菇、草菇、花菇、鱿鱼、鱼唇、螺肉，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经加工制成的产品。6技术要求6.1原料要求6.1.1鲜（冻）鲍鱼、海参、刺参、目鱼、鱿鱼、螺肉、鳖裙等动物性水产品应符合GB2733的要求。6.1.2干鲍鱼应符合SC/T3219的要求。6.1.3干海参、干刺参应符合GB31602的要求。6.1.4干贝、瑶柱应符合SC/T3207的要求。6.1.5鱼胶、鱼唇等动物性水产制品3

5DBS35/007—2022应符合GB10136的要求。6.1.6花菇、香菇、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、草菇等食用菌及其制品应符合GB7096的要求。6.1.7蹄筋、猪肚、猪蹄等畜禽产品应符合GB2707或相应的安全标准和相关规定的要求。6.1.8鸽蛋等蛋类应符合GB2749的要求。6.1.9黄酒应符合GB/T13662的要求。6.1.10生产用水应符合GB5749的要求。6.1.11调味料、其他原料应符合相应的安全标准和相关规定，不得添加植物蛋白。6.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求要求项目检验方法特级一级二级三级色泽汤色呈棕褐色，色泽均匀汤色呈棕褐色或黄色，色泽均匀滋味鲜美，荤香浓郁，高汤味鲜，有滋味鲜美，高汤味鲜柔顺，无异味、无取适量样品按包装标签上滋味、气味酒香味，无异味、无酸败味酸败味标明的食用方法加热或熟汤汁均匀，固形汤汁均匀，固形物制，置于洁净的白色盘（瓷汤汁均匀，固形汤汁均匀，固形物（除优质干贝（除干贝外）形态盘或同类容器）中，观察物（除干贝外）物（除干贝外）外）形态完整，尚完整，允许为切色泽、组织形态、杂质，形态完整，其中，形态较完整，其其中，鲍鱼≥块，其中，鲍鱼≥闻其气味，用温开水漱口鲍鱼≥13.0克/中，鲍鱼≥10.0组织形态15.0克/粒，刺参3.5克/粒（块），后品其滋味。另取样品，粒，刺参≥10.0克/粒，海参≥≥15.0克/粒，鱼海参≥3.0克/粒按照GB/T10786中4.2.2克/粒，鱼胶≥10.0克/粒，鱼胶胶≥8.0克/块，（块），鱼胶≥3.0规定的方法沥干内容物，6.0克/块，干贝≥6.0克/块，干优质干贝≥8.0克/块，干贝≥1.0用感量0.1g的电子秤分≥6.0克/粒贝≥4.0克/粒克/粒克/粒别检测主要固形物的规格杂质无正常视力可见外来异物6.3理化指标理化指标应符合表2的规定。4

6DBS35/007—2022表2理化指标指标项目检验方法特级一级二级三级固形物，％≥40.030.0GB/T10786蛋白质，g/100g≥10.08.06.04.0GB5009.5脂肪，g/100g≤2.54.5GB5009.6羟脯氨酸，％≥0.400.15GB/T9695.23a过氧化值（以脂肪计），g/100g≤0.25GB5009.227a挥发性盐基氮，mg/100g≤30GB5009.228a仅适用于速冻佛跳墙产品。6.4污染物限量污染物限量应符合表3的规定。表3污染物限量项目指标检验方法铅（以Pb计），mg/kg≤1.0GB5009.12镉（以Cd计），mg/kg≤0.1GB5009.15无机砷（以As计），mg/kg≤0.5GB5009.11甲基汞（以Hg计），mg/kg≤0.5GB5009.17铬（以Cr计），mg/kg≤2.0GB5009.123N-二甲基亚硝胺，µg/kg≤4.0GB5009.26a多氯联苯，mg/kg≤0.5GB5009.190a以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180总和计。6.5农药残留限量和兽药残留限量6.5.1农药残留限量应符合GB2763的规定。6.5.2兽药残留限量应符合GB31650和国家有关规定。6.6微生物限量熟制佛跳墙微生物限量应符合表4的规定。表4熟制佛跳墙微生物限量a采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）项目检验方法ncmM沙门氏菌500—GB4789.4金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/gGB4789.10第二法单核细胞增生李斯特氏菌500—GB4789.30注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。a样品的采样及处理按GB4789.1执行。5

7DBS35/007—20226.7净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法检验。6.8食品添加剂6.8.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。6.8.2食品添加剂的品种及使用量应符合GB2760的规定，不得添加防腐剂、食品用香精香料。7生产加工过程的卫生要求7.1速冻佛跳墙生产加工过程的卫生要求应符合GB14881、GB31646的规定。7.2熟制佛跳墙生产加工过程的卫生要求应符合GB14881、GB20941的规定。8检验规则8.1组批以同一投料、同一品种、同一班次生产的的产品为一批次。8.2产品出厂每批产品必须按本标准规定的方法检验合格后方准出厂。8.3抽样每批产品按生产批次及数量比例依据国家规定的方法随机抽样，抽样数量应满足检验要求。8.4检验分类8.4.1出厂检验项目8.4.1.1速冻佛跳墙：感官要求、净含量、固形物、过氧化值。8.4.1.2熟制佛跳墙：感官要求、净含量、固形物。8.4.2型式检验项目型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也应进行型式检验：a)新产品投产时；b)主要原料来源、关键工艺或设备有明显改变时；c)连续停产三个月以上又恢复生产时；d)产品质量出现明显波动时；e)食品安全监管机构提出要求时。8.5判定规则8.5.1检验结果全部符合本标准规定时，则判定该批产品为合格品。6

8DBS35/007—20228.5.2如果微生物限量不合格，则判定该批产品不合格。8.5.3检验结果中，除微生物限量外，有一项或一项以上不符合本标准时，可从该批次产品中加倍抽样复验。复验结果合格时，则判定该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格，则判定该批产品为不合格品。9标签和标志、包装、运输、贮存和保质期9.1标签和标志产品预包装标签和标志应符合GB7718和GB28050的要求，并注明食用方法，速冻佛跳墙应标明速冻、生制，外包装储运图示标志应符合GB/T191的要求。9.2包装9.2.1内包装材料为陶瓷坛、复合塑料袋或铝箔袋，应分别符合GB4806.4、GB4806.7、GB4806.9的要求。包装封口应严密、牢固、无破损。9.2.2外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的要求。9.3运输9.3.1运输车辆应保持清洁，产品不得与有毒、有害、有异味的物品混运。9.3.2速冻佛跳墙运输冷冻车车厢内温度应控制在≤-15℃。9.3.3熟制佛跳墙运输冷藏车车厢内温度应控制在0℃～8℃。9.4贮存9.4.1产品应贮存于清洁、卫生的库房内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。9.4.2速冻佛跳墙应贮存于≤-18℃的冷冻库内，温度波动应控制在±2℃内。9.4.3熟制佛跳墙应贮存于0℃～4℃的冷藏库内或≤-15℃的冷冻库内。9.5保质期在符合本标准规定的包装、运输和贮存条件下，且包装完好，速冻产品的保质期为12～18个月；熟制产品在冷藏时保质期为2～5天，在冷冻时保质期为3～6个月。_________________________________7