DB51∕T 878-2020 精制川茶 川红工夫红茶加工技术规程

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ICS67.140.10CCSX55DB51四川省地方标准DB51/T878—2022代替DB51/T878—2017精制川茶川红工夫红茶加工工艺技术规程Processingtechnicalregulationsforsichuantearefiningandinnovationcongoublacktea2022-06-17发布2022-08-01实施四川省市场监督管理局发布

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2DB51/T878—2022目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语与定义........................................................................14加工要求..........................................................................15加工工艺..........................................................................26质量管理..........................................................................4附录A（资料性）生产记录表...........................................................5I

3DB51/T878—2022前言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件代替DB51/T878—2017《川红工夫红茶加工技术规程》。与DB51/T878—2017相比，主要变化如下：——将文件名称《川红工夫红茶加工技术规程》修改为《精制川茶川红工夫红茶加工工艺技术规程》。——修订了范围。——在规范性引用文件中，增加了GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T30375《茶叶贮存》、DB51/T2481《茶树栽培技术规程》、DB51/T2482《茶叶鲜叶采摘技术规程》。删除了GB7718《预包装食品标签通则》、GB/T19630《有机产品》、GB/T23776《茶叶感官审评方法》、GH/T1070《茶叶包装通则》、DB51/T877《无公害农产品生产技术规程茶叶》。——在术语和定义增加了精制川茶的定义。——将原标准中4一般要求修改成了加工要求，增加了鲜叶装运。——将原标准中5加工技术、6全自动加工技术、7有机川红工夫红茶合并为加工工艺，包括工艺流程、初加工技术、全自动加工技术和精加工技术等要求。——修订了质量管理。本文件由四川省农业农村厅提出、归口并解释。本文件主要起草单位：宜宾学院、四川省园艺作物技术推广总站、四川省农业科学院茶叶研究所、宜宾职业技术学院、宜宾市茶产业研究院、宜宾市农业农村局、宜宾川红茶业集团有限公司、四川省川茶品牌促进会。本文件主要起草人：赵先明、张冬川、李伟、王云、罗学平、黄彤、付润华、李春华、李丽霞、刘跃云、纪荣全、速晓娟、陆安霞、马伟伟、刘俊、张厅、段波、蔡元强、唐晓波、杨朝林、练学燕、高亮、李欢欢、江泞杉。本文件所代替标准的历次版本发布情况为：——2009年首次发布为DB51/T878－2009，2017年第一次修订，本次为第二次修订。II

4DB51/T878—2022精制川茶川红工夫红茶加工工艺技术规程1范围本文件规定了精制川茶川红工夫红茶的术语和定义、加工要求、加工工艺、质量管理。本文件适用于以四川省内茶树鲜叶为原料加工川红工夫红茶。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GH/T1077茶叶加工技术规程DB51/T2481茶树栽培技术规程DB51/T2482茶叶鲜叶采摘技术规程3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1精制川茶sichuantearefiningandinnovation在四川省内采用现代标准化生产技术进行生产管理的基地内的茶树鲜叶为原料，综合运用现代加工技术与四川传统制茶工艺，通过精制而成的外形匀整、品质协调、特征突出并进行包装销售的品牌茶。3.2川红工夫红茶sichuancongoublacktea采用四川省内茶树幼嫩新梢芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序加工而成，具有橘糖香或甜香的条形红茶。4加工要求4.1鲜叶4.1.1精制川茶川红工夫红茶鲜叶原料应符合DB51/T2481的规定。4.1.2采用中小叶种茶树幼嫩新梢，要求新鲜，无劣变、无异味，无非茶类物质，污染物限量遵守GB2762规定的要求，农药最大残留限量遵守GB2763规定的要求。1

5DB51/T878—20224.1.3精制川茶川红工夫红茶原料依鲜叶嫩度分为特级、一级、二级，质量要求应符合表1的规定。表1鲜叶原料分级要求级别质量要求特级单芽及一芽一叶初展，其中单芽≥85%一级一芽一叶～一芽二叶初展二级一芽二叶～一芽三叶（同等嫩度对夹叶）4.2鲜叶装运应符合DB51/T2482中关于器具和运输的规定。4.3加工场所、加工设备、器具和用水4.3.1加工场所、加工设备和器具应符合GH/T1077中加工场所、加工设备和器具的规定。4.3.2加工用水应符合GB5749的规定。5加工工艺5.1工艺流程萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制。5.2工艺技术5.2.1萎凋5.2.1.1设施萎凋5.2.1.1.1鲜叶采用萎凋槽分级萎凋，摊叶厚度≤20cm。要求鲜叶抖散摊平呈蓬松状，厚薄均匀。5.2.1.1.2用鼓风机间歇式送自然风，使萎凋叶温度保持一致，风量以不吹散叶层、不出现“空洞”为宜。时间8h～12h，每1.5h～2h对萎凋叶进行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不损伤芽叶为宜。当室温低于25℃，可用鼓风机间歇式送热风，待叶层温度达25℃～30℃时，停止鼓热风，改为鼓自然风。5.2.1.2自然萎凋5.2.1.2.1鲜叶分级萎凋，摊叶厚度2cm～3cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊。应当抖散摊平呈蓬松状，厚薄均匀。5.2.1.2.2萎凋室温保持在25℃～28℃，室内相对湿度60%～70%，时间12h～18h，每3h～4h对萎凋叶进行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不损伤芽叶为宜。5.2.1.3萎凋程度当叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气消失，叶形皱缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散为适度，萎凋叶含水率55%～65%。5.2.2揉捻5.2.2.1采用揉捻机揉捻。装叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻时间1h～2h。揉捻按照轻、重、轻的2

6DB51/T878—2022原则加压，先不加压揉捻10min～20min,再加轻压揉捻15min～25min，再加中压揉捻15min～30min，再加重压揉捻15min～25min，最后不加压揉捻5min～20min。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。5.2.2.2当揉捻叶至成条率达90%以上时，茶条紧卷，有少量茶汁溢出为宜。5.2.2.3揉捻产生的团块采用解块机解块。解块分筛后的筛面茶应按照揉捻操作要求进行复揉。5.2.3发酵5.2.3.1发酵室发酵5.2.3.1.1发酵室温保持在24℃～30℃，室内相对湿度达90%以上，保持室内空气新鲜，通气良好。5.2.3.1.2将揉捻叶摊凉于干净的发酵框或竹编框等器具内，摊叶厚度8cm～12cm，厚薄均匀、蓬松，保持通气良好。嫩叶薄摊，老叶厚摊；气温低厚摊，气温高薄摊。5.2.3.1.3发酵时间3h～5h。夏秋茶时间宜短，春茶时间稍长。每1.5h对发酵叶翻动1次。5.2.3.2机械发酵技术参数机械发酵技术参数见表2。表2机械发酵技术参数鲜叶级别厚度（cm）温度（℃）湿度（%）时间（h）特级82895～993间歇性供氧一级103095～993二级123295～993.55.2.3.3发酵程度当80%以上的茶条叶色变成红黄色至黄红色，青草气消失，呈现花果香为适度。5.2.4干燥5.2.4.1毛火烘干机干燥。当机温达110℃～130℃时，摊叶厚度1cm～2cm，时间8min～10min，烘至含水率达18%～20%时，条索收紧，有较强刺手感，梗折不断为适度。5.2.4.2摊凉毛火叶下机后及时摊凉，厚度8cm～10cm，时间30min～60min。5.2.4.3足火机温达80℃～90℃时，摊叶厚度2cm～3cm，时间15min～20min，用手捻茶条成粉末为适度，含水率达7%～8%。5.2.5全自动加工技术鲜叶进厂后，进入全自动生产线，按照储青、萎凋、揉捻、发酵、干燥的工艺操作应符合表3的规定。3

7DB51/T878—2022表3全自动川红工夫红茶生产线加工技术参数储青机萎凋机揉捻机发酵干燥一级二级三级级别厚度温度厚度温度时间投叶量%转速时间厚度湿度温度时间（cm）（℃）（cm）（℃）（h）（揉桶容积比）（转/min）（min）（cm）（%）（℃）（h）温度时间温度时间温度时间（℃）（min）（℃）（min）（℃）（min）特级5常温228~358~10373870895~99283125151201511012一级8常温328~408~103537701095~99303130151251512015二级12常温428~458~123235801295~99323.51301512515120155.2.6精制5.2.6.1筛分5.2.6.1.1干燥后的茶坯采用抖筛机进行初步粗细分选。采用平面圆筛机对筛下茶进行长短分选，对10孔以下进行碎片和末茶分选。采用齿切机对筛面茶进行切细，然后采用平面圆筛机对筛下茶进行反复操作，直至筛分出5~8孔不同筛号茶。5.2.6.1.2采用紧门筛对各筛号茶进行粗细筛分，并根据不同外形对半成品筛号茶定级。5.2.6.2风选采用风选机对各筛号茶选出正身茶、轻身茶、筋梗及片茶。5.2.6.3拣剔采用机拣、电拣、色选等方式，剔除各筛号茶中非茶色老梗或非茶类夹杂物。5.2.6.4拼配匀堆将半成品筛号茶按比例拼配匀堆，保证产品品质符合各等级的感官指标。5.2.6.5提香80℃～110℃提香处理，可分段多次提香，至透发出橘糖香或甜香，含水率＜6%，防止高火致糊、焦。6质量管理6.1精制川茶川红工夫红茶原料和过程安全控制应符合GH/T1077中原料和加工过程安全控制的规定。6.2厂房和设备的卫生管理、加工人员的健康管理和卫生要求、工作服管理应符合GB14881中厂房及设施卫生管理、食品加工人员健康管理与卫生要求、工作服管理的规定。加工过程不能添加任何非茶类物质。6.3精制川茶川红工夫红茶的虫害控制和废弃物处理应符合GB14881中虫害控制、废弃物处理的规定。6.4管理制度和加工、检验人员培训应符合GB14881中管理制度和人员、培训的规定。6.5鲜叶、在制品应按批次经检验符合要求后进入下一生产工序，并建立加工档案记录，记录内容完整、真实，确保产品加工各环节实现有效追溯。档案记录保存至少2年。建立鲜叶采（收）购、初加工、精加工、入库、出库等档案记录见附录A。6.6精制川茶川红工夫红茶按不同等级、原料品种和生产日期，分类贮存于专用仓库或冷藏库，并应符合GB/T30375的规定。4

8DB51/T878—2022附录A（资料性）生产记录表表A.1～表A.5给出了生产记录表样表。表A.1鲜叶采（收）购、进厂验收记录表日期来源（地点）品种数量（㎏）级别验收人备注表A.2初加工记录表备注（工艺、鲜叶鲜叶鲜叶重量加工加工工毛茶毛茶数加工日期质量检验等情批次号级别（㎏）批次序记录级别量（㎏）人员况记录）表A.3精加工记录表备注（工毛茶毛茶毛茶重量加工加工工成品茶成品茶数加工艺、质量检日期批次号级别（㎏）批次序记录级别量（㎏）人员验等情况记录）表A.4加工产品入库记录表入库日期加工批次包装形式级别数量（㎏）保管员备注5

9DB51/T878—2022表A.5加工产品出库记录表出库日期入库日期加工批次包装形式级别数量（㎏）保管员备注6