DB6101∕T 3081-2020 西安传统小吃制作技术规程 蒸碗 红苕条子肉(西安市)

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1DB6101/T3081—2020目次前言.......................................................................................................................................................................II引言.....................................................................................................................................................................III1范围...................................................................................................................................................................12规范性引用文件...............................................................................................................................................13术语和定义.......................................................................................................................................................14设施卫生和原料要求.......................................................................................................................................25制作过程...........................................................................................................................................................36食用方法...........................................................................................................................................................6附录A（资料性）蒸碗红苕条子肉的起源、传承与发展...........................................................................8I

2DB6101/T3081—2020前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由西安市市场监督管理局提出。本文件由西安市商务局归口。本文件起草单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司、西安科技大学、西安东晋桃源酒店管理有限公司。本文件主要起草人：陈景民、关养利、党晓旭、陈健、周建丽、吕普查、王卫。本文件首次发布。本文件在实施中如有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位：单位：陕西新桃花源旅游经贸实业有限公司电话：029-86605555地址：西安市东风路1号邮编：710021II

3DB6101/T3081—2020引言红苕条子肉是享誉国内外的地方传统风味小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安传统名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优特小吃的饮食文化需要，进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广红苕条子肉小吃的加工、制作技术规程，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。III

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5DB6101/T3081—2020西安传统小吃制作技术规程蒸碗红苕条子肉1范围本文件规定了红苕条子肉制作的设施卫生和原料要求、制作过程和食用方法。本文件适用于西安传统小吃蒸碗之一红苕条子肉的制作加工和食用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB/T30381桂皮GB/T30383生姜GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T2642甘薯等级规格SB/T10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.11

6DB6101/T3081—2020蒸碗将特定食材经初加工，装入瓷碗摆形、蒸熟的一种食品。3.2条子肉片将猪五花煮八成熟，涂抹蜂蜜和白醋于其肉皮，经油炸后切成的薄肉片。3.3红苕条子肉将条子肉片与炸熟的红苕条码放瓷碗，浇汁后，蒸制而成的一种食品。见图1。注：红苕，学名甘薯，俗称红薯，旋花科薯蓣属缠绕草质藤本。地下块茎顶分枝末端膨大成卵球形的块茎，外皮淡黄色，光滑。图1红苕条子肉4设施卫生和原料要求4.1设施卫生从事红苕条子肉加工制作的食品生产经营者的卫生条件应符合GB14881、GB37487和GB37488的要求。4.2原料4.2.1猪五花应符合GB/T9959.3的要求，宜选用鲜猪肉。4.2.2红苕应符合NY/T2642的要求，宜选用特级、大、鲜食红苕。4.2.3大葱应符合GB/T15691、GB2761、GB2762、GB2763和NY/T744的要求。4.2.4草果应符合GB/T15691的要求。4.2.5八角应符合GB/T7652和GB/T15691的要求。4.2.6桂皮应符合GB/T30381和GB/T15691的要求。2

7DB6101/T3081—20204.2.7生姜应符合GB/T30383和GB/T15691的要求。4.2.8花生油应符合GB/T1534的要求，选用压榨成品花生油，宜选用一级。4.2.9蜂蜜应符合GB14963的要求。4.2.10白醋应符合GB/T18187的要求，选用酿造白醋。4.2.11料酒应符合SB/T10416的要求。4.2.12老抽应符合GB/T18186的要求，选用酿造酱油，宜选用特级。4.2.13白砂糖应符合GB/T317的要求。4.2.14食用盐应符合GB/T5461的要求。4.2.15饮用水应符合GB5749的要求。4.2.16保鲜膜应符合GB/T10457、标注“可微波炉使用”、最高耐温温度为180℃及以上、适用油脂性食品要求的市售保鲜膜。5制作过程5.1配料（1份标准）5.1.1条子肉片配料带皮方形猪五花肉块320g或380g，桂皮2g，八角2g，料酒5g，蜂蜜5g，白醋5g，草果1只，花生油1000g。注1：上菜餐桌使用八仙桌时，选用猪五花肉块320g；使用圆桌时，选用猪五花肉块380g。注2：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约35cm、高约10cm的煎炸锅的花生油用量。如果煎炸锅的尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖猪五花肉块为宜。5.1.2炸红苕条配料红苕150g、花生油1000g。注：花生油的用量与煎炸锅的尺寸有关，用量标准为口径约35cm、高约10cm的煎炸锅的花生油用量。如果煎炸锅的尺寸不在该范围，可适当调整花生油用量，以油面能覆盖红苕条、便于炸制时翻动为宜。5.1.3浇汁配料大葱2g、生姜2g、桂皮1g、八角1g、料酒4g、草果1只、老抽5g、食用盐3g、白砂糖2g、花生油40g、饮用水70g。5.2原材料初加工5.2.1猪五花冲洗将猪五花拔净毛根，放至流水下冲洗，至无污渍、残渣，沥干，待用。5.2.2红苕刷洗饮用水冲洗红苕，用刷子反复刷洗红苕表面与夹缝，洗净表面灰尘、污垢，沥干，待用。5.2.3调味料冲洗饮用水冲洗大葱、生姜、桂皮、八角、草果，洗净表面灰尘，沥干，待用。5.3原材料深加工3

8DB6101/T3081—20205.3.1切红苕条将经5.2.2洗净的红苕，去皮，切1cm见方5cm长的红苕条。5.3.2切葱段将经5.2.3洗净的大葱去皮，留葱白，斜切成长度约1.5cm的马蹄形葱段。5.3.3切姜片将经5.2.3洗净的生姜去皮，切成厚度0.1cm、边长1cm的菱形薄片。5.4条子肉片制作5.4.1煮肉锅中加适量饮用水，将经5.2.1洗净的猪五花肉块与经5.2.3洗净的八角、草果、桂皮以及料酒一同下入，大火烧开，转小火煮约40min，随时撇去浮沫，至肉八成熟，捞出、沥干，放置于容器。5.4.2抹蜜水擦干经5.4.1煮制后的猪五花肉块的肉皮，将蜂蜜与白醋搅拌均匀，涂抹于猪五花肉皮表面。5.4.3炸肉煎炸锅内置花生油，大火加热至约200℃（此时油面由翻动转向平静，有青烟），下入经5.4.2抹蜜水的猪五花肉块，肉皮朝下，炸约10s，至金黄色，捞出，沥干，放置于容器，自然冷却。5.4.4切片将经5.4.3炸制后的猪五花肉块侧面修割整齐，切长度约8cm、厚度约0.8cm的薄片8片或10片，待用。注：上菜餐桌使用八仙桌时，切8片；使用圆桌时，切10片。5.5炸红苕条制作煎炸锅内置花生油，大火加热至约120℃（此时油面泛起泡沫，无声响和青烟），下入红苕条，翻动，炸约3min，控制油温不超过180℃（此时油面翻动，略有青烟），至红苕条炸熟、呈金黄色；捞出，沥干，放置于容器，待用。5.6浇汁制作炒锅内置花生油，加热至约120℃，下入经5.3.2切制的葱段和经5.3.3切制的姜片以及桂皮、八角和草果进行煸炒；加入饮用水，大火烧开；加入老抽、食用盐、白砂糖、料酒，搅拌均匀，倒入容器，待用。5.7装碗5.7.1蒸饭碗蒸饭碗宜选用碗口直径约16cm、底部直径约6cm、高度约7cm的瓷碗并专用。见图2。4

9DB6101/T3081—2020图2蒸饭碗5.7.2码肉先取经5.4.4制作的条子肉片6片或8片，肉皮朝下，依次叠放于蒸饭碗内，叠合深度以被压覆肉片第五层瘦肉露出为宜。另外2片，肉皮朝下，对称平铺于肉片叠层两侧，与肉片叠层延伸方向成“十”字型。见图3。注：上菜餐桌使用八仙桌时，先取6片条子肉片；使用圆桌时，先取8片条子肉片。图3斜码肉片5

10DB6101/T3081—20205.7.3装炸红苕条将经5.5炸制的红苕条松铺在蒸饭碗内，压覆在条子肉片上，铺平。见图4。图4装炸红苕条5.7.4淋浇汁将经5.6烧制的浇汁均匀淋洒在炸红苕条表面，浇汁加到蒸饭碗深度的二分之一处为宜；保鲜膜封蒸饭碗口，并与食品保持一定间隔。5.8笼蒸5.8.1上笼取适量饮用水加入蒸锅，待大火烧至水开，将蒸饭碗放入蒸笼，蒸笼上锅。5.8.2蒸制大火蒸60min～90min，至筷子能轻夹起肉片、用力即烂即可。5.8.3出笼红苕条子肉出笼，调制出品，或冷藏待用，或进行包装销售。5.9成品质量红苕条子肉成品应具有图1所示的形状，品质有如下特点：a)形态：色泽酱红油亮、肉片整齐隆起、肥瘦错落相间；b)口味：肉片软烂醇香、汤汁粘稠鲜美、食之香而不腻。6食用方法6

11DB6101/T3081—20206.1原味吃法将蒸制出笼或冷藏后经加热出锅的红苕条子肉去掉保鲜膜，扣盘、出品、食用。注：加热冷藏保存的红苕条子肉时，锅内置适量饮用水，大火烧开，将盛装红苕条子肉的蒸饭碗放入蒸笼，上锅，大火加热约30min，热透出锅。6.2搭配主食食用红苕条子肉，可配荷叶饼、馒头或米饭等主食，将红苕条子肉夹入荷叶饼或馒头，或作为米饭的配菜，红白相间、肉香糯、米面绵软、咸甜适口。注：荷叶饼是由温水面团擀小圆饼对折成扇贝状，蒸制而成的白面饼。7

12DB6101/T3081—2020AA附录A（资料性）蒸碗红苕条子肉的起源、传承与发展A.1起源相传，唐代诗人王维在蓝田辋川隐居时，将时为宫廷招待形式的红苕条子肉传入蓝田民间，随后民间纷纷效仿，至明、清时达到鼎盛，流传至今。A.2传承红苕条子肉除了丰盛美食的本身含义，已演化为团圆饭的标志。一家人四海归来团聚，一道红苕条子肉承载着辛勤终有回报的自豪，盛满对未来生活美好的期盼，是家的味道，是抹不去的乡愁，已成为西安城乡居民逢年过节、重大喜庆宴请宾朋、馈赠亲友的常备佳肴和礼品。A.3发展“蒸”，古法有之，起源于陶器时代，距今已有五千多年的历史。《古史考》：“黄帝始蒸谷为饭”。现代研究表明：蒸制工艺保证了食材中的营养成分不被破坏，融合、汇聚了使用食材的营养功效，是一种健康的烹饪方式。传统红苕条子肉的制作使用红苕。随着人们越来越关注饮食健康，芋头和紫薯获得了百姓青睐。餐饮行业积极开展供给侧改革，在传统烹饪方法的基础上改良、创新，发展形成了使用芋头或紫薯替代红苕的烹饪方法。8

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