DB1306∕T 191 -2021 香菇保鲜、烘干加工技术规程(保定市)

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65.020B39DB1306保定市地方标准DB1306/T191—2021香菇保鲜、烘干加工技术规程2021-09-01发布2021-09-30实施保定市市场监督管理局发布

1DB1306/T191—2021前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规定起草。本文件由保定市农业农村局提出。本文件主要起草单位：涞源县品一电子商务有限公司、河北省防伪行业协会、衡水市桃城区农业农村局、河北省农业产业协会、河北锐意智能科技有限公司、河北省圆周标准化服务有限公司。本文件主要起草人:邹新顺、姜权峰、张春利、聂永生、王力强、胡雅丽。I

2DB1306/T191—2021香菇冷藏保鲜、烘干加工技术规程1范围本文件规定了香菇保鲜、烘干加工的术语和定义、冷藏保鲜和烘干的技术要求。本文件适用于香菇的冷藏保鲜和烘干加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T5009.60食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718预包装食品标签通则GB/T8868蔬菜塑料周转箱GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9829-2008水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T38581-2020香菇NY/T2000水果气调库贮藏通则JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检测规则实施指南3术语和定义GB/T12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1香菇oakmushroom隶属真菌界(Fungi)、担子菌门(Basidiomycota)、伞菌纲(Agaricales)、脐菇科(Omphalotaceae)、小香菇属(Lentinula)的一类大型真菌。注1:俗名：香菇、香蕈、香信、冬菇。注2:菌盖表面有天然龟裂纹的香菇称为花菇。注3:根据菌盖厚薄分为厚菇和薄菇。3.2鲜香菇freshLentinulaedodes1

3DB1306/T191—2021采收后的新鲜香菇及采收后经保鲜、冷藏、冷链运输等处理后的香菇。3.3干香菇dryLentinulaedodes经过干燥处理的香菇。3.4冷藏coldpreservation将产品置于0℃以上的低温条件下，使其代谢降低、保持新鲜度的一种保藏方法。3.5保鲜fresh-keeping降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。3.6保鲜菇fresh-keepingmushroom特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。3.7菌盖厚度pileus-thicknessofLentinulaedodes菌盖中心菌柄着生处的菌肉厚度。3.8内菌幕innerveil菌盖与菌柄相连接覆盖菌褶的菌膜。3.9开伞度cap-openingratiooflentinulaedodes菌盖相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例。注1:开伞度以“分”表示，比值为1时，即菌盖平展时开伞度为10分。3.10褐变菇browningmushroom菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。4冷藏保鲜技术4.1采收香菇子实体长至1.5cm~2cm时停止喷水，长致八分熟，即菌膜未破或刚破时及时采收。菇体适宜含水量以70%~85%为宜。冷藏保鲜的香菇采收原则为“宜早不宜迟”。4.2筛选分级2

4DB1306/T191—2021首先将菌柄基部剪切平整；应去除毛发、沙石、塑料、金属等异物，去除无虫蛀菇、霉烂菇，菇体香味浓郁、无异味。分级标准符合GB/T38581-2020的规定，将不同等级的香菇分别装入周转筐内，装筐高度一般不超过总高度的80%，4.3冷库准备提前对冷库进行全面检查，确保设备运行正常。使用前对冷库内部进行消毒处理，消毒方法参照NY/T2000的规定。香菇入库前应提前2～3天对冷库进行预冷，使库内温度降至2℃～4℃。4.4预冷分级后的香菇转入冷库及时预冷，周转箱码放高度一般不超过4层，每批预冷入库量不超过冷库总容量的1/4。预冷温度一般控制在0℃～3℃，使鲜菇中心温度降至2℃～4℃。4.5入库4.5.1入库方式分级、预冷后的香菇及时入库冷藏。香菇入库时应注意轻装轻放，由里向外，依次堆放，并采取分批入库，每次入库量不超过总贮藏量的二分之一。为了便于检查、盘点和管理，应按品种分库、分垛、分等级堆码，入库后及时填写货位标签和平面货位图。4.5.2堆码方式为了保证空气流通，货垛排列方式、走向及间隙与库内空气环流方向一致。货垛应保持离墙20cm~30cm，垛底托盘离地高度10cm~20cm，垛间间隙30cm~50cm，码垛高度不超过冷风机下边缘，靠近蒸发器和冷风出口的位置，在货垛上加盖食品级覆盖物进行防冻。4.5.3适宜贮藏量33适宜的贮藏量（kg）>=库容积(m)✕香菇单位重量(kg/m)✕70%4.6贮藏期管理4.6.1温湿度鲜香菇贮藏温度应控制在0℃~4℃；控制空气相对湿度为80%左右。温度计、湿度计的选择及测试位置应遵循GB/T9829-2008的规定执行。4.6.2通风换气利用夜间或早晨低温时进行通风换气，但要防止库内温、湿度的波动过大。4.6.3贮藏期检查香菇贮藏时间一般为15d左右，如果超过15d，应对香菇进行全面检查。贮藏10d左右进行倒筐，结合倒筐检查香菇质量变化情况，及时去除褐变菇、萎蔫菇、腐烂菇、冻菇等，以免影响其它香菇的贮藏。定期去除墙壁和冷凝管上的冰霜。4.7包装3

5DB1306/T191—2021在运输的前一天，先将鲜菇装入透明无毒塑料袋后抽气密封，然后将其装入外用瓦楞纸箱、塑料筐或聚苯乙烯泡沫箱等包装，每箱净重5kg~10kg，贮于冷库待运。包装材料应符合GB4806.7、GB9689或GB/T6543的规定。4.8出库按照“先进先出，后进后出”的原则出库。包装好的香菇出库时应根据入库时的货位标签和平面货位图，详细记录产品的品种、产地、等级、出入库时间、出库数量等信息，并妥善保管相应的单据和贮藏档案。4.9冷链运输采用冷藏车运输，运输车要符合GB14881的要求。整个运输过程冷藏车内温度保持在0℃~4℃，运输时间不超过72h。运输时要轻装、轻卸、防重压，避免机械损伤。5烘干技术5.1采收采收前24h停止浇水，干制香菇用一般五至八成熟时采收。5.2烘干前处理烘干前剪除菌柄基部杂质，留1cm～2cm长的菌柄，按照大小、菌盖薄厚、含水量大小分开。条件允许的情况下，在阳光下暴晒2h~3h，降低含水量，一般烘干前菇体含水量应低于70%。采摘后的10h内必须送入烘干房，如不能及时烘干，则需放入冷库进行短时间冷藏。5.2预热烘干前先将烘箱或烘干室温度升至35℃左右进行预热。5.3装盘（或上筛）装盘或上烘干筛时，需将菌盖朝上，菌柄朝下，均匀单层摆放，避免重叠或者堆积，以免影响香菇质量。5.4入烘干箱（室）香菇装盘或上筛后送入烘干箱或烘干室进行烘烤，将大而厚及水分含量偏高的放在上层，小而薄及含水量低的放在下层，一般摆放8～10层，烘干箱每层间距为10cm~15cm，烘干室每层间距为25cm~30cm。5.5温、湿度控制5.5.1起始烘干阶段香菇上架后，起始温度控制在35℃，维持3h~4h。5.5.2恒速升温排湿全部打开进、排气孔，关闭回温孔，采用小火慢烘。每小时升温2℃，升至50℃后,进排气孔关闭三分之一，此阶段一般需要8h～10h。4

6DB1306/T191—20215.5.3烘干期升至50℃后,每小时升温1℃，温度逐渐升至55℃～60℃，进排气孔关闭一半，此阶段需要8h～9h。5.5.4完全烘干期温度控制在60℃～65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，继续烘干1h～2h。保证菌褶米黄色，并增加香菇香气。5.5.5质检烘干结束后，打开烘干室门，进行质检。用手指按压菌盖与菌柄交界处，若只呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，则还需继续烘干。经完全烘干的香菇，菇体含水量不超过13%；香菇保持原有的形状，菌盖圆平，有香菇特有的香味，菌褶直立、呈黄色，菌褶完整、不倒状，保持自然色泽的为合格产品。5.5.6香菇分级香菇干品等级应符合GB/T1013的要求。5.5.7包装同一包装箱内应为同一等级、同一规格的产品，包装内的产品可视部分应具有整个包装产品的代表性。内包装使用的聚乙烯塑料袋应符合GB/T5009.60要求，外包装使用的瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。定量包装净含量应符合JJF1070-2005的要求。5.5.8标识包装标识应符合GB/T191和GB7718的规定。标识内容包括产品名称、等级、规格、标准编号、生产单位及详细地址、产地、净含量及采收、包装日期。若需冷藏保存，应注明保藏方式。标注内容要求字迹清晰、规范、完整。_________________________________5